Ha quasi sessant’anni l’ultima ricetta di pasta che ha conquistato gli italiani: si tratta dell’Assassina creata da Enzo Francavilla nel 1967, letale per gli strali del peperoncino e la violenza dei procedimenti, che regalano agli spaghetti una consistenza e un gusto inediti.
Foto di copertina: Getty Images- Shuttersock - Crediti Bonchan
La storia
Non tutti conoscono la vera storia degli spaghetti all’assassina, tormentone della cucina italiana recente, reinterpretato persino da Mauro Uliassi. La loro paternità è certa: sono nati nel 1967 dall’estro di Enzo Francavilla, chef nato a Foggia nel 1934, passato per la gavetta da Sarti e alla Sirenetta, prima di rilevare il Sorso Preferito in via Bozzi a Bari grazie a un prestito da 300mila lire. Nulla più di tre o quattro tavoli, due fuochi alimentati a bombola e un banco frigo per salumi e formaggi.
Come racconta il gastronomo Sandro Romano su Pugliosità, Francavilla aveva aperto da poco ed era in ristrettezze, quando una coppia di clienti napoletani di passaggio gli chiese un piatto mai provato. Guardandosi intorno, vide un fascio di spaghetti, pomodoro, peperoncino e aglio. Da qui l’improvvisazione: una pasta cotta come non si era mai visto fare, abbrustolita e dal gusto brûlé grazie ai pomodori flambati (“l’allegria della cucina”) e all’aglio bruciato.
Quando poi il giovane cuoco chiese alla coppia un parere sulla ricetta, la risposta fu: “Figlio mio, questi spaghetti sono una cannonata, buonissimi, però sono assassini!”. Da qui il nome di quella che divenne una specialità della casa, portata per tanti anni in tavola come complimento, ovvero portata extra in omaggio a fine pasto. Il successo fu tale, che iniziò a snodarsi la fila davanti all’insegna, con i vip in pellegrinaggio, dalla Callas a Eduardo de Filippo, che firmavano una toque da 1000 nomi, poi rubata. Fino al trasferimento negli spazi attuali di via De Nicolò, ceduti dopo pochi anni.
Non sono stati pochi i fraintendimenti che si sono incrostati negli anni sulla ricetta originale, per esempio la risottatura con tostatura della pasta, recepita perfino dall’Accademia dell’Assassina, oppure l’impiego di un fantomatico “brodo di pomodoro”, ottenuto diluendo il concentrato. L’abbinamento di Sandro Romano è un rosato da primitivo o negroamaro, come il Donnadele di Alberto Longo, ma il consiglio di Francavilla è quello di bere solo alla fine, “perché il piccante brucia e fa venire sete, ma se bevi rovini tutto”.
SPAGHETTI ALL’ASSASSINA: LA RICETTA
Ingredienti per 6 persone
- 500 g di vermicelli
- 500 g di pomodori pelati
- 5 spicchi di aglio
- Peperoncino fresco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Schiacciare i pomodori in una ciotola con le mani e salarli.
Scaldare abbondante olio di oliva in una padella di ferro o antiaderente con il peperoncino e l’aglio sbucciato. Farlo bruciare e scartarlo.
A questo punto gettare con un gesto rapido i pomodori schiacciati nell’olio, facendolo fiammeggiare. Coprire immediatamente col coperchio, per spegnere la fiamma e trattenere il fumo, che regalerà alla pasta il suo aroma fumé.
A parte portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocervi parzialmente i vermicelli, fin quando non si piegheranno. Scolarli e trasferirli nella padella del sugo, portandoli a cottura senza girare su una fiamma media e unendo all’occorrenza altro pomodoro, in modo che il sugo caramellizzi avvolgendo la pasta.
Quando questa risulterà leggermente abbrustolita, ma non bruciata, lucidare con un giro di extravergine e servire.
