Come Gaetano Trovato ha fatto grande la cucina green prima che diventasse un trend: dal rapporto con i fornitori all’utilizzo dei microvegetali Koppert Cress, fino all’elaborazione creativa dell’ortaggio nelle singole portate.
*Contenuto con finalità promozionali
Il ristorante
Sulla cornice in acciaio specchiato che circonda la facciata di Arnolfo The Frame si riflette il cielo e ogni volta dona un’immagine diversa all’avveniristico poliedro in cristallo quasi sospeso su una collinetta affacciata su Colle Val d’Elsa. Inaugurata nel 2022, esattamente dopo quarant’anni dall’apertura del primo locale in centro storico, la nuova sede del ristorante due stelle Michelin più longevo della Toscana, progettata dallo studio senese Milani, esprime tutta la passione dei fratelli Giovanni e Gaetano Trovato per l’architettura.
All'interno, le enormi vetrate si trasformano in quadro, incorniciando le case e le torri di Colle Alta, dal lato opposto una bordura di pregiatissimo marmo Giallo Siena incornicia la maestosa cucina a vista, che durante il servizio diventa una sorta di atto teatrale da mirare per gli ospiti in sala. Lo stile è improntato sulla classicità, nella sua declinazione più attuale, in una morfologia che lascia entrare all’interno l’ambiente esterno, sia visivamente che attraverso i materiali utilizzati, tutti della zona.
Marmi, travertini e terre di Siena lavorati da artigiani locali ornano circa mille metri quadri di ineccepibile raffinatezza, una sala dove, fra il lino bianco delle tovaglie, su cui campeggiano i centrotavola di ortensie blu, si conta la capienza massima di quaranta coperti. Al piano inferiore, un laboratorio fornito di strumenti ad altissima tecnologia per lo studio e la sperimentazione delle nuove preparazioni e la cantina che accoglie intorno alle seimila bottiglie, curata da Giovanni Trovato, fin dal principio a fianco del fratello nel ruolo di direttore di sala e sommelier.
Ruolo che oggi ricopre anche Alice, figlia di Gaetano, che dopo esperienze in Australia e Nuova Zelanda, è tornata per occuparsi anche della formazione della squadra, andando oltre le tecniche e la conoscenza degli ingredienti, ampliandola in termini di cultura, gastronomica e non solo. Quella che Gaetano ha acquisito a piene mani nei primi anni della sua carriera da Angelo Paracucchi, Roger Vergé, Gaston Lenôtre e successivamente come formatore di tantissimi ragazzi che poi si sono distinti per riconoscimenti e successi nei loro personali progetti.
Da Matteo Lorenzini, a Nino Di Costanzo, Michelino Gioia, Eugenio Boer, Filippo Scapecchi, Alberto Sparacino, per citarne alcuni, che hanno sempre parole di grande stima e affetto per quello che definiscono il loro mentore. E proprio per questo, all’ultima presentazione della Guida Michelin ha ricevuto il Mentor Chef Award, per essere riuscito a trasmettere competenza, passione e ispirazione alle nuove generazioni, scrivendo un capitolo importante della storia della ristorazione italiana.
Di signorilità e raffinatezza sono impregnati non solo i modi e il senso di accoglienza dei fratelli Trovato, ma anche la gestualità, l’interazione con gli ospiti, con i ragazzi e le idee che generano i tre menu, pesce, carne e vegetale, che variano stagionalmente. L’intesa con il giovane Andrea Godi, da due anni sous chef di Gaetano, è palpabile, e si materializza in una cucina che rifugge le stravaganze egoriferite in favore di un appagamento totalizzante ottenuto dall’elegante e ricercato upgrade di un classicismo in stretta connessione con il territorio.
La ricerca sul vegetale e i piatti
Arnolfo è stato uno dei primi a comprendere che le materie prime vegetali possono essere preminenti nell’alta cucina, iniziando già nel 2007 a proporre un menu vegetariano, sempre perfettamente aderente alla sua identità, oggi chiamato Cubismo Vegetale. Una denotazione diretta al blend di arte, cucina e architettura che intride il pensiero creativo di chef Trovato.
