Nei bellissimi spazi di Palazzo Naiadi, Roma ritrova uno dei suoi talenti partiti alla conquista del mondo: Heros de Agostinis, allievo di Heinz Beck per tanti anni alla guida di importanti strutture all’estero. La sua è una cucina di contaminazioni, che riscopre il piacere della romanità.
Lo chef e il ristorante
Ineo, cioè ho inizio. Ha il sapore del debutto, per Heros de Agostinis, l’incarico di chef executive presso il fine dining di Palazzo Naiadi, negli spazi neoclassici a suo tempo schizzati dall’architetto Gaetano Koch, coautore del Vittoriano, in piazza Esedra sopra le antiche terme di Diocleziano, a tratti visibili sotto il pavimento in vetro. Trasformato in albergo dagli arredi sfarzosi, punta ora anche sulla ristorazione e lo ha chiamato all’uopo, confidando nella sua vasta esperienza internazionale.
Se infatti De Agostinis è quasi una novità per l’Italia, il mondo lo conosce già bene, date le peculiarità della sua carriera nomade. “Sono nato a Roma, da papà abruzzese e mamma eritrea. In casa mangiavamo sia piatti italiani che specialità africane, come gli spezzatini speziati e le minestre di legumi. Così mi sono iscritto all’alberghiero e alla fine ho avuto la fortuna di entrare in stage alla Pergola: un’esperienza per me totalmente nuova, quando ancora il fine dining era raro in Italia.
Ho iniziato a fare avanti e indietro fra il ristorante e diversi paesi, di cui ho approfondito le cucine: prima l’Inghilterra sotto la guida di un allievo di Marchesi; poi la Germania da Heinz Winkler, fondamentale per la tecnica e lo stile ‘vitale’, classico ma alleggerito; quindi la Francia di Marc Veyrat, concentrato sul vegetale selvatico e sul contatto con la natura. Tutto mentre mantenevo un fil rouge col mio mentore e avanzavo via via nell’organigramma della Pergola.
Dopo un breve stage al Mugaritz, mi sono sentito maturo per guidare la mia prima cucina, alle Terme di Merano; dopodiché sono partito per l’Indonesia, lavorando per un gruppo alberghiero tedesco a Giacarta e Bali, dove ho ritrovato le spezie. Heinz mi ha quindi mandato a Londra, poi a Montecarlo con Robuchon, dove portavo avanti la ristorazione e il servizio d’albergo. Ma io volevo mettermi in proprio e dopo un paio di parentesi in Svizzera e in Bahrein, nel 2022 mi è arrivata la proposta di tornare a Roma”.
Il profilo professionale, con il suo mosaico di cucine e il know-how acquisito presso grandi strutture, era perfetto per un ambizioso hotel dalla clientela internazionale, esigente ma non troppo spericolata. A Palazzo Naiadi oggi De Agostinis segue un po’ tutto: le colazioni e il gourmet, ma anche gli altri outlet come Seen, dove si mangia un sushi dagli accenti sudamericani, lo chef è brasiliano ma la supervisione manageriale è sua. “Ineo è arrivato un anno fa e ho voluto che rispecchiasse il mio percorso”, racconta.
“Ci sono le contaminazioni che raccontano tante esperienze, compresa la Francia; ma anche le mie origini, il piacere di riassaporare una gita fuori porta o una domenica sul Litorale. E il vegetale di stagione, scoperto all’estero e messo al servizio anche di allergici e intolleranti”. Ispirano tre menu degustazione del prezzo di 110, 130, 145 o 160 euro, secondo il numero delle corse.
I piatti
Fra gli atout del ristorante, raccolto in una saletta da circa trenta coperti, c’è il carrello del pane (comprendente Lariano, altoatesino alle spezie, sfogliato e grissini). “Perché in Italia è sinonimo di accoglienza e di famiglia, qualcosa di sacro. E il carrello funge da rompighiaccio fra camerieri e ospiti, innescando il dialogo. Se poi avanza qualcosa, va nelle colazioni del giorno dopo in chiave no waste”. Un’esperienza che raddoppia alla fine con i formaggi, la cui selezione è tutta italiana e in larga parte laziale. “Capolavori da fare conoscere al mondo”. In abbinamento il sommelier Federico Spagnolo gestisce una carta dei vini da 350 referenze, in rapida crescita.
L’attacco è più di un benvenuto: si tratta di diverse consistenze di pollo, che iniziano ad attingere dalla biografia dello chef. “Per me è il ricordo di quando mia nonna veniva a prendermi a scuola, fermandosi al mercato di Piazza Vittorio, dove all’epoca i pollaroli vendevano gli animali vivi. Allora lei, che era una profuga di guerra eritrea, li portava a casa, finiva di allevarli e poi ci faceva una zuppa al berberè: un sentimento di casa”. Sul piatto diventa una sequenza di bocconi sfiziosi e centrati: il brodo con stracciatella e gnocchetti ripassati all’abruzzese, classica liquidità calda in apertura; la pelle di pollo croccante con la maionese; la cialda alle olive col pollo ai peperoni; il taco alla messicana; il calice di ristretto di brodo di pollo con spuma di guanciale; la caesar salad in tartelletta tra i fiori, per il classico da bar.
Dal menu Roma e dintorni arriva la fresca panzanella alle alici marinate, che vuole trasmettere l’emozione di una gita al mare, con la sua bruschetta rossa, in un tripudio di acidità. Da In giro per il mondo il ceviche con frutto della passione corretto al mango, gamberi rossi siciliani crudi e olio al coriandolo, che esprime la passione dello chef per l’esotismo. “Amo il ceviche come piatto completo nei contrasti, ma lo rendo un po’ italiano attraverso i gamberi rossi, che siamo abituati ad acidulare”.
“Il piatto che meglio mi rappresenta, però, sono i maccheroncini al ferretto, una tipica pasta abruzzese fatta a mano, esempio di alto artigianato, che cuocio al Madeira e servo con spuma di Parmigiano e un ragù fra la genovese e lo spezzatino eritreo, con vitellone, cipolla, ghee, peperoncino verde e berberè. Fra l’Italia e il resto del mondo”.
Più classici i secondi, che nascondono anch’essi una contaminazione: la ricciola alla brace con asparagi, salsa tailandese e bernese e la ballotine di pollo e foie gras di anatra, sorta di Pithiviers senza sfoglia che serve per utilizzare i petti avanzati dagli appetizer, marinati alla peruviana in stile anticuchos, come la salsa.
Per dessert la pesca Melba o Ricotta e visciole, classico del ghetto in versione alleggerita, con spuma di ricotta, gelato di visciole e crumble per la frolla.
Contatti
Ineo- Anantara Palazzo Naiadi
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