Tuorlo aggiunto in uscita e spolverata di pangrattato: la ricetta “eretica”, ma super popolare, di Denny Imbroisi, chef italiano che propone in Francia una carbonara alternativa.
Lo chef
I puristi sono avvisati: questo articolo, forse, non vi piacerà. Ma quando si tratta di preparare delle perfette paste alla carbonara, Denny Imbroisi, rinomato chef italiano del ristorante parigino Ida, ha il suo metodo. E sembra funzionare alla perfezione. Originario della Calabria, Imbroisi ha adattato la ricetta della mamma, elevandola a un nuovo livello di espressione culinaria.
La chiave del successo, come svela a 20Minutes, risiede nella qualità degli ingredienti: spaghettoni ben scelti, ruvidi al punto giusto per trattenere la cremina, Pecorino romano mescolato con Grana Padano per un equilibrio di sapori che verte sulla dolcezza rispetto alla versione base, e guanciale, che con il suo grasso avvolgente dona al piatto un gusto inconfondibile. Ma non vi abbiamo ancora detto tutto: sopra, infatti, viene aggiunto un tuorlo d’uovo intero! Obiettivo? Creare dinamismo a tavola e conferire ulteriore cremosità all’insieme. Per il resto, gli ingredienti di base sono pochi ma devono essere impeccabili: 100 grammi di pasta, 50 grammi di formaggio, 30-40 grammi di guanciale, due tuorli e un bianco d’uovo, e una generosa quantità di pepe. E non dimentichiamo la croccantezza data dalle fini briciole di pane, un trucco di sua madre per sostituire il formaggio quando non potevano permetterselo.
Oltre a questo segreto, Imbroisi condivide alcuni trucchi preziosi per la cottura: seguire la regola "1-10-100" per l'acqua, il sale e la pasta; mettere l'acqua a sobbollire, piuttosto che lasciarla in piena ebollizione; e ridurre il tempo di cottura della pasta di due minuti rispetto a quanto indicato sulla confezione, per completare la cottura in padella. Questo passaggio di "risottatura" è essenziale per ottenere un condimento setoso. Il procedimento della salsa, inoltre, richiede attenzione. Dopo aver fatto "sudare" il guanciale in padella, Imbroisi mescola i tuorli e il bianco d’uovo con metà del formaggio, aggiungendo solo pepe e niente sale. Il grasso del guanciale viene delicatamente incorporato nel composto di uova e formaggio insieme a un po' di acqua di cottura della pasta, ricca di amido, per ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
Una volta cotta al dente, la pasta viene trasferita nella padella con il guanciale per la “risottatura” con la salsa, aggiungendo gradualmente altra acqua di cottura per evitare che il tutto si trasformi in una frittata. Questo delicato bilanciamento tra temperatura e dinamismo assicura che la carbonara mantenga la sua texture vellutata senza mai separarsi. Il tocco finale di Imbroisi consiste nel guarnire il piatto con sottili fette di guanciale, una spolverata di formaggio e di briciole di pane, un'abbondante macinata di pepe e un tuorlo d’uovo intero cotto in salamandra, da rompere con la forchetta prima dell’assaggio, creando un'armonia di sapori e consistenze; un'esperienza che la Michelin ha descritto come "un piacere folle di alto livello, dal primo all'ultimo boccone".
