Marcos Granda, sommelier patron di un minuscolo due stelle a Marbella, si trasferisce in un casale dove avranno sede anche Champagne bar, laboratorio e cantina visitabile. Ma i coperti cresceranno solo di otto unità e i prezzi non si impenneranno. Obiettivo tre stelle.
Crediti Fotografici: Mikel Ponce
La notizia
Fra i big di Spagna, Marcos Granda ha fatto parlare di sé perché cameriere, non star chef, e per le piccole dimensioni del suo locale di punta, Skina in centro a Marbella, che per dirla con Michelin “si ingigantisce con quello che offre”. Ora, dopo vent’anni, ha finalmente optato per il grande salto, mettendo gli occhi su un antico casale a Milla de Oro, Malaga, dove continuerà a cucinare per lui Mario Cachinero. La formula resterà comunque contenuta, passando da 10 a 18 coperti, con la cucina a vista, un tavolo conviviale per gli aperitivi e uno Champagne bar indipendente sulla terrazza. Nei sogni c’è ovviamente la terza stella, anche se il ristoratore confessa a Siete Canibales: “Siamo ancora lontani. Bisogna sognare e coltivare obiettivi, ma è un riconoscimento che non si conquista trasferendosi, dalla notte alla mattina. Chi lo vuole deve lavorare e migliorare”.
“Avevo la sensazione di doverlo fare, ora o mai più”, prosegue Granda. “Siamo sul punto di realizzare il ristorante che ho sempre avuto in mente. Nel piatto non cambierà nulla, continueremo con il nostro stile: il miglior prodotto di stagione e una cucina che lo esalti. Si tratta di portare avanti quello in cui crediamo, migliorando l’esperienza generale del cliente, perché arriviamo da una sede minuscola, che ci ha regalato tante gioie, ma la verità è che pativamo un po’ la mancanza di spazio in cucina e in sala”.
Il nuovo casale, già adibito a ristorante negli anni ’80 e ’90, vanta una terrazza di quasi 800 metri quadrati e potrà ospitare anche cantina visitabile e laboratorio. “Ho visto soprattutto uno spazio che ci avrebbe permesso di mettere in pratica tutto quello che abbiamo imparato nel corso di un ventennio. Ma ci trasferiamo con tutta l’umiltà del mondo. Non abbiamo altra pretesa che vivere le stesse gioie del centro, con un gruppo entusiasta e motivato che crescerà”.
La cucina, prima ristretta in 15 metri quadrati, si gioverà ovviamente dei nuovi spazi, ma il menu non cambierà di una virgola, ritagliato com’è sulla clientela del posto. Poi ci sarà lo Champagne bar, aperto dieci mesi l’anno all’aperto grazie al clima andaluso, con un massimo di 29 coperti, una carta semplice di ostriche e crudi e lo scontrino medio fra 80 e 100 euro. Last but not least la cantina, che in centro mancava: Granda, che è sommelier, ha raccolto negli anni circa 3000 vini, che finalmente saranno mostrati al pubblico.
E i prezzi? “Non è facendo crescere gli spazi, che li rivoluzioneremo. Mi considero una persona onesta. È vero che avremo una squadra più numerosa e offriremo nuovi servizi, ma seguiremo la stessa linea del passato anche con riferimento ai prezzi. Sono circondato da ragazzi affamati, continuare a crescere ci consentirà di trattenere i talenti nel gruppo che stiamo creando e svilupparci ulteriormente”.
