La sostenibilità è al centro della nuova proposta di Alouette a Copenaghen: non solo i menu sono strutturati su plot che mettono al centro i piccoli produttori, ma le gerarchie e gli orari sono stati ridisegnati per favorire il benessere e la creatività dei dipendenti.
La notizia
Ha aperto le porte lo scorso 27 giugno a Copenaghen, il ristorante Alouette 2.0 dello chef Nick Curtin e della socia Camilla Hansen. Con un’ambizione ben precisa: offrire un modello di sostenibilità ambientale e umana, oltre la qualità della cucina e dei vini. È cambiato il luogo, come l’offerta, ma soprattutto il format. “Nessun ristorante può esistere nella forma in cui è stato originariamente concepito”, spiega Curtin a Forbes. “Il miglior ristorante è una creatura vivente, che si evolve costantemente, rispecchiando la comunità nel suo insieme”.
Alouette, stellato rossoverde, aveva aperto con successo crescente nel 2018, ma un anno e mezzo fa i due avevano improvvisamente realizzato come qualcosa dovesse cambiare. “La nostra crescita sembrava aver rallentato, avevamo raggiunto il limite per la nostra espansione fisica e tutto questo stava iniziando a pesare sulla nostra capacità di innovare. Dovevamo liberarci della nostra conchiglia e trovare un nuovo spazio, che potesse trasmettere l’esperienza del nostro ethos in modo nuovo. Avevamo bisogno di spazio per sognare”.
È stato l’architetto David Thulstrup a firmare la ristrutturazione dei locali, già abitati dallo scrittore Hans Christian Andersen, con un tunnel d’acciaio che passato il giardino immette nel ristorante come la porta di Alice nel Paese delle Meraviglie. “Ma noi siamo solo la lente attraverso cui prende forma l’opera dei contadini danesi”, si schermisce lo chef. “Il foraging è un modo eccitante di esplorare la natura, ma fondare su di esso una cucina è come costruire un piatto sui sali esotici. I prodotti spontanei somigliano più a spezie, che alla sostanza di un piatto. C’è dell’ironia in millenni di agricoltura, buttati via per impiattare le formiche. Se qualsiasi danese conosce l’acetosella, ma negli alimentari trova solo due varietà di patata, significa che la disconnessione è allarmante”.
Per quanto la cucina nordica abbia finora puntato sul foraging, la sostenibilità richiede oggi di lavorare con agricoltori consapevoli. Da qui i diversi plot, micromenu che raccontano ciascuno una fattoria e i suoi prodotti attraverso le parole di Darragh Nolan, ex Noma, cosicché se un giorno manca un ingrediente, la corsa salta. In abbinamento minipairing di bevande alcoliche o analcoliche, sotto forma di drink ottenuti dai medesimi elementi.
La struttura non è gerarchica: di fatto ogni plot è seguito da un junior chef, che cura anche le relazioni con il fornitore di volta in volta protagonista. Le sue idee sui nuovi piatti sono discusse con Curtin e l’head chef Ole Lindgreen, passato per Faviken e Geranium, in modo da alimentare la crescita professionale. E gli orari contribuiscono alla sostenibilità umana del ristorante, aperto solo a cena dal giovedì al sabato. “L'obiettivo è quello di garantire l'esperienza al maggior numero di persone possibile, ma il benessere del personale resta al primo posto”. Del resto, secondo Curtin: “I ristoranti sono il raro luogo in cui l'educazione può essere interiorizzata attraverso l'impatto emotivo". Dunque, l’educazione passa anche per turni sani.
