Zuma è da tempo simbolo della ristorazione giapponese e del lifestyle nel mondo, ma la sua espansione non accenna a fermarsi. Quali sono i segreti dei due fondatori Rainer Becker e Arjun Waney?
*Contenuto con finalità promozionali
Foto del locale in copertina di Rusne Draz
Zuma: la storia
L'attenzione intransigente ai dettagli e l'entusiasmo inarrestabile sono stati il punto di forza dello chef tedesco Rainer Becker sin dagli albori. La voglia di mettersi in gioco lo spinse sempre più lontano, fino ad imbattersi in una cultura ben diversa da quella tedesca. Proprio la scoperta e l’innamoramento per il Giappone lo fecero vacillare e inebriare, spingendolo a cambiare la direzione della sua carriera per sempre.
Andando con ordine, è nel 1992 che il suo destino prese la prima svolta quando fu promosso a Executive Chef del Park Hyatt Sydney e a seguire, nel 1994, la seconda milestone della sua carriera: la posizione di Executive Chef al Park Hyatt Tokyo, dove lanciò tutti e cinque i ristoranti e rimase per sei anni. Il Giappone affascinò Becker e lui si immerse rapidamente nella cultura nipponica, esplorando la tecnica, la storia e le tradizioni dell'arte culinaria giapponese, dalle sue origini allo stile contemporaneo. Durante questi sei anni si formò lo chef che avrebbe poi influenzato ristoranti in tutto il mondo.
Becker si sentì quindi pronto per rimettersi alla prova in Occidente e l’incontro con l'investitore Arjun Waney portò i due ad aprire Zuma a Londra nel 2002. Il successo fu travolgente e il lancio di nuovi ristoranti - a Dubai, Miami e Bangkok – non tardò ad arrivare.
I locali: 24 sedi nel mondo
Oggi si contano ben 24 location in tutto il mondo - inclusi alcuni pop-up – tra le quali tre ristoranti italiani: uno a Roma e due stagionali a Capri e Porto Cervo. "Roma è la location italiana aperta tutto l'anno, mentre a Capri lavoriamo in alta stagione in collaborazione con il Capri Palace Jumeirah, e a Porto Cervo con il Sardinia Resort” spiega Vittorio Gentile, Head of Wine Italy, che ha lavorato in varie location di Zuma prima di stabilirsi a Roma.
Sull’isola campana la splendida terrazza del Capri Palace accoglie il pubblico donando un panorama mozzafiato sul golfo e sulla città di Napoli. A Porto Cervo invece la vista sulla Marina e i suoi yacht smisurati attende gli ospiti in cerca di ristoro dopo l'arrivo dei primi caldi. “Zuma è una realtà in costante espansione. Proprio a maggio è stato lanciato un ristorante a Cannes e un pop up a Monaco, mentre a Roma è in arrivo la rinnovata terrazza del lounge bar per offrire un’esperienza incredibile durante la calda estate della capitale” aggiunge Gentile.
Qual’è quindi il segreto di Zuma del suo successo mondiale? “Sicuramente la capacità di trovare un format vincente e replicarlo nel mondo. L’esperienza, le sensazioni, il cibo, l’accoglienza da Zuma sono le stesse in qualsiasi nostro ristorante, e ai clienti piace” spiega Gentile. “L’atmosfera è informale, ma il servizio mette a proprio agio, senza risultare pomposo. Allo stesso tempo è preciso, puntuale e appaga anche il cliente più esigente”. Coloro che hanno apprezzato Zuma London e si recano nel locale romano sanno esattamente cosa aspettarsi. Lo staff inoltre ha la possibilità di viaggiare e lavorare nelle sedi di tutto il mondo arricchendosi e rendendo i meccanismi di Zuma ancora più internazionali e ben oliati.
La proposta enogastronomica: un'izakaya glamour ma accogliente
Anche la cucina giapponese di Zuma è studiata per essere riproposta in tutti i locali nel mondo. La filosofia alla base è il concetto di izakaya - luogo dove mangiare, bere e divertirsi -, i ristoranti sono informali, ma allo stesso tempo eleganti. L’aspetto della condivisione è fortemente incentivato motivo per cui i piatti vengono deliberatamente posti al centro del tavolo.
Le cucine di Zuma sono tre e lavorano indipendentemente l’una dalle altre. La prima è quella classica giapponese che propone sushi e sashimi, alcune delle portate più richieste. La seconda è invece la robata che si avvale di una cottura alla griglia che permette di cucinare tagli di carne, verdure e pesce a temperature particolari e ad altezze differenti.
La terza è la cucina più generica che esegue alcune preparazioni come la tempura, piatti alla piastra e la pasticceria. Ciò che accomuna i tre mondi e che in ogni location le ricette sono riprodotte al millimetro con un’attenzione maniacale al dettaglio. Ciò è possibile anche grazie al lavoro che viene realizzato a monte selezionando i produttori giapponesi dai quali rifornirsi delle migliori materie prime.
“Per quanto riguarda le carte dei vini tendiamo a mantenerle snelle, vogliamo che il cliente ci si possa orientare senza perdersi in tomi che incutono timore. Sono molto internazionali, per cui in Italia il 50-55% sono vini locali, mentre il resto proviene da Francia, Cile, Spagna” racconta Vittorio Gentile. “Naturalmente in carta troviamo anche il Giappone con i suoi sakè che stanno riscontrando un gran successo con il nostro pubblico. Anche in Italia la sua richiesta sta aumentando” aggiunge Gentile.
