“Ho creato un rifugio per apprendisti che nessuno voleva”. Stefan Marquard, ex garzone di macelleria ed oggi chef affermato, spiega la sua particolare operazione di reclutamento ai tempi dello stellato Drei Stuben a Meersburg.
La storia
Stefan Marquard, il poliedrico chef tedesco, ha vissuto una carriera che sembra uscita da un film, piena di colpi di scena e successi inaspettati. Nato a Schweinfurt, Marquard ha esordito infatti come apprendista macellaio, per poi presto capire che la sua vera passione era la cucina, rinunciando dunque a lavorare in bottega per abbracciare la gastronomia a tutto tondo. Dopo aver completato la formazione da chef, ha acquisito esperienza in ristoranti di alto livello come il Graues Haus a Oestrich-Winkel e il Gasthof Rottner a Norimberga.
Il suo viaggio culinario, racconta Rolling Pin in uno speciale dedicato, ha poi preso una svolta internazionale con una tappa in Italia, dove ha lavorato in 12 blasonati ristoranti del paese. Questa esperienza lo ha profondamente influenzato e al suo ritorno in Germania è diventato chef alla Taverna la Vigna nelle Schweizer Stuben di Wertheim-Bettingen, dove la sua proposta è stata riconosciuta come migliore esempio di cucina italiana in Germania. Il 1991 è stato l'anno in cui Marquard ha aperto il suo ristorante, Drei Stuben a Meersburg.
Qui, ha creato un microcosmo unico, caratterizzato da elevati standard culinari e dall'influenza della cultura punk. "Eravamo un rifugio per apprendisti che nessuno voleva, perché il loro aspetto non corrispondeva alla norma o perché avevano commesso qualche peccato di gioventù. L'unico criterio di selezione, oltre alla simpatia personale, era l'amore per la musica punk", racconta Marquard. Il Drei Stuben ha ottenuto 18 punti dal Gault-Millau, è stato nominato "Innovazione dell'anno 2000" e ha ricevuto una stella Michelin.
In quegli anni, Marquard ha conosciuto sua moglie Christine, con la quale è felicemente sposato e ha due figli. Nonostante il successo, quando è nato il suo primo figlio, Leon, Marquard ha deciso di prendersi una pausa per dedicarsi alla famiglia. Tuttavia, il richiamo della cucina era troppo forte e nel 2001 ha assunto la direzione culinaria del rinomato Lenbach di Monaco di Baviera, frequentato da celebrità come Mick Jagger e Karl Lagerfeld. Nel 2003, Marquard ha fondato la Jolly Roger Cooking Gang, una società di catering ed eventi a Tutzing, sul Lago di Starnberg. La sua continua ricerca di nuove sfide lo ha portato a diventare un prolifico consulente gastronomico, partecipando a numerose trasmissioni televisive e scrivendo libri di cucina. "Quando riesco a fare qualcosa alla perfezione, mi annoio e ho bisogno di qualcosa di nuovo", afferma Marquard, spiegando la sua costante evoluzione professionale.
Nel 2014, ha fondato la sua accademia, offrendo seminari per cuochi, ristoratori e appassionati di cucina. Un anno dopo, ha lanciato il programma "Sterneküche macht Schule", per promuovere una sana alimentazione tra i bambini. "La cattiva alimentazione non solo porta all'obesità, ma a lungo termine rende anche malati", avverte Marquard, sottolineando l'importanza di una corretta nutrizione infantile. Ma è anche un autore di successo. Tra i suoi libri, "Stefan Marquards Kochschule" e "Kühlschrank-Kochbuch" sono diventati best-seller, mentre "Los, koch mit uns!" è dedicato ai giovani gourmet, mostrando come preparare piatti sani e creativi.
Nonostante tutti questi successi, Marquard continua a sorprendere e a innovare. Le sue ricette e i suoi consigli culinari sono facilmente reperibili anche su YouTube, dove condivide regolarmente i suoi piatti preferiti. A sessant'anni, Stefan Marquard non mostra segni di rallentamento, dimostrando che la passione per la cucina e l'innovazione non conosce età.
