In un'epoca in cui le informazioni viaggiano a una velocità vertiginosa e le opinioni si moltiplicano sulle piattaforme digitali, la critica sembra retrocedere di fronte a social media e recensioni di massa. La pensa così il grande gelatiere Fernando Sáenz, ma forse non tutto è perduto.
Foto di copertina di Fernando Diaz
L'opinione
La critica enogastronomica è in agonia: così Fernando Sáenz, uno dei maestri gelatieri più prestigiosi al mondo (anche noto come "chef del freddo"), ha descritto la situazione odierna. Insieme alla moglie, Angelines González, Sáenz dirige la celebre gelateria dellaSera a Logroño e il laboratorio Grate, entrambi simboli di eccellenza e innovazione nel mondo dei dessert La loro filosofia si basa sulla valorizzazione delle materie prime locali e sulla sperimentazione di nuovi sapori, trasformando il gelato in una vera e propria esperienza sensoriale.
Sáenz e González hanno rivoluzionato il modo di concepire questo prodotto andando oltre la semplice creazione di gusti, per esplorarne di volta in volta le potenzialità nutritive e gastronomiche. La loro "casa madre", dellaSera, è non a caso diventata un punto di riferimento per chi cerca un'esperienza sensoriale a tutto tondo, mentre il laboratorio Grate funge da centro di ricerca e sviluppo, dove le idee prendono forma e si trasformano in delizie.
Ma in un'epoca in cui le informazioni viaggiano a una velocità vertiginosa e le opinioni si moltiplicano sulle piattaforme digitali, essere cuochi, pasticceri e gastronomi è diventato insidioso. Questo perché, secondo Sáenz, il ruolo del critico gastronomico è in declino. “Il critico enogastronomico assume un'importanza cruciale”, spiega infatti a 7Canibales. “La critica professionale, basata su un'analisi accurata e su criteri oggettivi, contribuisce a orientare i consumatori e a migliorare l'offerta culinaria. Il lavoro del critico non si limita alla valutazione del piatto, ma abbraccia tutti gli aspetti dell'esperienza ristorativa: dal servizio alla presentazione, dallo stato delle strutture al comfort degli ambienti. Questo approccio olistico permette di fornire una visione completa e dettagliata di ciò che un ristorante ha da offrire.”
“Sebbene possa essere difficile accettare critiche, è importante ricordare che queste recensioni non sono altro che strumenti di crescita. Un piatto definito "insapore e acquoso" non deve essere visto come una condanna definitiva, ma come un'opportunità per il ristoratore di migliorare e perfezionare la propria proposta. La gastronomia merita rispetto e professionalità, tanto quanto una tavola merita una tovaglia. La critica gastronomica non è solo intrattenimento, ma un servizio essenziale che contribuisce a elevare l'arte culinaria. Purtroppo, però, la figura del critico gastronomico professionista sta diventando sempre più rara, minacciata dalla proliferazione di recensioni anonime e dai contenuti generati dagli utenti sui social media. Tuttavia, la differenza tra una critica professionale e un semplice parere personale è fondamentale per mantenere alta la qualità nel settore della ristorazione.”
Sáenz vede un barlume di speranza, però: “Un possibile futuro per questa professione potrebbe essere rappresentato dall'integrazione dei critici all'interno delle stesse strutture ristorative, in un ruolo di audit interno che permetta di affinare e migliorare costantemente l'offerta. In questo modo, la critica non verrebbe confusa con la consulenza, ma servirebbe a garantire un livello di eccellenza continuo.”