"In tutti questi anni, una parte di lavoro che non ho mai smesso di fare è la selezione degli ingredienti e la cura delle relazioni con i fornitori - racconta lo chef - mi piace avere percezione diretta del susseguirsi delle stagioni attraverso i prodotti. Vado a fare la spesa un paio di volte a settimana, incontro i contadini del circondario, ma mi affido anche a fornitori come Koppert Cress, i cui microvegetali possono essere decisivi nella composizione dei sapori e possono concorrere all’armonia di gusto, consistenze ed estetica, arricchendo il piatto di numerose sfumature sensoriali. Una carta da giocare per ampliare la gamma di elementi botanici. E, soprattutto, vengono prodotti con un approccio alla sostenibilità pragmatico".
Nel 2018, con il suo menu Architetture Vegetali, Arnolfo si classifica miglior ristorante vegetale per la We're Smart® Green Guide di Frank Fol, ottenendo il massimo del punteggio e una motivazione che sottolinea la ricerca proficua di abbinamenti di estrema raffinatezza e sensibilità estetica e cromatica.
A cui si aggiunge anche la capacità di far emergere l’essenza dell’ingrediente, facendone risaltare le caratteristiche aromatiche peculiari, lasciandola il più naturale possibile. Come per la foglia di Shiso Koppert Cress che diventa un amuse bouche. Con il suo concentrato di umami e di lieve amaro, viene fritta in tempura, avvolta in una pastella leggerissima, come da tradizione asiatica, con un velo di polvere di pomodoro.
Un aspetto importante su cui porre l’attenzione riguardo i cress - sottolinea chef Trovato - è l’evoluzione che hanno avuto negli anni, passando da semplice decorazione a ingrediente completo, parte integrante del piatto, se non addirittura i protagonisti del piatto come in questo caso. Lo sgombro acquisisce freschezza con il cubetto di mela verde, a cui viene potenziato il sapore e la deviazione acidula con polvere di Apple Blossom.
È ripieno d’anatra di Laura Peri il piccolo bao chiuso da un ciuffo di mostarda ai peperoni. Sopra, una foglia di Tahoon Cress, dal nord dell’Himalaya, con il suo sentore di sottobosco che vira al di tartufo.
Per dare spessore al gusto della spuma di patate e delle foglie di Kaffir Lime, il tubero viene cotto in una infusione di panna; alla fine una grattugiata di bottarga ravviva con puntinature di sapidità.
È un boccone dalle varie sfaccettature di toni il gambero dalla dolcezza melliflua che si appoggia sull’Oyster Leaves, foglia d’ostrica sapida e iodata. Sormontati da un’aria di Morar Shoots, germogli di radice di rafano, che punzecchia piacevolmente il palato evocando la senape. "È incredibile la concentrazione di sapore di questi piccoli germogli - sostiene chef Gaetano - è interessante giocare durante la costruzione del piatto con le varie densità e intensità di gusto".
La freschezza speziata del burro alle foglie di Sansho con cui è stato mantecato il risotto avvolge anche l’animella croccante che lo accompagna. Un ricordo di agrumi, appena piccante, che tende all’“elettrico”, per quella sensazione di leggero formicolio che rilascia in bocca, simile a quello del Sechuan Button.
Una panure di prezzemolo, foglie di Syrha e Citra disidratati copre il filetto di branzino rivestendolo di una allure asprigna, che insieme a scampi e a fiori croccanti di zucchine accompagna i ravioli “piramide” farciti dello stesso pesce e di una sfoglia con inclusioni di foglie di Zorri Cress, Daikon Cress, Kyona Mustard Cress a renderla un po’ pungente.
Piatto simbolo di Arnolfo, il piccione valdarnese di Laura Peri viene leggermente scottato e poi cotto in forno con foglie di Shiso, Cardamom, Wheat Grass affumicate dalle nuances dolci e di cannella. L’abbinamento è con rapa rossa croccante cotta al sale, pesca arrostita e la sua composta che aggiungono sofisticatezza aromatica e sfumature terrose e acidule.
Una delicatezza di carattere, che centra un ibrido entusiasmante fra formaggio e dessert, per la bavarese al caprino con gelato alla pera, pera marinata, composta di pere, la dolcezza vegetale di Honny Cress e sesamo nero.
Nella mini pasticceria finale, bonbon alla crema, canestrello fragole e rabarbaro, bocconcino alle scaglie di cocco e fiori, madeleine alla pera.
