Marco Zampese, Executive Chef del tristellato Hélène Darroze at The Connaught, approda a Legnano per una cena insieme allo chef-patron di Soul Restaurant Fabio Mecchina. Un gemellaggio creativo capace di andare oltre la classica cena a 4 mani.
L'evento
I clienti si accomodano nella sala tra il blu ottanio e il bianco perla, si dimenticano che fuori siamo in piena estate a Legnano e si ritrovano totalmente immersi nel flusso creativo della serata. Questo è l’effetto sortito da Soul Restaurant l'11 luglio, quando i padroni di casa hanno dato vita a una sorprendente cena a quattro mani tra Fabio Mecchina, chef patron dell’insegna, e Marco Zampese, Executive Chef del tristellato Hélène Darroze at The Connaught. Non il solito evento gourmet, ma un’esperienza capace di lasciare il segno, oltre gli schemi del menu degustazione.
I protagonisti
Lavorare a 4 mani con le braccia, la testa e il cuore di uno chef come Marco Zampese significa infatti “misurarsi con sé stessi e superare i propri limiti”. Così Fabio Mecchina ha descritto l’esperienza, vissuta dall’altra parte della cucina. Zampese, del resto, è un nome importante con cui misurarsi nella stessa serata: dopo una carriera firmata da eventi globali, dalle cucine delle Olimpiadi invernali di Vancouver a quelle dei Campionati mondiali di nuoto, dal 2014 ha iniziato a lavorare presso il fine dining di Hélène Darroze, premiato con 3 stelle Michelin, prima come Junior Sous Chef, poi come Sous Chef ed Executive Chef nel 2018. E fino ad oggi, il triplo macaron è rimasto a brillare sull’insegna.
“Le occasioni che ci offrono le cene a 4 mani sono quelle di crescere, imparare e migliorarci, sempre; conoscevo già Marco, ma era la prima volta che provavamo a costruire insieme un menu in questa maniera. Non è facile misurarci con un territorio come questo vicino a Milano, ma portare uno chef con il bagaglio di Marco, per di più famoso in una piazza come quella londinese, è un momento di cultura per noi, la nostra clientela e lo scenario locale".
L’obiettivo? “Far felici i nostri clienti, arricchendoli con un’esperienza a cui magari non sono soliti o che non hanno occasione di fare sempre”, spiega chef Mecchina. “E, allo stesso tempo, ci arricchiamo anche noi”. Una dichiarazione che non nasconde una falsa modestia, quella di Fabio, che ha già alle spalle un curriculum costellato di esperienze, solo per citarne alcune, presso Rhodes 24, poi al Fat Duck, al Pétrus by Gordon Ramsay, al Greenhouse e al The Connaught di Hélène Darroze. Ed ecco spiegato l’anello di congiunzione con Marco Zampese, con cui Fabio ha lavorato insieme qualche anno nel corso della sua permanenza a Londra.
Ma il risultato di questa cena, il motivo per cui parlarne, il senso per cui possa fare notizia e persino da esempio, meritano un capitolo a parte. Iniziamo quindi con la proposta in sé e per sé.
Il menu
La cena a 4 mani con l’executive chef di un tristellato inglese ha inevitabilmente attratto una platea di appassionati gourmet, desiderosi di vivere un'esperienza gastronomica che non capita tutti i giorni. Di certo non tutti i giorni a Legnano. Ma molti di questi appassionati erano già clienti abituali di Soul Restaurant. Un dato da segnalare: l’insegna fine dining della coppia sta, infatti, facendo parlare di sé già da tempo nell’areale lombardo, riscuotendo grande successo presso un pubblico ampio e trasversale.
Gli ospiti, accolti dal servizio professionale e gentile di Gloria Marchesoni, sono stati subito proiettati nel viaggio sensoriale che la sommelier aveva ideato per l’occasione. Infatti, oltre alle 130 etichette, nazionali e internazionali, di cui il ristorante dispone, Gloria aveva pensato a una selezione di vini studiati per la cena a 4 mani. Si è partiti così con una bollicina come il Trento DOC “Maso Alesiera” 2016, brut nature, riserva della cantina Le Vide, uno Chardonnay abbinato all’entrée (pagro marinato con il dashi e alga nori, cialda ai funghi con maionese alpina e foie gras con gelatina al lampone) e soprattutto alla prima portata, realizzata da Marco: la triglia, accompagnata da pesca bianca, mandorle, pepe rosa, sambuco e lardo di Colonnata. Sapori inaspriti dalla vinaigrette al sambuco, che completava il piatto, bilanciati dalla delicatezza della triglia e la dolcezza della pesca. Ricordi di un’estate defaticante dopo gli esami universitari.
