Sulle orme di Ferran Adrià e Thomas Keller, Mauro Colagreco tenta la via dell’hamburger: nella sua formula solo “carni pure e ingredienti biologici” dei diversi territori. E nel 2023 toccherà a Madrid, piattaforma di lancio sul mercato spagnolo.
La notizia
Sta per sbarcare a Madrid l’hamburgheria di Mauro Colagreco, Carne, già premiata dal successo in Argentina. Il format originale è quello di un fast food, con il pannello per gli ordini, il pagamento tipo self service e i biberon di salse per la finitura; ma le materie prime argentine, dalle carni di animali grass fed ai vegetali bio, dalle uova di fattoria al pane freschissimo, gli hanno regalato un successo degno dell’autore, affiancato nell’impresa dalla sorella Carolina e dal cognato Rafael Lima.
Verrà ovviamente adattato alla scena spagnola prima dell’apertura, in agenda per il secondo semestre del 2023. Per esempio, con l’adozione di materie prime 100% iberiche, tutte tracciabili e biologiche. L’intenzione, del resto, è stata dal principio una sola: “Convogliare l’alta cucina in un prodotto semplice e accessibile”. Tanto che lo stesso processo di ideazione è assimilabile a quello in uso per i nuovi piatti del Mirazur. “Abbiamo imparato molto da questo progetto”, tira le somme Colagreco. E non si tratta di un mero esercizio di somministrazione: ci sono l’Academia Carne, centro di formazione per il personale, e un Lab dedicato a ricerca e sviluppo. Il tutto con il “certificato di impresa B”, garanzia di sostenibilità ambientale, economica e sociale.
L’hamburger, allora. A una carta sterminata, Colagreco ha preferito una ricetta classica di carne, lattuga, pomodoro e cipolla, cui è possibile aggiungere pancetta croccante, formaggio, uova e cetriolini; poi ci sono il burger vegetariano con fungo, tapenade di pomodori e pane alla curcuma e quello di stagione. Per contorno le patate, anche al formaggio e pancetta, e l’insalata, anch’essa stagionale. Il risultato è uno scontrino medio da 12 euro. Ma ci sono anche toast, colazioni, gelati e prodotti a marchio come le salse.
Il successo è stato tale, che oggi le sedi in Argentina sono 5, a La Plata, nella provincia di Buenos Aires e a Mendoza, con una capienza media di 80 posti, più il food truck per gli eventi, chiamato Carnetruck. Il modello Carne ha funzionato e, in soli due anni, i suoi primi tre negozi hanno venduto un totale di 1.500 hamburger al giorno. Ma dopo la prima apertura all’estero, a Bruxelles, il piano di ampiamento prevede bandierine a Santiago del Chile e a Riad, prima di Madrid, dove ancora mancano i muri. E se tutto va bene, nella capitale e poi nel paese sarà la volta di nuovi indirizzi. La filiera creativa resterà comunque invariata: i burger verranno ideati a Menton da Colagreco, prima di passare per il lab argentino, che assicurerà anche l’adattamento ai prodotti e ai gusti dei diversi paesi, prima dell’esecuzione in loco.
Fonte: El Mundo
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