Nobelhart & Schmutzig viene considerato il ristorante più politico della Germania, per l’impegno in favore della sostenibilità e del benessere dei dipendenti, premiato da The World’s 50 Best Restaurants. Ecco il loro “manuale di condotta”.
La notizia
Se c’è un locale che fa tendenza a Berlino, è Nobelhart & Schmutzig: il sommelier patron Billy Wagner e il direttore creativo Mica Schäfer, ex chef, non si limitano a deliziare il pubblico con il fuoco di fila delle divertenti invenzioni. Per loro la ristorazione vuol dire pensare al bene del pianeta fin nel minimo dettaglio, tanto che The World’s 50 Best Restaurants li ha insigniti del premio per la sostenibilità 2024.
“Quando abbiamo aperto le porte nel gennaio 2015, l’abbiamo fatto con l’ambizione di dare visibilità ai nostri fornitori”, esordisce Wagner in un'intervista alla testata. “E questo resta vero anche oggi. Una serata da Nobelhart & Schmutzig non è una faccenda di pomposità e di circostanze. Ha piuttosto a che fare con le persone senza le quali la nostra cucina non potrebbe esistere: gente il cui approccio alla coltivazione consideriamo esemplare per responsabilità, sostenibilità e qualità senza compromessi”.
Non si tratta solo delle materie prime, per il 90% vegetali, che comunque vengono reperite nel raggio di 250 chilometri. Per i due è imprescindibile il benessere di ogni singolo dipendente, contrattualizzato con un giusto salario ed eque condizioni di lavoro. Per questo all’inizio dell’anno hanno sviluppato un “manuale di condotta”, che vuole contribuire a una cultura di crescita innanzitutto umana. “Il mio compito come direttore creativo è quello di creare piatti”, spiega Schäfer. “E il lavoro della nostra squadra è tradurre questo in una grande esperienza. Ma tutto funziona meglio quando nessuno è oberato di lavoro e tutti sono trattati con rispetto, sono stati guidati e sostenuti, potendo apprendere le cose da cui non ci è mai stato detto di iniziare”.
Si tratta fra l’altro di investire in coaching delle differenze e organizzazione di workshop, con la possibilità di agire anche in anonimato. “Ma non è un dipartimento di risorse umane finalizzato a difendere l’azienda”. Fra le misure adottate figura anche l’abolizione della figura del lavapiatti, lavoro giudicato senza uscita, di cui si faranno carico tutti i cuochi a rotazione. “Come aziende e datori di lavoro, siamo in grado di avere un impatto positivo, oppure possiamo continuare a bruciare persone e risorse, come ha fatto il nostro settore per molto tempo".
E ancora: “Non possiamo limitarci a dire che le persone sono al centro di quello che facciamo. Dobbiamo mostrare in tutto ciò che facciamo, che è affare di tutti. E ci sono tre facce da considerare: procuriamo agli ospiti un grande momento, trattiamo i nostri prodotti con rispetto e creiamo un grande posto dove lavorare per la nostra squadra e per noi stessi”. C’è la nuova figura del sous-chef del prodotto, che si occupa esclusivamente di trovare fornitori, monitorare punti di maturazione e praticare foraging nella natura. Lo sviluppo degli artigiani viene favorito attraverso progetti di cofinanziamento, oltre alle numerose iniziative benefiche. L’uso assai limitato di carne prevede lo scarto zero sull’animale intero, mentre il pesce è stato bandito per ragioni di trasparenza nella filiera.
I tovaglioli sono ricavati da vecchie tovaglie, le uniformi da vestiti usati, le stoviglie danneggiate e i tappi vengono riutilizzati creativamente. Del resto lo dice già il nome: “Nobile perché serviamo prodotti di eccellenza, e siccome non siamo esattamente famosi per i compromessi, è un po’ hard(core). Ma vogliamo anche sincerarci che il bicchiere non resti vuoto. Ed è qui che la cosa si fa un po’ sporca”, scherza Wagner.