Menzione d’onore a un elemento (troppo spesso) di contorno che qui diventa protagonista: il pane. Due i servizi dei lievitati fatti in casa da Soul Restaurant: all’inizio il croccante (grissini, schiacce alla cipolla, brioche alle erbe aromatiche), poi la baguette e la focaccia con l’extravergine servito al momento. Parlare del pane in una cena a 4 mani potrebbe sembrare superfluo, ma nulla qui è stato lasciato nelle mani del caso: i prodotti da forno parlano di anni di ricerca, di abilità non indifferenti maturate sulla panificazione, di storie e segreti sottratti a pasticcieri. Ed è qui che si differenzia un ristorante di livello: la qualità è anche nei dettagli più semplici, nelle creazioni di accompagnamento. In ciò che non è protagonista, ma sa diventarlo lo stesso.
Il secondo antipasto, sempre firmato Zampese, ha visto una reinterpretazione di un classico della cucina italiana: il vitello tonnato. Qui, le animelle di vitello si sono unite al cuore di tonno grattugiato, capperi, salsa tonnata e foglie croccanti. Un passaggio che parla di complessità, di studio e di azzardi. Qui si parla di mangiare con la mente e non solo con la pancia, ciò che caratterizza una cucina di livello assoluto. Per bilanciare questa sfida, Gloria ha combinato il Cerasuolo d’Abruzzo “Fosso Cancelli” IGP 2021, affinato in anfora, dell'azienda agricola Ciavolich. Un abbinamento che si fa fatica a dimenticare, per sapore, concettualità e originalità. E’ giunto poi il turno di Fabio Mecchina, che ha messo la sua mano nel menu presentando il primo piatto: un raviolone con ripieno di astice, ortica e scaglie di tartufo nero d'estate. Freschezza degli ingredienti e manualità, ma la sensazione che lasciava, soprattutto dopo il Vitello tonnato, era proprio quello di un piatto che capiscono tutti. E apprezzano tutti.
Di nuovo Marco Zampese ha stupito con un secondo di pesce: il rombo con cannolicchi, verbena, zucchine trombetta, caviale e salsa pil pil. Il rombo, cotto alla perfezione, si fondeva con la freschezza della verbena e il gusto iodato dei cannolicchi, mentre la salsa pil pil, di origine spagnola, aggiungeva una nota cremosa e leggermente piccante. Una combinazione che nascondeva un’altra idea, che andava oltre il gusto e l’estetica. E infatti Zampese ha raccontato: “questo piatto l’ho realizzato pensando alla mia ragazza, di origine spagnole”. Quando le portate hanno una storia, hanno sempre un’anima. Il turno della carne è toccato a Fabio, con un secondo di carne come l'anatra scottata con lavanda, accompagnata da rabarbaro, scorzonera e acetosella. Un piatto che deve parlare di equilibrio e tecnica. E abbinato al Barolo di FontanaFredda del 2015, con Nebbiolo in purezza, ha aggiunto tutta l’eleganza e la struttura che un secondo così ricco di sfumature intense poteva dare.
Prima di arrivare al dolce finale, Marco Zampese ha preparato un predessert rinfrescante: un sorbetto al sedano con yogurt, timo limonato e tè earl grey. Un piatto che ha pulito il palato e preparato i commensali per l'ultima sorpresa. La rivisitazione della bavarese di Mecchina, realizzata con cioccolato fondente, pere nashi macerate nel sake, gelato allo zafferano e noci di macadamia. Un dolce che ha lasciato i commensali con il giusto equilibrio di sazietà e soddisfazione.
La cena è finita e ciò che rimane è la sicurezza di aver appena creato un ricordo: “per questa cena insieme a Fabio, ho lavorato mentre ero in ferie”, ha detto Zampese. “Ma l’ho fatto con piacere. Le proposte le ho persino realizzate per l’occasione, lavorando sui prodotti freschi e l’offerta del ristorante. La cucina dev’essere questo, emozioni che vivi al momento, ricordi che porti nei piatti e lasceranno a loro volta ricordi ai clienti”. “Non è facile lavorare a questi livelli, c’è molto pregiudizio verso i ristoranti come i nostri; si pensa che in cene come queste si mangi poco e si paghi troppo, poi però quando arrivano da noi perché invitati a una cena, i clienti si domandano perché non ci avessero pensato prima!” Gloria, dopo il servizio, ha riassunto il senso di questi eventi rispondendo alla domanda iniziale, quella in cui ci si chiedeva perché parlare di iniziative simili. Perché infine quando parliamo di cucina, di degustazioni e di menu, anche (soprattutto) di menu stellati, si dimentica spesso ormai l’ingrediente principale: non importa quante mani servono per la preparazione. Ma quanta anima ci metti.
