La cucina Huaiyang è una delle quattro grandi tradizioni cinesi, con Sichuan, Shandong e Canton. Forte degli ingredienti unici provenienti dai suoi fiumi, è rimasta semisconosciuta per la difficile replicabilità. Ma ora un ristorante di Macao le ha regalato la ribalta mondiale.
Lo chef
Agguantare due stelle in un colpo solo non è impresa da poco. Ma anche conquistarle in due anni fa indubbiamente notizia. È successo al Huaiyang Garden del Londoner Macao, ristorante consacrato alla cucina Huaiyang, una delle quattro grandi tradizioni del paese con Sichuan, Shandong e Canton. Il suo senior chef chef Xiao Fei ci è riuscito a tempo di record, visto che ha ricevuto il primo macaron nel 2022, pochi mesi dopo l’apertura nel novembre 2021, e il secondo nell’edizione successiva della guida Michelin dedicata a Hong Kong e appunto Macao, come riferisce macaonews.org. Tutto sotto la supervisione del Celebrity Master Chef Zhou Xiaoyan, ideatore del format.
Autentica celebrità nel paese, Xiao Fei è conosciuto come il “padrino della cucina Huaiyang” e il suo successo è stato celebrato quale definitivo riconoscimento alla tradizione gastronomica della provincia di Jiangsu, uscita alla ribalta globale per un pieno di applausi. Ora gli ispettori lo hanno consacrato nell’olimpo dei 500 ristoranti migliori del mondo.
“Nel corso dell’ultimo anno la nostra squadra ha lavorato molto duramente per elevare il rating del ristorante da una a due stelle Michelin”, ha dichiarato lo chef. “C’è un approccio perfezionista verso qualsiasi dettaglio, che non lascia spazio all’errore”. Ed è vero che nessun aspetto dell’esperienza gastronomica viene trascurato, dalla carta da parati dipinta a mano alle stoviglie, dalle lanterne artistiche ai cocktail. Gli sforzi tuttavia si concentrano sulla trasmissione di un patrimonio del tutto peculiare, finalmente messo a disposizione del pubblico che passa da Macao.
“Il nostro motto è innovare senza dimenticare la tradizione, trasmettendo l’eredità che abbiamo ricevuto senza essere troppo rigidi. Cerchiamo costantemente di fare aggiustamenti ragionati, in linea con i tempi e i gusti moderni. È una sfida, ma penso che più di ogni altra cosa abbia colpito la guida Michelin”. Si tratta del resto di una scuola vecchia di tre millenni, bene accetta sulle tavole imperiali e aristocratiche, che ha preso slancio dalla straordinaria qualità degli ingredienti lungo i fiumi Huai e Yangtze. Conosciuta anche come “kung fu cuisine”, risalta per la freschezza e la sapiente complessità delle preparazioni, che si giovano di tecniche originali. Ed è stata proprio la difficoltà nel reperire la giusta materia prima, a frenarne finora diffusione e conoscenza.
“Nella cucina Huaiyang la grande abilità spesso si presenta in forme semplici. Per esempio un pezzo di carne può essere tenero e disossato con un meticoloso lavoro di coltello, ma il suo aspetto esterno è invariato”, continua Xiao Fei, che importa l’80% dei suoi ingredienti dalla provincia di Jiangsu. Quale signature, fra pance di maiale e polpa di granchio, vanta il filetto di aringa al vapore, pazientemente privato dei suoi 164 ossicini con strumenti di precisione e abbinato al sakè di 20 anni di Huadiao.
