Riflessioni è il nuovo menu degustazione di Contraste a Milano che va in scena su un palco tutto nuovo dopo la chiusura di due mesi per una ristrutturazione totale. Il focus sono gli ingredienti secondari e la nuova consapevolezza per una cucina coerente che continua ad incantare.
La svolta di Contraste
Sono passate otto primavere dall’apertura al civico 2 di via Meda e durante i primi mesi di quest’anno Contraste, lo storico ristorante capitanato da Matias Perdomo e dal suo storico gruppo, si è rifatto il look e lo ha fatto in pompa magna. Il profilo Instagram è stato completamente resettato e con esso anche la struttura di quello che era uno dei ristoranti stellati più stupefacenti del milanese, e non solo.
La ristrutturazione, come dice Perdomo, è stata fatta dall’interno verso l’esterno. Cosa vuol dire? Che non è stato solo un rinnovo architettonico di indubbia importanza, ma anche una trasformazione emotiva che ha dato alla luce il nuovo menu degustazione Riflessioni. È dunque arrivato il momento che Contraste si avvicini ancora di più al significato del suo nome e che inizi una seconda gioventù fatta di voglia e di desiderio di ricominciare mantenendo solidità, fierezza e orgoglio di quello che è stato in passato.
Dai bianchi eterei che mettevano l’accento sui contrasti di una villa borghese milanese con elementi di design contemporaneo firmati da Alessandro Ciffo (come lo storico lampadario in silicone ispirato alle opere di Murano), il nuovo Contraste esplode di colori svelando la sua anima spogliata dalla tipica irriverente timidezza adolescenziale. Contraste ha sempre avuto una grande personalità, questo anche grazie alla cucina di Perdomo, ma ora la mette in luce con una consapevolezza e rinnovati eleganza e fascino.
Quella di Contraste è una macchina che conta oltre 30 dipendenti che, come mi racconta Perdomo, hanno spinto per questa ristrutturazione interiore ed esteriore, simbolo che il team è forte, coeso e fa leva su un leader eletto e non imposto, un particolare sostanziale che fa la differenza tra una squadra che crea in libertà e un semplice gruppo di persone che lavorano insieme. Stare chiusi per tre mesi è una vera sfida, soprattutto se lo scenario è quello di una Milano che corre velocissima senza aspettare nessuno.
Ma dopo essersi seduti tra carte da parati pensate e create ad hoc, tessuti preziosi, materiali ricercati, colori e aver provato il menu degustazione Riflessioni, posso con certezza affermare che Milano non ha solo aspettato Contraste, ma l’ha bramato e sognato per liberarsi in un nuovo vero amore profondo, maturo, divertente e glorioso: quello della seconda gioventù.
“Viviamo di emozioni, un costante contrasto di rischio e responsabilità. Tutto il team ha dimostrato di provare le stesse sensazioni e questa è stata la spinta più grande verso questa sfida”, queste sono le parole di chef Perdomo, che continua: “Il desiderio della squadra di darci questa nuova veste visiva e gustativa è stato un grande stimolo. Il cambiamento che oggi si può vedere da Contraste, è quello che viviamo dentro di noi. Tutto è diventato nuovo. Anche il menu Riflesso che da sempre rappresenta i nostri signature, oggi non è più scontato perché ha un fratello diverso da lui con cui si confronta servizio dopo servizio e così prende un nuovo valore e si spinge sempre un po’ più in alto”.
Riflessioni, come è nato il nuovo menu degustazione di Contraste
Non è un segreto, Perdomo ci aveva abituati a giocare. Tutto era il contrario di tutto, quello che si vedeva nel piatto e che quindi ci si aspettava al palato, spesso non corrispondeva. Perdomo, sin dai tempi dello storico Al Pont de Ferr e poi con il “vecchio” Contraste, ha divertito i nostri palati e si è divertito insieme a noi con illusioni e fantasticherie a cui di certo non mancava il gusto, sia ben chiaro.
Oggi Contraste e Perdomo fanno una nuova riflessione dettata da una cucina diversa, da nuovi stimoli che non rinnegano affatto il passato, ma che vogliono restare in testa per un tempo prolungato, che persuadono al pensiero, che sia esso positivo o negativo. Il significato del menu Riflessioni si trova proprio nel suo nome, provoca emozioni e porta il commensale a ragionare, a interrogarsi e a costruirsi un proprio parere tutt’altro che scontato.
“Abbiamo iniziato ad aggiungere alcune portate al menu Riflesso basate su queste nuove consapevolezze, ma poi ci siamo accorti che stavamo distruggendo la nostra stessa identità. Non si trattava dunque di aggiungere, ma di dare vita a un nuovo concept”, mi spiega lo chef.
La nuova cucina di Contraste è sì creativa, d’avanguardia e gustosa, ma è prima di tutto coerente. È coerente con chi la fa, con chi la serve, con il luogo che la propone e con chi l’assaggia. È la coerenza la chiave di questa nuova proposta che, a detta di Perdomo, non è per tutti. Il nuovo Contraste si muove con un perfetto ritmo in una danza la cui la musica coinvolge da quando ci si siede a quando si va via e forse anche oltre. Non si è mai solo spettatori, ma parte attiva di una performance esilarante che ha come colonna sonora una nuova melodia fatta mescolando sì le solite sette note, ma il cui risultato propone un suono inedito e ipnotico.
