Per rispondere alle critiche frequenti sui prodotti vegani, spesso accusati di essere troppo processati, Nähr e il suo team hanno sviluppato internamente molte delle loro alternative ai latticini e utilizzano ingredienti di prossimità. Burro e uova? Così non servono.
Foto di copertina: Crediti Mirjam Reither
La pasticceria
Vienna, famosa per la sua raffinata cultura dei caffè, ha recentemente visto l’apertura di una pasticceria che sta rivoluzionando la tradizione con un tocco… vegano. Nel cuore della Mariahilfer Straße, il profumo dolce e invitante della pasticceria Moriz si diffonde per le vie. Eppure, niente burro, niente uova: questo locale, gestito da Paul Nähr e il suo talentuoso team, è un vero omaggio alla cucina vegana con prodotti bio. "Il nostro desiderio? Combattere pregiudizi come 'Qui ci vuole il burro' oppure 'Senza le uova non si può fare'”.
Da quattro anni, Nähr e i suoi collaboratori lavorano incessantemente per creare qualcosa di mai visto: una bakery austriaca che utilizza esclusivamente ingredienti naturali e vegetali. Ora, gli amanti delle specialità viennesi come Sachertorte, Topfentascherl e Punschkrapfen, che avevano rinunciato a questi dolci per mancanza di alternative vegane, possono finalmente gioire. Moriz offre un’ampia gamma di prelibatezze fatte a mano, con certificazione biologica e una maestria artistica che lascia senza fiato.
Paul Nähr, ex organizzatore di eventi e vegano di lunga data, ha condiviso con Rolling Pin i segreti del suo successo e la sua visione di una gastronomia sostenibile. L’idea di aprire un'insegna vegana è nata durante il suo soggiorno a Parigi, dove è rimasto affascinato dall'arte della pasticceria francese. Tornato a Vienna, ha deciso di applicare questi dettami alla tradizione austriaca, usando Moriz come mezzo per sensibilizzare il pubblico e incoraggiare nuove prospettive sul cibo e la sostenibilità. Nähr spiega che il loro assortimento è composto da classici locali reinterpretati in chiave vegana. "Ci siamo volutamente allontanati dai prodotti cliché come muffin o brownies veg," afferma. "Vogliamo dimostrare che con creatività e impegno anche le tradizioni possono essere rivisitate in modo sostenibile." Tutto è realizzato con ingredienti naturali, senza additivi artificiali, e ogni prodotto è fatto a mano con cura meticolosa.
Per rispondere alle critiche frequenti sui prodotti vegani, spesso accusati di essere troppo processati, Nähr e il suo team hanno sviluppato internamente molte delle loro alternative ai latticini, come ricotta, panna e quark, utilizzando principalmente soia e avena. Evitano di usare anacardi o mandorle, preferendo ingredienti locali per sostenere la comunità e ridurre l'impatto ambientale. Tutte le materie prime, eccetto caffè e cacao, provengono da un raggio massimo di 200 chilometri intorno a Vienna. L'accoglienza del pubblico è stata entusiastica sin dal primo giorno. Non solo i vegani, ma anche i residenti più anziani del quartiere visitano regolarmente Moriz, spesso ignari del fatto che le loro amate specialità viennesi siano interamente vegane. Questo dimostra che la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione possono far breccia nei cuori di tutti, indipendentemente dalle abitudini alimentari.
La sfida più grande, come in molti settori gastronomici oggi, è trovare personale qualificato e flessibile. Nonostante i benefici offerti, come il pranzo gratuito e la partecipazione agli utili, la ricerca di collaboratori competenti che siano disposti a lavorare dalle prime ore del mattino resta complessa Per il futuro, Paul Nähr e il suo team hanno grandi progetti. Presto verrà lanciato un negozio online dove i clienti potranno ordinare i loro dolci preferiti tramite un servizio di Click and Collect, con l'obiettivo di espandere ulteriormente l'offerta e introdurre la consegna a domicilio. Inoltre, intendono ampliare il loro assortimento seguendo le stagioni, per offrire sempre nuove delizie ai loro clienti.
