È un tripudio di Mediterraneo questo piatto di Mauro Colagreco, globetrotter degli agrumi, capace come nessuno di valorizzare i profumi di confine fra Costa Azzurra e Liguria, che per l’occasione si spinge fino in Puglia.
Mauro Colagreco non è solo Mirazur: sono ormai numerosi i punti di ristoro dello chef oriundo argentino, che a The Beach Bar & Grill dell’hotel One&Only Royal Mirage di Dubai serve piatti dall’impronta mediterranea e dalla semplicità disarmante. “Qui abbiamo più libertà”, ha dichiarato il grande chef, capace come nessuno di valorizzare gli ingredienti di confine fra la Costa Azzurra e la Liguria.
“Per esempio abbiamo preso la classica mezze araba e abbiamo aggiunto il twist di lime, cipolla rossa e coriandolo, per innescare un nuovo gioco gustativo”. In questo caso il globetrotter degli agrumi si è spinto fino in Puglia per pescarvi una burrata succulenta, di cui bilancia la voluttuosa grassezza con l’acidità di un’insalatina di pompelmo, arancia e lime, la cui aromaticità viene a sua volta ridiffusa.
Il grande chef ha preso in mano la ristorazione dell’albergo di Dubai nel novembre 2019: vi cura un ristorante fine dining, chiamato “Celebrities by Mauro Colagreco”, la cui proposta segue la filosofia della sorpresa propria del Mirazur, e un punto di ristoro informale, ma elegante e prossimo al mare, dove abbondano le contaminazioni sudamericane, ma lo spirito dei luoghi resta sottilmente presente. A prendersene cura quotidianamente è lo chef Hugo Soulery, che ha sostato per un mese a Menton prima dell’apertura.
INSALATA DI BURRATA E AGRUMI
Ingredienti per 4 persone
- 4 burrate da 125 g
- 2 ml di olio extravergine di oliva
- 4 g di fior di sale
Per guarnire
- 12 g di spicchi di pompelmo pelati a vivo
- 8 g di spicchi di arancia pelati a vivo
- 8 g di spicchi di lime pelati a vivo
- 4 g di uva passa bionda
- 3 g di semi di coriandolo
- 10 g di germogli di rucola
- 4 g di pistacchi
- 5 g di cipolla rossa
Per condire
- 5 g di scalogno
- 15 ml di aceto di Sherry
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 5 g di riduzione di pompelmo
- 1 g di miele
- 1 g di coriandolo fresco
- 5 g di scorza di lime
- 2 g di sale
Per la finitura
- 5 cristalli di fiore di sale
- 3 fiori di coriandolo
- 2 g di erba cipollina
- 2 g di limone candito
- 2 g di scorza di lime
Procedimento
Condire le burrate con olio e fiore di sale.
Tagliare gli spicchi degli agrumi in segmenti triangolari del lato di 1,5 cm. Tostare e pestare i semi di coriandolo. Tostare leggermente i pistacchi. Pulire delicatamente i germogli di rucola e basilico. Affettare finemente la cipolla rossa e tuffarla in acqua e ghiaccio insieme all’uva passa.
Fare sudare senza colorazione lo scalogno tritato, unire il miele e deglassare con l’aceto, versare il succo di pompelmo ridotto e togliere dal fuoco. Incorporare l’olio di oliva, il coriandolo, condire e lasciare macerare. Dopo l’infusione, eliminare i rametti di coriandolo e unirne del fresco all’ultimo momento.
Tagliuzzare l’erba cipollina, sfogliare il cerfoglio, i germogli di basilico e il coriandolo.
Riunire gli ingredienti dell’insalata di agrumi con il loro condimento, impiattare con la burrata condita e rifinire con fiore di sale, fiori di coriandolo, erba cipollina, limone candito a cubetti e scorza di lime.
Contatti
One & Only Royal Mirage, Al Sufouh Road, Dubai Media City - Dubai
www.oneandonlyresorts.com/royal-mirage/dining/the-beach-bar-and-grill
T.+971 4 399 9999
restaurants@oneandonlyroyalmirage.ae
