“Noi israeliani ancora attingiamo da questa grande ricchezza”, dice Assaf Granit del melting pot fiorito nel paese mediorientale in seguito alla migrazione di sempre nuove comunità. È anche la fonte cui si ispirano i suoi 14 ristoranti nel mondo, fra cui lo stellato Shabour a Parigi.
Foto di copertina: © Tammy Bar Shay
La storia
Assaf Granit era già popolarissimo quale chef del ristorante Machneyuda, due piani di musica e condivisione a Gerusalemme. “Vogliamo che il cibo sia divertimento”, diceva di quei piatti stagionali, spesso giornalieri, così nuovi per la scena israeliana. Il successo è stato tale, che oggi è diventato un marchio di fabbrica e lui impazza in televisione. Nel giro di qualche anno i ristoranti sono diventati 14, 3 dei quali nelle immediate vicinanze della casa madre. Altri si trovano a Londra, Parigi (lo stellato Shabour) e Berlino. È il caso di Bertha, che deve il suo nome alla nonna tedesca.
In Israele la guida Michelin non ha ancora messo piede, nonostante Tel Aviv, dove il nostro non vuole istallarsi, brulichi di ristoranti. Sarebbe probabilmente colpita dall’exploit di uno chef completamente privo di formazione professionale, entrato nel settore a vent’anni, appena finito il servizio militare, per bisogno di denaro. Assunto come barista, un giorno si trovò a dover sostituire un cuoco. E quando vide il primo cliente sorridere degustando la sua semplice insalata, decise che quella sarebbe stata la sua strada.
Ora considera un vantaggio essere totalmente autodidatta. “Non avendo una formazione convenzionale, per me non esistono dogmi. Mi ha aiutato molto a trovare il mio stile”, racconta al magazine Falstaff. Di fatto si tratta spesso di piatti della tradizione ebraica, reinterpretati con creatività, come la casseruola ashkenazita Kugel in versione vegana, gli gnocchi di pane Matzo convertiti in contorno della zuppa di pesce, il Krelpach della nonna polacca, tipica pasta ripiena ashkenazita, farcito di Parmigiano con schiuma alla birra.
Ed è un gioco che non fa che continuare, visto che la cucina ebraica è già in sé un crogiolo, compresa quella che si mangiava in casa sua. Un ramo arrivava dalla Polonia, un altro dalla Germania e si ritrovarono fuggitivi in Israele all’inizio della seconda guerra mondiale. “Avevano con sé le loro ricette e incorporavano man mano nuovi ingredienti regionali e le preparazioni che avevano scoperto nella loro nuova patria”. La signora della porta accanto proveniva dal Marocco e insegnò loro l’uso dello zafferano; un altro era yemenita e illustrò la preparazione del Malawach. In un paese così piccolo, le diverse comunità vivevano negli stessi quartieri, contaminandosi spontaneamente. Ed è la ricchezza, dice convinto, da cui attingere ancora oggi una cucina originale.
