Lo stile è una cosa straordinariamente importante quando si sceglie di essere sé stessi nel mondo, questo Luiz Filipe lo sa bene e il suo ristorante, EVVAI, è un caleidoscopio di gusto, colori e significati.
Che il Sud America sia una meta gastronomica è una certezza assodata, ma che il Brasile e la città di San Paolo siano una destinazione sorprendente, diventa sempre più una conferma da tenere ben presente. Tra i grattaceli di cemento che diventano dei cinema multisala di notte, i palazzi di vetro che riflettono il cielo e le tranquille villette coloniali, la roboante San Paolo conta nella sua interezza quasi 25 milioni di abitanti che non escludono le favelas presenti nell’area metropolitana.
Nelle loro mille contraddizioni, persone e macchine abitano una città in continuo fermento mentre lunghe e grandi strade la tagliano dividendola in zone ben distinte, tra le quali spicca il Pinheiros. Siamo in un quartiere vivo, dove è possibile trovare molti locali e altrettanti ristoranti destinati alla vita serale e notturna. È qui che lo chef Luiz Filipe Souza ha aperto il suo ristorante EVVAI nel 2017, portando il Brasile al Bocuse d’Or nel 2019 e arrivando a oggi con ben due stelle Michelin e le posizioni 20 e 95 rispettivamente nelle 50th Best Restaurants Latin America’s e World.
Luiz ha origini italiane e in Brasile c’è una parola molto bella che caratterizza chi ha radici fuori confine: oriundo; un termine dalla musicalità nasale che Luiz Filipe ha utilizzato per battezzare il suo menù 2025, in questo periodo giunto alla seconda edizione stagionale. Come più o meno i due terzi dei paulistani la famiglia dello chef trova legame con le emigrazioni partite dal triveneto nei primi anni del Novecento, a causa delle Guerre di Indipendenza. L’Italia è un fuoco vivo per Luiz Filipe, uno stimolo che lo guida a mantenere molto alto il focus della sua cucina su tecnica e prodotti, vantando poi il grande valore aggiunto di essere nel suo paese e di poter rompere tutti gli schemi per divertirsi a giocare con ricette e sperimentazioni.
COME SI MANGIA NEL RISTORANTE EVVAI
EVVAI ha solidi tavoli di legno, comodi e ben distanziati, in un ambiente elegante e sobrio che sfocia sul pass di un’ampia cucina a vista. Il personale è sorridente e veste uno stile formale in cui si muove con lo stesso agio che trasmette. Su una seduta comoda mi viene raccontato in italiano il menù Oriundi 25.2, un viaggio gastronomico basato su un’approfondita ricerca sui prodotti brasiliani e sull’influenza della cucina italiana portata dagli immigrati.
Il percorso degustazione parte dall’arrivo a tavola di un porta cartoline che, a ogni portata, ospiterà la vignetta di un fumetto pop, concepito e disegnato dallo chef per raccontare il piatto con centrata ironia. La Pasta frìa y frijoles verdes è una pasta e fagioli fredda molto vegetale, dove spiccano sedano e una particolare nota di miele da api native (in Brasile il miele è oro). Servita a parte una misticanza selvatica capace di andare dal balsamico al piccante con grande freschezza. Il Congrejo real, coco fresco e aroeira è un granchio reale delicato che si accompagna a un olio di pimento rosa molto aromatico, dalle note agrumate. Sorprendente l’abbinamento con il cocco fresco. La Moqueca bianca, calamar y palmito è la rielaborazione tecnicamente perfetta di un piatto tipico brasiliano, portato a tavola in un filetto di spigola su un ragù di seppia e cuore di palma, dal quale fondo arriva la controllata acidità del lime e sulla quale spicca la croccantezza di una cialda di riso. Una portata intensa, calibrata per essere gustosa in un bilanciamento dosato con sapienza. Uno dei migliori piatti risulterà poi essere i Tortellini de pato, anguilla e tucupi, che è una salsa che si ricava dalla fermentazione del succo di manioca.
Sfoglia sottile, anguilla laccata e anatra affumicata persistenti, nelle giuste note di grasso che avvolgono il palato in sfumature complesse. Un piatto appagante, opulento nel gusto e allo stesso tempo raffinato negli equilibri di gusto. Si sale di livello a seguire con il Jabalì, naranja y ajedrea, ovvero due parti di cinghiale con demi-glace di maiale servite in due piccole portate, dove si apprezza la qualità della carne e l’attenzione nelle cotture. Colpisce la costina che supera il lombo e chiude l’esperienza chiamando in causa le mani. Estrema la Lengua, cola e priprioca, vale a dire una stratificazione di lingua di wagyu e di coda di bue, servita con una spuma di funghi e di crescione che al palato esplode in un umami davvero intenso.
I dolci sono un altro viaggio in cui a guidare è la Pastry chef Bianca Mirabili, partendo dal Capuacu absoluto, ovvero un assoluto di capuacu, che è un frutto della famiglia Theobroma servito in diverse consistenze e temperature. Un dessert pungente, fresco e divertente nei passaggi dal croccante al cremoso, che apre la chiusura del percorso della Mandioca; un dessert simbolico, una vera e propria ode alla manioca come ingrediente principe della cucina brasiliana. Nel piatto un semi-freddo dalle radici coloniali realizzato con la massa puba, che è una pasta di manioca fermentata accompagnata da toffee acido e tucupi nero (una versione concentrata e caramellizzata del tucupi tradizionalmente giallo).
Se la cucina riserva sorprese costanti e continue, la sala risponde a tono non solo con un servizio impeccabile e sempre sorridente, ma con il sommelier dell’anno della guida Michelin edizione 2025. Marcelo Fonseca è capace di un pairing notevole che va da uno Chablis Grand Cru Domaine Roland Lavantureux del 2022 a un Sassicaia Tenuta San Guido del 2020. Dieci abbinamenti che racchiudono, anche in questo caso, l’importanza di trovare nel finale il sapore di un’esperienza diretta nel risultato, ma molto profonda nella sua ricerca della perfezione.
Luiz Filipe ha una squadra di professionisti rara da mettere insieme e riesce a costruire un’offerta altrettanto singolare nel suo genere. Dritta nel sapore, articolata nella sovrapposizione del gusto, centrata negli equilibri e studiata nel minimo dettaglio per far incontrare le dolcezze della cucina brasiliana con le note mediterranee di quella italiana. Tecnica, precisione, divertimento, colori e semplicità nella fruizione di una cucina complessa, sono la didascalia di un’esperienza unica nella cucina contemporanea non solo del Sud America, ma globale. I suoi piatti sono già icone, dilettevoli e colorati come le vignette che li raccontano. Geniali. Per chiudere, voglio solo aggiungere una cosa importante; in Brasile si mangia presto, sia a pranzo che a cena; quindi, cercate di adoperarvi in prenotazioni tra le 12:00 e le 12:30 o tra le 19:00 e le 20:00, soprattutto in un fine dining che prevede un percorso degustazione importante.
Contatti
EVVAI Restaurant
R. Joaquim Antunes, 108 - Pinheiros, São Paulo - SP, 05415-000, Brasile
Telefono: +55 11 3062-1160