Le ricette di Arnolfo
PIRAMIDI, BRANZINO, SCAMPO, ZUCCHINA IN FIORE
Mosaico di branzino
- 1 filetto di branzino pulito e senza pelle
- Syrha leaves
- Citra leaves
- 120 gr di prezzemolo
- Scorza di 1 lime
- 50 gr sale
- 50 gr zucchero
Mettere a essiccare a 70°C le foglie del prezzemolo, insieme alle foglie di Syrha e Citra. Dopo circa due ore, frullare finemente e setacciare. Tagliare in strisce di 2 cm circa il filetto del branzino, condire con la miscela di sale, zucchero e scorza del lime. Mettere in frigo a marinare 30 minuti. Sciacquare in una bowl di acqua e ghiaccio i filetti di pesce, asciugarli e ricoprirli completamente con la polvere di Cress.
A questo punto unire tutti i filetti in una pellicola per alimenti, stringere bene e mettere a cuocere in forno a vapore a 52° agli 8 ai 12 minuti, a seconda della grandezza dei filetti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Pasta all’uovo
- 135 g di farina 00
- 135 g di semola rimacinata
- 210 g di tuorlo d’uovo
- 40 g di albume
- Foglie di Zorri Cress, Daikon Cress, Kyona Mustard Cress
Miscelare le farine, aggiungere il tuorlo d’uovo e impastare fino ad avere un impasto
setoso ed omogeneo. Chiudere in un sacchetto sottovuoto e mettere a riposare un’ora in frigorifero. Stendere l’impasto fino ad aver quasi raggiunto lo spessore corretto, quindi
spruzzare con acqua fredda la sfoglia e velocemente disporvi sopra le foglie dei vari Cress, al fine di conferire una leggera piccantezza alla sfoglia di pasta. Coprire la prima sfoglia con un altro velo di pasta e poi passare il tutto alla macchina fino allo spessore desiderato.
Farcia di branzino
- 250 g di polpa bianca di branzino
- 40 g di mascarpone
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 20 g di erba cipollina tritata finemente
- 10 g di succo fresco di limone
Per la polpa bianca di branzino passare in forno a vapore le teste dei branzini per 8 minuti,
spolparle facendo attenzione a non lasciare eventuali squame. Lavorare in planetaria la polpa ottenuta con tutti gli ingredienti, con la foglia, fino ad avere un composto omogeneo e consistente. Aggiustare di sale e mettere in frigorifero a riposare.
Salsa di branzino e scampo
- 500 g di lische di pesce bianco
- 150 g di teste di scampo (senza occhi)
- 1 finocchio
- 1 cipolla bianca
- 2 coste di sedano
- 3 spicchi di aglio
- 50 gr prezzemolo
- Scorza di 1 limone
- 1 stecca di lemongrass
- 2 foglie di alloro
- 300 ml di vino bianco secco
- 200 g di burro fresco
- 50 g di foglie Citra leaves
Tostare in forno a 180°C le lische di pesce e le teste degli scampi, fino a doratura. Nel frattempo in una casseruola mettere a dorare il sedano, il finocchio, la cipolla e gli spicchi di aglio. Aggiungere le lische e i carapaci tostati, sfumare con il vino bianco, una volta evaporato l’alcol, coprire con ghiaccio e acqua fredda. Aggiungere le erbe e le parti aromatiche. Far bollire la salsa 50 minuti, quindi filtrare il liquido con una etamina e mettere a ridurre fino alla giusta densità. A questo punto togliere la salsa dal fuoco - dovrà raggiungere la temperatura di 70°C - aggiungere le foglie di Citra Cress, lasciare in infusione per altri 30 minuti. Trascorso il tempo, filtrare la salsa e montarla con del burro fresco fino a consistenza desiderata.
Olio all’erba grano
- 6 vaschette di Wheat Grass
- 250 g di olio di semi
Frullare le foglie di erba grano con l’olio per 12 minuti, fino a che l’olio non raggiunge i 65°C . Filtrare e separare dall’acqua di vegetazione.
Olio allo scampo
- 300 g di carapaci di scampo
- 500 g di olio di semi
- 3 scalogni
- 50 g di pomodori datterini
- 1 spicchio di aglio
- 20 g di foglie prezzemolo
In una casseruola tostare con olio di semi i carapaci degli scampi, quindi aggiungere scalogno, aglio e i pomodorini, far rosolare e coprire con la restante parte di olio di semi. Aggiungere il prezzemolo e far soffriggere 45 minuti. Filtrare e raffreddare.
Crema di zucchina
- 400 g di di zucchina (parte esterna verde)
- 150 g di parte bianca interna della zucchina
- 3 scalogni tritati
- 5 foglie di basilico
Sbollentare in acqua salata la parte verde della zucchina e raffreddare in acqua e ghiaccio.
