Stua da Legn, ovvero stanza di legno: si chiama così il nuovo ristorante del Lac Salin Resort di Livigno. Lo guida il giovane chef Andrea Fugnanesi, ultima promessa del rinascimento umbro.
Tutte le foto per gentile concessione dello chef- crediti di Andrea Sgrò
Il ristorante
Non ha ancora trent’anni, Andrea Fugnanesi. Eppure la carriera è andata in fretta per lui. Sbalzato agli onori mediatici da una partecipazione a Top Chef Italia, il giovane chef, nativo di Gualdo Tadino e diplomato all’alberghiero di Spoleto, ha poi compiuto esperienze formative strategiche, lavorando in grandi strutture ricettive come il Grand Hotel Bagni Nuovi di Bormio e il Grand Hotel della Posta di Sondrio. Fino all’incarico di chef presso il Concordia Food & Fashion Hotel di Livigno, dove cura il ristorante d’albergo, il bistrot e un piccolo gourmet chiamato “Stua Noa” da appena 5 tavoli e 12 coperti, con piatti antichi e del territorio rivisitati.
Ma la famiglia Giacomelli gli ha affidato anche un’altra struttura, cosicché i ristoranti sono saliti a quota 6. Si tratta del Lac Salin Spa & Mountain Resort, sempre a Livigno, dove ha appena aperto un nuovo punto di ristoro vegetariano, il primo in zona, che conta 9 tavoli per un massimo di 18 coperti. Propone due menu degustazione (110 euro il mano libera, 70 euro il percorso preimpostato), più la carta, come la Stua Noa, abbinati magari al Milio, nebbiolo della casa dedicato al fondatore.
Andrea definisce la sua cucina “essenziale”, mossa com’è prima di tutto dal rispetto del prodotto, in un gioco che conta al massimo quattro elementi, cucinati più in padella che negli alambicchi. Gli ingredienti possono arrivare da tutto il mondo, ma il territorio non smette di dire la sua grazie all’ampio bacino di materie e ispirazioni, immesse nel tourbillon delle contaminazioni.
“Dopo l’alberghiero ho iniziato step by step, con esperienze semplici, che comunque mi hanno formato alla professione e mi hanno insegnato il lavoro”, racconta. “Poi grazie alla scuola ho compiuto la mia prima tappa significativa al Carducci 76 di Cattolica, con Stefano Ciotti, dove ho fatto uno stage e poi altre due stagioni. Sono seguiti incarichi presso grandi alberghi, fino all’approdo in Valtellina, dove lavoro da otto anni. Un territorio che offre tanto e dopo qualche difficoltà iniziale, ti cattura. In particolare negli ultimi tempi mi sono dedicato a studiare piatti e pani antichi di Livigno, che propongo tanto nella Stua Noa che nella Stua da Legn Alta Cucina Naturale”.
“Personalmente ho sempre amato il vegetale, che consente di lavorare su texture, colore, acidità, impiattato. Qui a Livigno avevamo tenuto il Sentiero Gourmet con Pietro Leemann e vedendo come lo utilizzava, dentro di me è nata la sfida. La famiglia Giacomelli ha subito appoggiato la creazione di un punto di ristoro all’interno del Lac Salin, concepito da me e in sintonia con la SPA. Al suo servizio abbiamo un piccolo orto con quattro galline, di cui stocchiamo i prodotti per le stagioni fredde. Per esempio polverizziamo il levistico al fine di aromatizzare i piatti.
Le varietà non sono molte: patate, verza, coste, rape e poco altro. Quindi prendiamo spunto anche altrove, per esempio facciamo una pasta e patate, ma col Bitto, ispirata a quella di mia madre, che è napoletana. Oppure c’è la monografia di rapa in tutte le varietà e le consistenze, alla brace, in maionese, in cialda con un pane tradizionale alla rapa chiamato carcént. La proposta è sia vegetariana che vegana, perché in certi piatti usiamo formaggi locali e le uova delle nostre galline. Ma c’è anche un po’ di Umbria, per esempio gli strangozzi vegani con una salsa di 5 tipi di pomodoro, la polvere degli scarti per il no waste e il pomodoro alla brace col basilico”.
