Un Lab spiazzante, dal ritmo sincopato: più terra che mare, la grinta, la riflessività organolettica e il pluristilismo collegiale di sempre, fra le cui trame incalzanti si fa largo la pausa del minimalismo.
Lo chef, il ristorante e il team
Mauro Uliassi e la sua crew non dormono sugli allori, semmai li infilano in qualche astruso estrattore per procedere a nuove alchimie. Il loro atteso Lab 2024 non è fatto per chi è in cerca delle “solite” emozioni, che negli ultimi anni hanno rivoluzionato la cucina di mare. Se non è un punto e a capo, si tratta almeno di un punto e virgola: qualcosa e cambiato e lo sviluppo proseguirà anche nei prossimi anni.
Ai lavori, che si sono svolti dai 12 febbraio al 26 marzo, hanno partecipato sotto la direzione di Uliassi i complici di sempre: Mauro Paolini, Luciano Serritelli, Yuri Raggini, Peppino Merlino, Michele Rocchi (che poi ripartirà), Andrea Merloni, Alessandro Brigatti e Mattia Casabianca ai dolci.
E se le corse portano il nome di un autore, il processo creativo è rimasto pienamente collegiale: “Di fatto ognuna è stata seguita da un cuoco o due, ma i suggerimenti sono arrivati da tutte le parti”. Il pluristilismo che ne deriva è garanzia di divertimento, ma qualche tendenza affiora a sorpresa.
Il Lab 2024
“Questo è un Lab diverso dagli altri, perché abbiamo sentito il desiderio di mettere in campo tutta la cucina marchigiana, che va oltre il mare. Di fatto i ristoranti di pesce sono invalsi negli anni ’50, quando la gente grazie al boom economico ha iniziato a potersi permettere le vacanze estive. Ma prima non esistevano nemmeno. C’erano posti dove si mangiava anche il pesce.
Quindi dopo aver dissezionato l’universo marino in tutti i modi possibili, avendo preso consapevolezza della ricchezza delle nostre origini, abbiamo pensato di abbracciare l’insieme. C’è il vegetale, ma anche il fosso di rane e lumache e due piatti di selvaggina, che avrebbero potuto figurare per sontuosità e seduzione nel menu di caccia, sospeso fino all’autunno. È qualcosa che la gente non si aspetta, ma senza forzature. Dico sempre che quando racconti la verità, non sbagli mai”.
La transizione era già leggibile negli ultimi anni, partendo dalla pasta al pomodoro e passando per il crescente turgore vegetale. Ora di fatto il Lab contiene di tutto, in sequenze ragionate, mentre due hit dell’anno scorso, la seppia e i ricci di mare, sono passati nel menu dei Classici e il rognone con gamberi e noce moscata, introdotto in seconda battuta, è l’unico superstite imbarcato.
I piatti
Il primo piatto poi stupisce per il ritorno di un minimalismo, che ricordavamo in corse folgoranti del passato, come la Prima secca, poi accantonato in favore di inebrianti saliscendi sensoriali. È una ventresca di tonno in sashimi condita con olio al pepe Timiz, dai sentori affumicati e introdotta da un cucchiaino di mandarino intero ridotto al Rotovac. “Ed è questa la sequenza corretta di assaggio, perché l’agrume acido e profumato incendia le papille, che vengono spente dalla grassezza del pesce, che veicola il fumé. Torna anche il rancido, su cui abbiamo lavorato negli ultimi anni, ma applicato al pesce. Quella nota tipica delle case di campagna, con i salumi appesi alle volte della cantina”. Tre ingredienti, autore Mauro Paolini.
Per la legge dell’enantiodromia, ovvero della corsa nell’opposto come criterio di successione, segue una zuppa di frutta fra ceviche e gazpacho, acida e fresca, firmata da Peppino Merlino il siciliano. “Ci ha raccontato di come vengono mangiati nelle case i limoni pane, dalla scorza spessissima. Li spaccano, li spremono, fanno uscire il succo e riempiono il guscio con olive e altri ingredienti, a mo’ di insalata. Noi abbiamo sviluppato lo stesso pensiero, riunendo con le olive diversi tipi di olio, erbe e fragole asciugate per un paio d’ore a 50 °C e poi congelate, cosicché la parte zuccherina, che è anticongelante, si concentra e la testura finale risulta leggermente gommosa. Nell’insieme predominano freschezza e agrumato, declinati diversamente, in modo funzionale rispetto al piatto precedente e a quello successivo, per massimizzare la piacevolezza e rintuzzare la noia”.
Le lumache fanno parte da tempo del gioco della casa. Quest’anno sono bollite e grigliate su carboni di carpano; soprattutto inserite in una composizione che vuole riprodurre il sottobosco attraverso un’estrazione di muschio al Rotovac, reminiscente di cantina e legna bagnata, sparsa a gocce qua e là; più gambi di lattuga, crespigni, cicoria e foglie grasse di begonia. Autori Mauro Paolini e Yuri Raggini.
Ancora minimalismo nel peperone firmato da Luciano Serritelli e Andrea Merloni, derivazione del secondo di agnello dello scorso anno. “Perché la vaniglia si raccorda perfettamente alla griglia, come ci ha insegnato Piergiorgio Parini”. Sul piatto con mandorle e pralina di mandorla per una consistenza tipo cocco, complementare alla morbidezza dell’ortaggio; peperoni cruschi e cucunci per il croccante, rispettivamente crunchy e crispy.
Tornano anche le rane in tempura, avvolte nella pastella leggera in mezzo ad erbe fra cui risalta la wasabina piccante. La salsa è classica: una riduzione di scalogno e porro al vino bianco e fondo bruno, con aceto di lamponi e burro per montare, che conferisce rotondità, con la complicità della spuma di arancia amara e dell’olio al dragoncello.
Ogni Lab ha un piatto supererogatorio, che rappresenta una forma di dono. Quest’anno è il baccalà, la cui dolcezza è esaltata dai profumi quasi esotici dell’olio di geranio. Viene servito crudo, alto e succoso, con cipolla marinata nell’aceto di lamponi, ciliegie ghiacciate e zucchine essiccate. Autori Alessandro Brigatti e Peppino Merlino.
Il saltimbocca studiato da Yuri Raggini rappresenta il ripescaggio di un piatto nato nella colonia di romani a Senigallia. Prendendo esempio, le nonne iniziarono a cucinare la carne di selvaggina, che nelle case abbondava, variando il potacchio con salvia e prosciutto. In questo caso quaglie con olio e foglie fritte di salvia, salsa beurre blanc, olive aromatiche e cipollotto arrostito.
Le tagliatelle Metodo Massi sono un piatto sontuoso grazie al ragù di pernici completo di interiora, colloso anche in bocca e grintoso alla maniera contadina, con abbondante tartufo nero pregiato. Autore Mauro Paolini.
Al predessert in giallo di granita di albicocca e crema allo zafferano, segue la torta bianca di gelato e spuma di mandorla con amarene di Cantiano e biscotto caramellato a firma Casabianca.
Contatti
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN
Tel: 071 65463