In una casseruola soffriggere lo scalogno con la parte bianca della zucchina, una volta
ammorbidita, aggiungere la parte verde sbollentata. Aggiungere poco brodo vegetale, le foglie del basilico e far cuocere con il coperchio per 5 minuti. Frullare emulsionando con olio d’oliva.
Fiori croccanti
Pulire dalla terra e dal pistillo centrale i fiori, aprirli a libro e inserirli fra due fogli di carta forno
leggermente unti d’olio. Posizionare i fogli di carta forno chiusi fra due placche ed infornare a 150°C per 15/20 minuti. Appena saranno pronti aggiungere il sale.
PICCIONE DI LAURA PERI, RAPA ROSSA, PESCA
Petto di piccione
- 150 g di misto essiccato di foglie di Cress (tra cui Shiso Leaves, Cardamon Leaves e Wheat Grass)
- 50 g di fieno
- 30 g di miele
- 10 g di aceto di vino bianco
- 10 g di demi glass piccione
- 10 g di salsa di soia
- 3 bacche di ginepro
Partiamo dalla glassa del piccione, in un tegame mettere il miele, l’aceto bianco, la demi-glace, le bacche di ginepro, far ridurre fino ad avere una consistenza sciropposa e lasciar raffreddare. Scaldare bene una padella di ferro per rosolare la pelle del piccione in maniera omogenea. Quando il piccione sarà ben colorato posizionarlo in un tegame dentro al quale sarà stato disposto il fieno e le foglie essiccate dei Cress. A questo punto con un cannello bruciare leggermente il fieno e i Cress, quindi inserire il tegame in
forno a 52°C per circa 20 minuti. Ogni 5 minuti laccare la pelle del piccione con la glassa che abbiamo preparato. Passato il tempo di cottura, far riposare qualche minuto il piccione e quindi togliere il petto dalla carcassa.
Ragù di piccione
- 400 g di cosce di piccione
- 1 carota tritata
- 1 costa di sedano tritata
- 2 scalogno tritati
- 1 foglia di alloro
- 2 bacche ginepro tritate
- 120 ml di vino bianco
- 200 ml di brodo di pollo
In una padella di ferro rosolare le cosce del piccione, quindi metterle a scolare bene dal grasso. In una casseruola mettere a rosolare le verdure, quando saranno dorate aggiungere le cosce del piccione e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo di piccione, le erbe, il ginepro e far cuocere 50 minuti. Separare la carne dalle ossa e tagliare la polpa a pezzi regolari. Condire con sale e il fondo di cottura delle cosce ridotto.
Velo di pesca
- 200 g di succo di pesca estratto a freddo
- 2,10 g di agar agar
- 3 g di succo di limone
- Foglie Atsina Cress
Far bollire un terzo del succo di pesca con l’agar, quindi aggiungere la restante parte di succo e stendere su una teglia. Prima che il liquido raffreddi appoggiarci sopra le foglie di Atsina Cress e riporre in frigorifero. Quando sarà completamente raffreddato, tagliare a misura.
Composta di pesca
- 1 kg pesca
- 150 g di zucchero semolato
- 60 g di succo di limone
- 1 anice stellato
- 1 stecca di cannella
- Qualche foglia di Lemon Cress
Il giorno prima pelare, tagliare e mettere le pesche a marinare con le spezie e lo zucchero.
Al mattino mettere il composto in una casseruola e cuocere circa 50 minuti fino alla giusta consistenza. Setacciare, raffreddare e completare con una foglia di Lemon Cress.
Glassa di rapa rossa
- 500 g di succo filtrato di rapa rossa
- 40 g di glucosio
- 1 anice stellato
- 1 chiodo di garofano
Mettere gli ingredienti in una pentola e mettere a ridurre a fiamma molto bassa, fino ad ottenere una consistenza liscia, lucida e densa. Raffreddare.
Rapa in crosta di sale
- 750 g di farina 00
- 190 g di sale fino
- 375 g di acqua fredda
- Sechuan Buttons
- Timo fresco
Impastare farina, acqua e sale e stendere il composto. All’interno dell impasto di sale mettere la rapa rossa lavata, del timo e il Sechuan Buttons. Chiudere la pasta attorno alla rapa e cuocere in forno a 180° per 40/50 minuti. Far riposare almeno 10 minuti.
Quando fredda, spaccare la pasta , sbucciare la rapa e quindi tagliarla a cubi di 3x3cm.