Cosa si mangia nella degustazione Riflessioni
Arriviamo al dunque, anche se la lunga premessa era necessaria ed è proporzionale all’entusiasmo che si prova dopo essere arrivati in fondo a Riflessioni. Non viene svelato il numero dei piatti presenti in degustazione, non sono anticipati con una carta e sebbene possa inizialmente far storcere un po’ il naso, presto vi renderete conto di far parte di uno spettacolo sorprendente per cui vale la pena lasciarsi andare e, appunto, farsi sorprendere.
Non svelerò dunque la sorpresa, qualora decidiate di fare la vostra personale esperienza, racconterò solo alcuni dei piatti e non necessariamente quelli che mi sono piaciuti di più come si fa sovente (le emozioni hanno un ventaglio ampio, hanno molte sfumature e non sono solo positive, ho sempre avuto molta paura dei daltonici emotivi), ma quelli che più mi hanno portata a riflettere, che è poi il senso del nuovo Contraste.
La vera novità di questa degustazione risiede nei sentori e negli ingredienti secondari, sono loro a fare la differenza. Per anni abbiamo visto il protagonista al centro del piatto e intorno una serie di elementi in ombra che servivano ad esaltarlo. Oggi, da Contraste, funziona esattamente al contrario e, sarò ridondante, funziona. È un menu che vuole parlare degli elementi secondari che elevano l’insieme e non un unico protagonista. Lo si comprende benissimo da Piselli, pomodoro, albicocca, borragine e ostrica, dove quest’ultima, da sempre scontatamente protagonista, diventa un elemento come gli altri, preziosa certo ma non di più dei piselli freschi, dell’acqua di pomodoro, dei fiori di borragine.
Un altro piatto che fa pensare è il Fusillone, luppolo, pompelmo rosa, basilico e Parmigiano. Ci si aspetta la freschezza del basilico, ma non la ritroverete nel piatto. Il sentore dominante è l’amaro, dato anche dai semi del basilico che una volta idratati si comportano un po’ come i semi di chia. Eccellente Mandorla, avocado, lardo e cavoletti di Bruxelles, un piatto ricco di gusto che arriva al momento giusto nella proposta, cioè quando si incomincia a prendere il ritmo e a capire che quella che si sta vivendo è un’esperienza che resterà viva per diverso tempo.
Un altro piatto inaspettatamente godurioso è Castagne, prosciutto e bottarga di tonno. Quello che i riccioli di bottarga fanno alla polpa di castagna è esattamente quello che la primavera fa ai ciliegi, ma questo prima di Riflessioni non potevo immaginarlo. Una menzione deve essere fatta anche a Pernice, carciofo e crostacei, uno di quei piatti che non si smetterebbe mai di mangiare grazie alle consistenze perfette e all’equilibrio che si crea al palato.
Non mancano frattaglie, selvaggina e ovini, da sempre divisivi eppure trattati da Contraste in modo ineccepibile con profumi inediti e accostamenti stupefacenti. Estremamente interessante è Capra, cocco, mela e senape. Il fondo di capra e cocco regala a questa carne una nuova identità, grintosa ma senza quella consueta invadenza non sempre gradita da tutti.
È ampio l’uso delle acque profumate che diventano i nuovi fondi e salse a completamento dei piatti, delicatissime eppure essenziali. Il loro profumo valorizza la profumazione del piatto e compare a fine assaggio con l’intento di prolungare le sensazioni dello stesso. Non vi verrà servito il pane in accompagnamento, scelta insolita, a tratti rivoluzionaria e forse necessaria per non uniformarsi a quell’estenuante spinta acida del lievito madre che probabilmente è sfuggita un po’ di mano nella ristorazione contemporanea.
Per vivere appieno l’esperienza, consiglio di scegliere Immersione, l’abbinamento beverage del menu Riflessioni. È riduttivo chiamarlo wine pairing perché vi verranno serviti, oltre a vini selezionati con altissima competenza dalla e dal sommelier in sala, birre, fondi e molto altro. Chiudo dicendo che non è semplice descrivere a parole la nuova esperienza di Contraste, bisogna provarla. Alla cucina e al piacere gustativo si sommano l’emozione del servizio, elegante, divertente e sensibile; il tatto che viene coinvolto dalle texture di tovaglia, bicchieri e piatti. E sì, la famigerata torta di rose, una delle icone di Contraste, la potrete avere con entrambe le degustazioni: mi sembrava carino regalarvi uno spoiler se siete arrivati fino a qui.
Contatti e info
Contraste
Via Giuseppe Meda 2 - 20136 Milano
Da Lunedì a Venerdì 19.30-00.00
Sabato e Domenica 12.30-15 – 19.30-00.00
Prenotazioni: +39 02 49536597
Sito web: https://contrastemilano.it/
