La proposta gastronomica verrà esternalizzata per far fronte alla scarsità di personale: così un hotel 5 stelle di Berlino ha deciso di affrontare la crisi del recruiting nel settore.
In copertina una precedente foto dello chef: crediti © FUNKE Servizi fotografici -Sergej Glanze
La notizia
"Il cambiamento è necessario, ma la qualità rimane il nostro pilastro". Così Philipp Ketzer, executive chef nel rinomato albergo 5 stelle Grand Hyatt Berlin, motiva la sua personale rivoluzione. Una rivoluzione che impatterà nella scena gastronomica di Berlino, dopo che per un quarto di secolo di servizio la Tizian Lounge cambierà nome (e identità), cedendo il passo a un format innovativo: ora si chiama Bistro Mitte e gran parte delle sue proposte gastronomiche saranno esternalizzate.
Questo cambiamento, racconta Rolling Pin, è stato ispirato da una visita di Ketzer a una fiera a Londra e rappresenta una risposta alle sfide attuali, come la carenza di personale e le elevate aspettative della Generazione Z. "Vogliamo mantenere standard elevati nonostante le nuove dinamiche del settore”, afferma lo chef.
La chiave di questa rivoluzione nel Bistro Mitte risiede nelle partnership strategiche e nell'outsourcing delle preparazioni culinarie. Piatti come "Omas Rinderroulade," preparati secondo una ricetta familiare centenaria, vengono consegnati già pronti dal Sauerland. La Berliner Pasta Manufaktur, con la sua lavorazione artigianale, garantisce la qualità dei classici italiani presenti nel menù. Anche contorni come il purè di patate e la salsa per la currywurst vengono prodotti esternamente. Questa strategia, già collaudata nel catering per banchetti, viene ora applicata al servizio quotidiano, permettendo di ridurre il numero di chef da otto a tre, senza compromettere la varietà e la qualità culinaria.
Un approccio che permette di affrontare efficacemente la carenza di personale, rendendo il lavoro in cucina più gestibile e sostenibile, con turni di otto ore, una rarità nel settore della ristorazione. "Sebbene l'attenzione alla sostenibilità aumenti i costi alimentari, possiamo compensarli riducendo il personale necessario," spiega Ketzer. La preparazione semplificata dei piatti consente tempi di servizio rapidi, un vantaggio significativo soprattutto durante l'ora di pranzo. I circa 14 piatti del menù sono ora disponibili anche per il room service, ampliando ulteriormente l'offerta dell'hotel.
Anche la gestione delle bevande segue lo stesso principio di efficienza. I cocktail vengono preparati in anticipo secondo ricette originali e imbottigliati, pronti per essere serviti in pochi istanti. Il menù delle bevande include varianti analcoliche, classici, spritz e highballs, oltre a birra, vino, soft drinks e bevande calde. A guidare questa nuova avventura è Jessica Abé, la nuova restaurant manager del Bistro Mitte. Con un passato prestigioso alla guida della gastronomia al Fotografiska, e posizioni di rilievo in ristoranti e musei di Berlino come la Nationalgalerie e il Bode Museum, Abé porta con sé una vasta esperienza nella gestione della ristorazione.
La sua visione è quella di adattare cibo e bevande alle esigenze degli ospiti, mentre dietro le quinte si lavora per creare ambienti di lavoro stimolanti e sostenibili. Il rinnovamento del Grand Hyatt con il Bistro Mitte non è solo una risposta alle sfide odierne, ma rappresenta anche una visione lungimirante per il futuro della ristorazione: qualità, efficienza e sostenibilità si possono perfettamente bilanciare?
