Il nuovo libro di ItaliaSquisita dedicato alla cultura del riso in Italia, in tutte le sue forme.
Sull’onda del successo del cofanetto Pasta, composto da due volumi dedicati rispettivamente alla pasta fresca e la pasta secca e venduto in 90 Paesi nel mondo, ItaliaSquisita lancia “Riso all'italiana”, per raccontare la cultura del riso in Italia attraverso il lavoro di più di 100 grandi chef. Un libro rigoroso e stratificato ma accessibile, per soddisfare sia i professionisti che i “semplici” appassionati del cereale più consumato al mondo. Il primo volume che ripercorre la ricchezza di competenze, invenzioni e abilità costruite in Italia intorno al riso tra storia, varietà, immagini e aneddoti lungo la Penisola, masterclass e più di 140 ricette selezionate, tra tradizione e ricerca nell’alta ristorazione.
L’impegno di ItaliaSquisita nell’approfondire la cucina italiana contemporanea, e raccontarla da prospettive sempre inedite, continua con un libro dedicato a un ingrediente per certi versi sorprendente: il riso. Si tratta del cereale simbolo dell’Asia, il più consumato e forse il più versatile in cucina, i cui chicchi, nel loro girovagare per le gastronomie del mondo, hanno trovato in Italia non solo un fertile terreno, ma un autentico "nuovo inizio" all’interno di una storia plurimillenaria. L'Italia è uno dei pochi Paesi che al di fuori del continente asiatico abbia sviluppato una propria cultura del riso, fatta di varietà accuratamente selezionate, di una molteplicità di usi in cucina, di tecniche e ricette originali, tanto da poterlo ormai definire, per le sue affinità con l’ingrediente italiano più amato, l’alter ego della pasta.
In questo libro di quasi 400 pagine viene ripercorsa la storia a dir poco unica del riso, dal suo sbarco in Sud Italia intorno all’anno Mille a opera degli arabi fino al ‘900, con la rivoluzione genetica delle specie coltivate e la nascita di centinaia, se non migliaia di ricette della tradizione locale, regionale e nazionale. Al cammino del riso lungo la Penisola, segue poi la disamina delle varietà più utilizzate, con le loro specifiche proprietà, le stesse che le rendono più adatte alle diverse preparazioni che le ampie masterclass condotte da Christian Costardi e Michelangelo Mammoliti analizzano in dettaglio. Cucinare come i professionisti quindi, tra l’ossessione tutta italiana per la mantecatura, le differenze fra i brodi da abbinare e la fantasia gastronomica che ha fatto incontrare il cereale venuto dall'Asia con la sterminata abbondanza degli ingredienti e le tradizioni dei singoli territori italiani, dando vita a piatti ormai entrati nell’immaginario della cucina globale. Innanzitutto i risotti, con le loro cremose e coloratissime varianti, dalle coste alle montagne italiane, passando per la Pianura Padana, cuore pulsante della cultura risicola del Paese.
Ci sono poi le ricette che affondano le radici in tradizioni antiche, come le minestre contadine o i nobili sartù e savarin, i risi al forno e gli opulenti timballi, ricchi di contaminazioni. Gli iconici arancin* e i supplì, ormai oggetti gastronomici di culto, non solo nelle rispettive città di origine. Quindi il riso anche nelle ricette di recupero, come le verdure ripiene, il riso al salto o le insalate, protagoniste delle estati italiane. Infine una sezione dedicata anche alla pasticceria, con i budini e le torte di riso, le frittelle, il “riso e latte” e la Torta degli Addobbi, tra ricerca del nuovo nell’alta cucina e la cultura centenaria delle feste e festività italiane.
Tra le sue eccellenze il riso rappresenta uno dei più grandi potenziali inespressi della cucina italiana nel mondo. Il prodotto che ha forse più bisogno di far sentire la sua voce, spesso sovrastata da quelle più roboanti e affermate della pasta e della pizza. Questo volume è perciò una scommessa sul futuro, con le radici ben salde sul passato. Un libro tutto da sfogliare e mantecare, tra ricette, masterclass sulle tecniche e sui brodi, sempre secondo chiave interpretativa che prima di contraddistinguere ItaliaSquisita è l’autentica cifra della cucina italiana contemporanea: originale & gourmet, tradizionale e ricercata, anche nell’universo del riso all’italiana.
Alcuni tra i 100 chef che hanno contribuito a questo volume:
Enrico Bartolini, Luigi Biasetto, Umberto Bombana, Massimo Bottura, Stefano Callegari, Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito, Antonia Klugman, Valeria Piccini, Enrico Recanati, Giuliano Sperandio, Niko Romito, Cristiano Tomei, Viviana Varese, e molti altri.
Info tecniche
Titolo: Riso all’italiana (a cura di Alessandro Massi e Carlo Spinelli)
Copertina rigida: pag. 368 (Ricette 146)
Prezzo: 49 euro
Disponibile in italiano e in inglese su shop.vertical.it e nelle librerie specializzate
