Alla testa del primo ristorante stellato della Galizia, Pepe Solla a 55 anni può interpretare con franchezza il momento difficile che tuttora vive la ristorazione. “Ma chi offre buone condizioni ai dipendenti, non ha problemi. Da me non è mai partito nessuno”.
L'opinione
Alla testa di Casa Solla a Poio, ristorante stellato dal 1980, Pepe Solla a 55 anni non è certo un novellino nel campo del fine dining. Cattivo studente a scuola, ha conosciuto il riscatto nell’azienda familiare, ottenendo molto più di quanto non avrebbe mai potuto immaginare. E da quella postazione privilegiata ha osservato la ristorazione prima, durante e dopo il covid, mentre andava e veniva la febbre spagnola. Cosicché oggi può fare le sue considerazioni con piena cognizione di causa e altrettanta franchezza, secondo il suo temperamento.
“La pandemia ha semplicemente accelerato un processo. Quello che sarebbe avvenuto in dieci anni, ha dovuto essere metabolizzato in uno solo. Per molti decenni i ristoranti si sono retti sullo sfruttamento dei dipendenti e questo non può più accadere”, sintetizza in un’intervista a El Mundo. “Poi diciamo che manca gente che voglia lavorare nella ristorazione; è normale che sia così. Se non offro buone condizioni, non posso pretendere che qualcuno voglia stare con me”. Lo può ben dire, visto che nei trent’anni in cui ha portato avanti Casa Solla, nessun dipendente ha mai lasciato per la concorrenza. “È che alla fine stai dando dignità alla professione”.
Quella del ristorante è stata la prima stella di tutta la Galizia, ormai quarantaquattrenne. “Alla fine impari a gestire la tensione. Devi avere un impegno con te stesso, con la squadra e con il prodotto, poi accade quel che accade. L’obiettivo fondamentale deve essere che domani il ristorante sia molto più compiuto. Ma personalmente sento maggiormente la pressione di non deludere il cliente, rispetto a qualsiasi altro scopo. Certo sarebbe bello avere una seconda o una terza stella, ma non come fine in sé, piuttosto quale riconoscimento del lavoro compiuto”.
Di fatto la stella, dice, ti mette sulle mappe gastronomiche. Ma il lavoro non è la vita: nonostante continui a limitare i momenti di ozio, oggi anche lui afferma di aver trovato un buon punto di equilibrio fra la professione e il privato. Oltre a suonare in un gruppo musicale (la sua passione è il rock duro, anche da spettatore ai concerti in giro per l’Europa), pratica surf, windsurf e ciclismo la mattina.
