Dal 2016 il cuoco Paolo Lopriore esprime la libertà del suo pensiero saldando il concetto di cucina a quello di convivialità e massima partecipazione dell'ospite. Una costruzione del gusto che fa del cliente l'arbitro di una performance creativa.
Il Portico di Paolo Lopriore
Il ristorante
“Davanti a quello che la materia esige, tutto il resto non è che evento, distrazione, cornice”. È questa una delle frasi del maestro Marchesi che forse costituisce oggi il primo motore immobile del pensiero di Paolo Lopriore. Uno chef, un cuoco da molti ricordato come maestro – perché la grandezza dei maestri sta sempre nel ricordare e tenere a modello i propri esempi – e che oggi è ingiustamente lontano dalle cronache della migliore gastronomia italiana, dopo averla solcata per un decennio con i fasti del Canto alla Certosa di Maggiano.
La cronaca racconta che Lopriore ha aperto il suo ristorante Il Portico ad Appiano Gentile nel 2016. Un ritorno a casa, una scelta radicale, netta, felice. Un locale nel centro della piazza del paese, 96 metri quadri in quella che in passato era stata un’edicola e tabaccheria che lo chef frequentava da bambino, con la sala grande quanto la cucina.
Una cucina a vista, per godere della luce naturale e sbirciare la vita quotidiana in piazza, con i paesani che ogni giorno si affacciano a salutarlo e ordinargli il pranzo o la cena da portare via. “Dopo aver lavorato in cucina dai Troisgros è impensabile lavorare in una cucina senza finestre e senza panorama” sorride Lopriore. Al piano superiore un piccolo locale tecnico, e nel seminterrato una cantina, oggi come una volta deputata alla dispensa, senza frigoriferi, solo scaffali per i vini e per poche derrate, ché qui si cucina sempre dal fresco.
In sala è chiaro il segno e l’omaggio all’indimenticato e indimenticabile amico artista Andrea Salvetti, che nel corso degli anni ha sempre accompagnato il pensiero di cucina di Lopriore affiancandolo nelle tecniche e nelle cotture, creando per lui pentole e utensili ad hoc che campeggiano in sala come testimoni di un’amicizia e di un pensiero, quello per cui l’arte non è solo decorativa, ma anche utile, funzionale. “Andrea mi diceva che il cuoco è un artista nel momento in cui lavora la materia e la plasma nelle cotture, col fuoco, ma per il resto è un artigiano” ricorda lo chef.
A Salvetti deve anche la disposizione dei mobili al centro, per ottimizzare lo spazio. E il riferimento all’arte resta un altro degli emblemi di questo luogo, senza mai voler fare della propria cucina un’arte, se non in funzione di un aspetto pratico, e cosa c’è di più atavico, pratico e diretto dello sfamare.
L'esperienza
La formula è quella che più si avvicina alla convivialità, nel recupero dei valori di una vera e propria osteria, ossia, un menu fisso che cambia ogni giorno, a pranzo con una formula lavoro a 20 euro, e a cena a 40 euro. Scarna anche la lista dei vini, sapientemente narrata e accompagnata dal maître e sommelier Gianmarco Boscolo, da tre anni ormai saldamente al Portico.
Le materie prime sono rigorosamente locali, le verdure arrivano ogni giorno dall’orto delle suore di Monte Carmelo, a pochi minuti dal ristorante, in mezzo al bosco dove Lopriore andava a giocare da piccolo, il pane viene fatto con un lievito madre creato dalla nespola. Il menu perde l’italica scansione in antipasti primi secondi per farsi lista di tre atti, in cui ogni gruppo contiene una serie di ingredienti e preparazioni che arrivano a tavola contemporaneamente.
In tal modo si crea un moto di convivialità massima, una gestualità che riflette in tutto e per tutto il modo di stare a tavola in famiglia, in cui ognuno si fa attore del piatto servendosi liberamente e combinando a piacimento le varie preparazioni. “La combinazione del gusto è ad arbitrio personale: la tavola non è dello chef, il cuoco resta in cucina. In sala entrano in gioco intersezioni personali in cui ognuno si può spingere a piacere, ma a ben vedere è un tratto già insito nella nostra cultura dell’abbondanza e dell’accumulazione del gusto e della soddisfazione”, osserva Lopriore, che guarda la sala dal bancone della cucina senza mai varcarne la soglia.
In molti si aspetterebbero i piatti del vecchio Lopriore, ma siamo in un orizzonte spaziotemporale piuttosto distante ormai da quanto è stato cantato e decantato. È cambiato il contesto, è cambiato il modo di concepire il piatto, la sua composizione statica e fissa, è cambiato il luogo, ora essenziale e minimalista, in cui tutto converge verso il desiderio di semplicità e codifica diretta del gusto. Ma, a ben vedere, la cifra stilistica è integra, e non si rinviene nel macro, ma nel micro, nel dettaglio, nel modo di guardare la materia, nella sua essenzializzazione massima.
Le salse. Le concentrazioni, le estrazioni. Quelle sì, sono più vive che mai, Lopriore ancora prende ingredienti, dalle erbe aromatiche, alle spezie, ai cereali, e li porta al loro apice, ne estrae la spina dorsale, ora balsamica, ora amara, ora dolce. Quello che fa Lopriore adesso è un contro-Canto, cioè non serve piatti: non si può parlare di piatti di Lopriore, perché lui non porta piatti, non ci mette in condizione di avere un piatto finito.
Quello che fa è portare un piatto alla scomposizione massima di tutti i suoi elementi possibili, all’origine del gusto, in modo da avere uno spettro di gusti possibili che rendono il commensale attore del piatto. È una combinazione, una permutazione matematica in cui ogni elemento che arriva in tavola può essere mangiato da solo o combinarsi ad libitum con gli altri, senza limiti di numero (se non con una formula matematica di calcolo combinatorio che probabilmente a tavola viene sopraffatta dall’emozionalità).
Quindi, nel farsi attore, il commensale diventa parte di una performance in cui il cuoco artista si fa da parte, resta in cucina, e fa entrare in gioco il cliente che in tal modo non subisce più il piatto ma agisce. Si crea un agone, un’eccitazione, un coinvolgimento frenetico che è la curiosità di esperire le combinazioni possibili. Forse Paolo Lopriore viene ricordato ancora troppo per i piatti che proponeva al Canto, e oggi la sua ribellione, il suo atto di libertà diventa quello di non proporre più piatti ma “movimenti” che lo rendono libero da ogni incasellamento, da ogni stile. È la personalizzazione massima della cucina che in questo modo diventa gesto d’amore che si fa gesto d’arte.
In questo è profondamente contemporanea, perché coinvolge l’emozionalità, l’abilità e la partecipazione soggettiva del cliente. È un pensiero che nasce come arte, si fa artigianato nel materializzarsi e torna a essere arte nel momento in cui chiama in causa la presenza attiva del commensale, come in una performance artistica hic et nunc, ogni volta diversa, non solo perché cambiano ingredienti e preparazioni, ma perché ognuno di noi la rende unica in sé e per sé, in un atto irripetibile e completamente personale, ma in cui si riconosce come imprescindibile la presenza del cuoco, Paolo Lopriore.
Indirizzo
Il Portico di Paolo Lopriore
Via A. Volta, 1, 22070 Appiano Gentile CO
Tel: 031 931982
Sito web
Fotografie di Lido Vannucchi
