Un piatto esemplificativo dello stile recente di Gianfranco Pascucci, dove le note iodate penetrano nell’entroterra e ne sposano gli ingredienti selvatici e coltivati. “Quello che cercavo era una versione marina della pasta al pomodoro, che passa dal crudo alla sensazione salina della vongola, con i pomodori che crescono vicino al mare, carichi di salsedine”.
Foto di Andrea Di Lorenzo
Il piatto
Se c’è un ristorante che sta cambiando il modo di cucinare il pesce in Italia, è Da Pascucci al Porticciolo, luogo di un mare sempre più verde, infiltrato di terra e di profumi balsamici. Ne è testimonianza questa originale ricetta di pasta, che si pone come crasi fra due classici italiani: l’intramontabile spaghetto al pomodoro e quello alla marinara.
“Ho iniziato a farla l’anno scorso, poi l’ho un po’ ricalibrata”, racconta Gianfranco Pascucci, geniale cuoco autodidatta. “Fondamentalmente è una pasta al pomodoro. Nel nostro orto a Fiumicino abbiamo piantato dei pomodori e quando sono stati ben maturi, ne abbiamo ricavato una conserva che ci siamo divertiti a variare, inserendovi pelli di pesce o alghe ed erbe in infusione. E il risultato ci è piaciuto tanto. La pasta viene tenuta molto al dente e finisce di cuocere in questo sugo insaporito, che grazie al collagene del pesce ha una consistenza un po’ collosa.
Mi ricorda quando da ragazzo arrivavano queste signore che ci portavano la pasta in spiaggia, rimaneva freddina ma era buonissima. A rinforzare il gusto di mare ci sono poi una polvere di mitili, crostacei ed erbe di macchia, il pesce crudo leggermente marinato e un ristretto di vongole lupino locali, frullate con la loro acqua”.
“Quello che cercavo era una versione marina della pasta al pomodoro, che passa dal crudo alla sensazione di sale della vongola, con i pomodori che crescono vicino al mare, quindi sono carichi di iodio. Ed è un piatto che nella sua semplicità mi piace particolarmente, buono anche tiepido e molto setoso, che esce dal cliché della marinara coi pomodorini. Anche nel bicchiere ci si può divertire, magari con un bel rosé di Ponza”.
GLI SPAGHETTI POMODORO DI MARE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa pomodoro
- 1 kg di pomodori maturi
- 100 g di alga rossa
- 100 g di pelli di pesce
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di basilico
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Spezzettare grossolanamente i pomodori, unire il sale, l’olio, il basilico e le pelli di pesce. Cucinare a bassa temperatura per un’ora e mezzo. Togliere dal fuoco. Aggiungere le alghe e lasciare in infusione a 50 °C per 20 minuti.
Togliere le alghe, il basilico, l’aglio e le pelli. Passare al passaverdure e filtrare.
Per la polvere di mare
- Alghe, cozze, carapaci di scampo essiccati
- 10 g di bacche di lentisco
- 20 g di sale
Frullare il sale con le bacche di lentisco fresche. Frullare gli ingredienti essiccati e setacciare. Condire al gusto la polvere ottenuta con il sale al lentisco.
Per il crudo di ombrina
- 200 g di ombrina
- 1 limone
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Tagliare non troppo spesso il filetto di ombrina e condire con olio, succo di limone e sale.
Per la finitura
- 300 g di spaghetti
- 1 mazzetto di maggiorana
Cucinare la pasta molto al dente, terminare la cottura nella salsa di pomodoro. Impiattare, unire la polvere di mare, il ristretto di vongola lupino, il crudo di ombrina e qualche fogliolina di maggiorana.
Contatti
Pascucci al Porticciolo
Via Fiumara, 2- 00054 Fiumicino (Roma)
Telefono: +39 06 65029204
Telefono mobile: 329 4603566
pascuccialporticciolo@gmail.com
