Una sola stella Michelin vale l’ingaggio di uno star chef? Al Club Allard di Madrid sono convinti di no e rimpiazzano Berasategui con un giovane cuoco della brigata. Ma il basco non ci sta e accusa: “Non ho mai ricevuto un euro di compenso, ho persino pagato di tasca mia griglia, piatti e trasferte”.
Foto di copertina a scopo rappresentativo: lo chef nel suo ristorante di Tenerife, crediti EFE
La notizia
Non sono una novità, lamentele e accuse sui mancati pagamenti nella ristorazione. Ora tuttavia il malcostume colpisce uno degli chef più importanti del mondo, nonché il più stellato fra gli spagnoli: Martin Berasategui. A Madrid era arrivato poco più di un anno fa, per portare al consueto successo il Club Allard. E di fatto dopo appena otto mesi era già stella.
Lo stabilimento navigava da tempo in pessime acque, per usare un eufemismo: abbandonato nel 2013 dal direttore gastronomico Diego Guerrero, che lo aveva portato alle due stelle, aveva visto avvicendarsi ai fornelli Maria Marte, José Carlos Fuentes e Christian Rubina, nessuno dei quali aveva messo radici. L’ingaggio di uno star chef, beniamino della rossa, come Berasategui nel marzo 2023 sembrava potesse sistemare le cose, tanto che la stella si era puntualmente presentata all’appello nel mese di novembre, anche grazie al resident chef José Maria Goñi. Poi il patatrac, sul quale il grande basco ha levato il velo in un’intervista rilasciata a El Pais.
“Sono dovuto andar via, non perché il progetto sia fallito o Madrid mi abbia rifiutato, ma perché semplicemente non mi hanno ancora pagato un euro. Mi sento profondamente disgustato. Lavoro nel settore da 49 anni e non mi era mai capitata una cosa del genere. Ho realizzato gli obiettivi che ci eravamo prefissati con grande celerità. Ho messo alla testa del progetto la migliore delle squadre, ho cercato i migliori fornitori, ho dato tutto affinché la collaborazione potesse andare avanti”.
Berasategui è stato seguito dallo chef e da buona parte delle brigate. “C’era una squadra di primo livello, con una grande responsabilità. Chi reggerebbe per un anno e mezzo, sborsando tutto di tasca propria? Non ho avuto rimborsi per i viaggi a Madrid, né per i piatti Rosenthal, che ho portato affinché ci fossero belle stoviglie, né per la griglia, che è anch’essa mia. Tutto per realizzare i nostri sogni, peccato ci sia gente che dimentica di pagare”. Nomi non ne fa, ma accusa un’imprenditoria che non conosce il settore. “C’è gente che agogna medaglie olimpiche, senza aver mai toccato l’acqua”. Ora conta solo dimenticare e andare avanti, perché, dice, l’onestà gli ha sempre giovato.
Questo non è il primo incidente per lui a Madrid (già nel 2021 aveva dovuto chiudere Etxeco, aperto due anni prima), ma le sue stelle restano undici: tre a Lasarte e Barcellona, due a Tenerife, una a Bilbao, di nuovo Barcellona e Ibiza. Ma sono già in itinere progetti a Mallorca, Roma e Tokyo. Da parte sua il titolare Antonio Chavarri ha dichiarato al quotidiano che il contratto era solo annuale, ma la congiuntura economica sfavorevole non avrebbe consentito di rinnovarlo nel mese di maggio a causa degli enormi costi di gestione. La separazione sarebbe stata comunque amichevole. Ora il bastone del comando in cucina passa a Juan Rodero, che era già parte della squadra. “Perché crediamo nei giovani talenti e i costi sono nettamente inferiori. Potremmo perdere la stella, ma sono fiducioso che la manterremo grazie alla qualità della proposta”.
