Ángel León riflette sulla nuova generazione di chef, l’alimentazione globale e le preferenze dei clienti. Che, a suo dire, non valutano i locali in base alle stelle Michelin, ma all’esperienza gustativa personale.
Lo chef
Nel panorama gastronomico mondiale, pochi chef hanno lasciato un segno indelebile come Ángel León, il rinomato "chef del mare". Questo cuoco andaluso, nato a Jerez de la Frontera nel 1977, ha rivoluzionato la cucina con la sua audace esplorazione dei fondali marini. Dietro il successo stellare di Aponiente, il suo ristorante di Puerto de Santa María, si cela una vita dedicata alla scoperta e alla valorizzazione delle risorse ittiche, guadagnandosi tre stelle Michelin e tre Soles Repsol.
Tra le sue scoperte più affascinanti, del resto, vi sono gli insaccati marini, creati utilizzando gli scarti del pesce. Questa innovativa tecnica gli è stata introdotta da Xesc Reina, maestro delle sobrassadas mallorquine. "La sobrasada con miele è una combinazione sorprendente se abbinata ai calamari: un piatto che troverebbe posto in qualsiasi ristorante creativo", osserva León ai microfoni di Ultima Hora.
Ma lo chef riflette anche sulla nuova generazione che segue le orme della precedente, portando avanti e rivoluzionando la tradizione culinaria spagnola. “Ho la fortuna di avere una squadra che ha passione e racconta le cose senza ostentazione. La vita mi ha insegnato che la gente va al ristorante per bere vino e mangiar pane, non importa quante stelle Michelin abbia. Le persone vogliono meno storie dai cuochi e più cibo, per dimenticare per un momento i propri problemi.”
León non nasconde però che la cucina è una delle professioni più impegnative. "La passione per scoprire sempre nuove meraviglie del mare è ciò che mi motiva ogni giorno", spiega. Da Aponiente, l'acqua è l'elemento centrale del menu, e il ristorante è il primo al mondo a utilizzare esclusivamente acqua desalinizzata per cucinare, ottenuta tramite una propria impianto di desalinizzazione. Inoltre, il 99% dell'energia proviene da pannelli solari, un impegno concreto verso la sostenibilità.
Questo approccio unico fa sì che i clienti di Aponiente non solo degustino piatti eccezionali, ma siano anche sensibilizzati sull'importanza delle risorse marine. "Abbiamo quasi il 98% di acqua salata sul pianeta e solo il 2% è dolce. È una tragedia, soprattutto considerando la siccità", osserva León. Riguardo alla tradizione culinaria, lamenta invece che le abitudini delle nonne di oggi siano cambiate. "Viviamo in un paese dove si parla molto di cucina, ma pochi cucinano davvero", dice, difendendo il valore dei piatti tradizionali come le lenticchie, che considera un superalimento insostituibile.
Guardando al passato, i piatti dell'infanzia di León, come le papas con choco e la tortilla di gamberetti, evocano ricordi preziosi. "La persona che più mi ha influenzato è stato mio padre, che mi ha insegnato ad amare il mare", rivela. Anche chef come Andoni Luis Aduriz e Quique Dacosta hanno avuto un grande impatto su di lui, spingendolo a riflettere e innovare.
Tra i vantaggi della sua professione, Lapprezza particolarmente i viaggi e le persone che incontra, mentre il tempo lontano dal figlio rappresenta il lato negativo. Tuttavia, la sua passione e dedizione continuano a guidarlo, facendo sì che ogni giorno sia un'opportunità per esplorare nuovi orizzonti culinari e condividere la sua visione con il mondo.
