Sostenibilità e accessibilità sono le parole d’ordine che hanno regalato la stella a Javi Estévez, chef quarantenne che ha introdotto il quinto quarto più provocatorio nel fine dining di Madrid. Il successo è stato tale, che ha appena inaugurato il suo terzo locale.
Lo chef
Fra gli chef che hanno contribuito all’evoluzione della cucina spagnola recente, va sicuramente annoverato il quarantenne Javi Estévez, che ha il merito di avere introdotto il quinto quarto più perturbante nel fine dining. Il piatto della svolta è stata la testa di maiale fritta e confit datata 2016, che un altro cuoco di fama, Sacha Hormaechea, giudica perfetta in quanto enciclopedia di testure e sapori. Di fatto doveva trattarsi di una corsa stagionale, invece è ormai inamovibile quale massima icona della Tasqueria, ristorante di Madrid stellato dal 2018. “Credo che la guida abbia osato e abbia un po’ scommesso sul nostro concetto. A mio giudizio la coerenza ha pagato”, riflette Estevez in un’intervista a El Mundo.
Dopo El Lince, inaugurato nel 2022 con una proposta ancora più accessibile, una carta allargata ai piatti della memoria e un pairing di cocktail, ora è venuto il momento di rilanciare ulteriormente, con l’apertura di un terzo ristorante al civico 82 di Modesto Lafuente, dotato di bancone per assistere alle performance dei cuochi, senza scombussolare troppo le aspettative. “Non c’è cucina più sostenibile di quella basata sul quinto quarto. Le lingue di anatra o i rognoni di coniglio in circostanze normali verrebbero buttati via, noi invece li cuciniamo”, rivendica. Cosicché neppure qui manca su richiesta la famosa testa di maiale, di cui Estevez acquista migliaia di pezzi l’anno.
Dopo esperienze di livello con Pepe Rodriguez e Pepe Vieira, l’idea gli era venuta lavorando con Julio Reoyo e Inma Torres presso El Meson de Doña Filo, dove si tenevano serate speciali dedicate ai tagli bistrattati. Così è nata anche la celebre testa, che già Reoyo cuoceva confit e lui ha fritto. Poi nel tempo la proposta, rigorosa nel concetto, è diventata più flessibile e oggi si articola in tre menu, il cui prezzo va dai 59 euro per 5 corse ai 96 euro del degustazione lungo, composto di 5 assaggi finger, 6 piatti salati e 2 dolci.
“Ogni volta cerchiamo di migliorare qualcosa. Credo di aver ottenuto che alla Tasqueria possa venire chiunque, compreso chi non è appassionato di quinto quarto. Mi piace molto quando la gente finisce per infilare il cucchiaio nel piatto di fronte per assaggiare. Ci sono clienti che si sono emozionati, ricordando un boccone della loro infanzia”, prosegue. Fra gli ospiti ne ha scoperti addirittura parecchi, che si alimentano solo così, provenienti un po’ da tutto il mondo.
“Ci siamo radicalizzati e abbiamo lavorato a lungo sulla nostra proposta. A partire dalla testa di maiale abbiamo scoperto le code e le lingue. C’è stata gente che si è alzata appena ha visto la carta, l’abbiamo convinta a provare ed è uscita entusiasta”, racconta. Un successo che dipende dalle abilità della brigata di sala, capace di illustrare il senso dei piatti, e dalla scelta di fornitori specializzati, in grado di garantire quantitativi cospicui.
