Non un problema da sottovalutare, quello del no show: secondo alcuni fine dining, le penali sarebbero ormai diventate necessarie, viste le ingenti perdite che gravano sui bilanci delle insegne.
La notizia
Nel panorama culinario globale, una nuova tendenza sta emergendo tra i ristoranti di alta gamma (e non solo): la richiesta di "acconti" sulle prenotazioni. Tale cambiamento è stato adottato per ridurre le perdite economiche causate dalle cancellazioni tardive, e il Lussemburgo - scrive Luxtimes- non fa eccezione. Ad esempio, Cyril Molard, chef stellato del ristorante Ma Langue Sourit, e Louis Linster del rinomato Léa Linster, hanno implementato questa politica con successo, vedendo una significativa diminuzione dei disagi provocati dai clienti che non rispettano le prenotazioni.
Anne-Sophie Molard, direttrice del ristorante due stelle Ma Langue Sourit e moglie dello chef, ha rivelato che il suo locale ha perso circa 30.000 euro all'anno a causa delle cancellazioni non previste. Da due anni, hanno iniziato a richiedere un deposito di 100 euro per ogni prenotazione online, riuscendo così a riempire i tavoli anche con breve preavviso, soprattutto nei fine settimana. Questo sistema permette di ridurre gli sprechi di ingredienti freschi e costosi. "Anche se il cliente ci dà solo un'ora di preavviso, può aiutarci a riempire un tavolo all'ultimo minuto, soprattutto nei fine settimana", ha dichiarato Molard.
Louis Linster, recentemente nominato Chef dell'Anno da Gault & Millau, ha fissato invece una penale di 170 euro a persona per cancellazioni meno di due giorni prima della prenotazione. Questo ha migliorato notevolmente la situazione, riducendo i no-show. Il ristorante di Linster ha sempre una lista d'attesa lunga e solitamente è prenotato con due mesi di anticipo nei weekend, il che facilita la sostituzione dei clienti last-minute.
Victor’s Fine Dining di Christian Bau in Germania, situato lungo il fiume Mosella, ha adottato una misura ancora più severa, imponendo un deposito di 250 euro a persona. Se la prenotazione viene cancellata meno di cinque giorni prima e il tavolo non può essere riempito, l’acconto viene trattenuto. Bau, che ha mantenuto le sue tre stelle Michelin per 18 anni, ha riconosciuto che questa pratica ha suscitato qualche critica, ma la ritiene necessaria per coprire i costi dei menù multi-portata, che partono da 330 euro."La gente non sa che il ristorante subisce perdite se non si presenta a mangiare", ha detto Bau . "Ma se ciò accade ancora e ancora, può mettere in pericolo finanziario l'azienda."
