Come si svolge la ricerca nel ristorante più creativo del mondo? Ramon Perisé, che guida una delle tre squadre del laboratorio di ricerca e sviluppo del Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, alza il velo su modus operandi, organizzazione e concetti.
Foto dei piatti: @Josè Luis Lopez de Zubiria
Il ristorante
Da tempo il Mugaritz passa per essere la culla della cucina d’avanguardia. Qui la ricerca è incessante: di fatto dalla fine di novembre fino all’apertura in primavera il ristorante va in letargo, mentre corre la ricerca nel lab sui nuovi piatti. A guidarla con Andoni Luis Aduriz è il responsabile del dipartimento di ricerca e sviluppo Ramon Perisé, che ha esplorato quale ultimo tema ciò che non può essere visto. “Per lavorare in modo creativo, sono necessari squadra, tempo e spazi. Per questo tutti noi ci dedichiamo alla creatività, quando il ristorante chiude in novembre. Allora il Mugaritz diventa una cucina di ricerca”, spiega a Rolling Pin.
Perisé è arrivato a Errenteria 15 anni or sono, dopo la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari. E qui ha trovato una fucina creativa del tutto peculiare, dove ogni anno si spostano i confini dell’esperienza gastronomica e si sperimentano nuove tecniche. “È importantissimo giocare”, spiega. La regola è che nessuno abbia paura di sbagliare o giudichi chi ha trovato il coraggio. Se poi Andoni, il mastermind, commenta “non so”, tutti hanno chiaro che bisogna tornare a provare.
Il risultato sono un centinaio di piatti nuovi di zecca ogni anno, pensati fin nel minimo dettaglio e concettualmente coerenti. Per esempio, in occasione di un viaggio della brigata in Giappone, Perisé ha avuto l’intuizione di trasformare le foglie di tè in un contenitore per il dashi: si chiama “tè col tè” ed è entrato nel degustazione corrente. “Ma non esiste una metodologia unica per la creatività, come si potrebbe pensare. Siamo suddividi in tre squadre. Una lavora con Javier Vergara, una con Julian Otero e la terza con me. Ciascuno di noi ha un diverso approccio, segue altre strade per raggiungere il medesimo obiettivo”.
Per quanto riguarda la sostenibilità, può trattarsi di rapporti umani o di risorse naturali. “Per definizione i ristoranti come il Mugaritz non possono essere sostenibili, visto che da noi lavorano oltre 70 persone per 40 coperti. Dobbiamo sgobbare duramente per essere sostenibili, altrimenti i conti non quadrerebbero. La sostenibilità non è in primo piano quando mettiamo a punto i menu, ma usiamo il buon senso. Spesso la parola è utilizzata come strumento di marketing, ma è una domanda della complessità. E complessità significa, che non c’è una relazione causale fra gli elementi del sistema. Quando uno di essi viene toccato o cambiato, tutti gli altri possono esserne alterati in modo imprevedibile”. Last but non least, la creatività si giova di una ricerca condotta in modo interdisciplinare, spesso con l’appoggio di istituzioni scientifiche, che ha prodotto anche un prezioso tesoretto editoriale.
