All’interno di uno dei Palazzi dei Rolli, nel centro storico di Genova, Alessandro Ferrada e Iacopo Briano, già fondatori di BF Gallery, hanno creato ETRA, esperienza immersiva fra arte e cucina. A occuparsi della ristorazione, abbinata alle mostre, è lo chef Davide Cannavino, coadiuvato in cantina da Chiara Campora.
Il ristorante
Il concept è originale: all’interno di Palazzo Doria de Fornari, che fa parte della serie dei Rolli, nel 2020 l’imprenditore culturale Alessandro Ferrada e il paleontologo Iacopo Briano hanno aperto la galleria d’arte Stupendo, dopo una Wunderkammer a Bruxelles. Tre anni dopo si è evoluta in Etra (arte al contrario), ircocervo di galleria d’arte e fine dining. Ma non si tratta dell’ennesimo ristorante collocato in un museo, o dell’altrettanto comune esposizione di opere alle pareti: di fatto qui cucina e arte vanno di pari passo, con menu ispirati alle collezioni in chiave sinestetica.
Hanno scelto all’uopo uno chef spiccatamente creativo e ben radicato in città: Davide Cannavino, già passato per il Baldin di Luca Collami, ai tempi della stella, e uno stage con Paolo Lopriore, che ancora si sente, prima di 11 anni a Voltri alla guida della Voglia Matta. Con lui in cantina la compagna Chiara Campora, sommelier e degustatrice che da bancaria porta avanti una doppia attività, per amore e per amore del vino. La sua è una carta da 250 referenze con tanta Liguria e tante bollicine, che improntano anche il pairing.
Fino a ottobre sarà il momento della prima esposizione italiana di DS&vT, duo composto di Ferry van Tongeren e Jaap Sinke, che nell’acronimo omaggia Darwin. Si esprimono attraverso la tecnica della tassidermia, lavorando su carcasse animali che dialogano fluentemente con i concetti della galleria e con il menu. Sopra la finestra della cucina a vista incombe per esempio un sinistro king crab pescato nel mar del Giappone, mentre di lato è pronto a scattare lo scheletro di una tigre di Sumatra.
Immersa in cotante evocazioni, la cucina di Cannavino non ha perso il lampo dell’irriverenza. Oscilla fra composizioni avanguardiste dai gusti spigolosi e prove classiciste (due signature sono il risotto al fondo bruno dedicato a Nino Bergese e in stagione la lepre à la royale). L’articolazione è in due percorsi: Elisir (6 corse a 85 euro) ed Evergreen (8 corse a 110), da cui è possibile pescare alla carta. Il ristorante è aperto solo a cena, tranne il lunedì, ma la giornata parte al mercato alle 8 del mattino, perché si lavora esclusivamente il fresco. E tutti fanno un po’ tutto, visto che fra sala e cucina si contano appena 4 persone.
“Conosco le opere in anticipo e sicuramente influenzano il mio pensiero anche nel piatto”, spiega Cannavino a proposito della genesi del menu. “Vivendo Etra 18 ore al giorno, ne vengo assorbito, ma senza esagerare. La precedente esposizione di Puglisi, per esempio, mi ha ispirato il bianco e nero di capasanta; la tassidermia, fra le altre cose, il divertissement del teschio di burro al Campari”.
I piatti
Rompe le acque il sashimi di pesca marinata in aceto tosazu e colatura, condito con semi di pomodoro per l’ulteriore acidità e sommacco, spezia prediletta dello chef, la cui freschezza aromatica accomuna Meridione e Medio Oriente. Dopo l’acidità, lo iodio: l’ostrica viene servita con morbida spuma di mandorla (secondo il binomio scabiniano dell’ostrica virtuale) e granita di lattuga di mare, per un’esplosione d’estate, forse da ribilanciare nelle dosi.
Lo scampo viene bruciato al cannello, per salvaguardare la succulenza, e servito con gazpacho verde, nasturzio piccante, salicornia e riduzione di limone. Poi il contrasto classicista delle morchelle, omaggio alla Francia. Dove i funghi sono farciti come tradizione comanda di foie gras e cotti al burro e nel loro brodo, prima del tocco ligure (e loprioresco) di estratto e polvere di alloro. “Perché alcuni piatti danno il senso del luogo, altri no: Etra è una scatola nera dentro la quale viaggiare”.
Archiviati per ragioni stagionali gli ottimi spaghetti con acciuga, genziana e lampone, match di gusti primari sbalzati dai contrasti termici, tocca ai tubetti tiepidi con salsa acidula, aneto e caviale: un formato reietto, da zuppa, servito quasi freddo con classica salsa Mornay, aneto per la freschezza, olio al cipollotto e caviale per il contrasto fra miseria e nobiltà. “Calamaro e zucchina trombetta sono un binomio classico, già interpretato da Flavio Costa e Luigi Taglienti. La nostra versione comprende il piatto e due satelliti: la polpa appena scottata, quasi cruda, spennellata del suo fondo con salsa di zucchine alla maggiorana; il roll di mousse degli scarti e il fiore farcito di interiora e zucchine”.
Dopo il predessert, un sorbetto di fragolina di bosco al naturale, arriva il limone ligure, trompe-l’oeil ricostruito da agrumi di Verezzi, con la ganache di limone e cioccolato bianco farcita di marmellata di scorze e albedo e glassata di burro di cacao e cioccolato bianco.
Contatti
ETRA
Piazza Raffaele de Ferrari, 4, 16121 Genova GE
Telefono: 010 731 6733
