La ricetta è semplicissima, ma propone un accostamento di sapori del tutto inconsueto, nel filone copioso dei dessert a base vegetale. In questo caso cialde di patatine fritte, come cucina comanda, glassate al cioccolato e profumate all’anice.
Foto delle patatine: crediti Noma cookbook by Danish chef Rene Redzepi- Phaidon
L'idea
Non c’è niente di specificamente nordico in questa ricetta del grande chef danese René Redzepi: le patate si trovano un po’ ovunque e il cacao non viene certo coltivato in Scandinavia. Del resto è tratta, in una forma leggermente adattata, dal volume Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, edito da Phaidon nel 2010, quando forse l’ideologia new nordic era meno vincolante.
Si avverte anzi un profumo di elBulli (ristorante dove Redzepi si è formato durante la stagione 1999) nell’accostamento spiazzante degli ingredienti, in cerca del gusto nuovo, a partire da un elemento basico e pop come la patatina fritta. Ma il ragionamento culinario è limpido: preparata con tutti i crismi della cucina, da una varietà ben precisa, funge da tuile effimera e croccante, in un contrasto di sapori centrato. Resta protagonista il grasso bilanciato dall’amaro e dall’aromaticità anisata, che lo stesso grasso veicola e diffonde. Da provare come amusebouche o come spuntino per merenda.
La ricetta delle patatine con anice e cioccolato di René Redzepi
Ingredienti per 4 persone
- 2 patate di varietà bintje
- 800 ml di olio di vinaccioli
- 400 g di cioccolato da copertura
- 20 g di burro di cacao in polvere
- 4 g di semi di anice
- 4 g di semi di finocchio
Procedimento
Pelare le patate e affettarle finemente, conservandole in acqua fredda fino a eliminare l’amido, poi asciugarle.
Scaldare l’olio in una friggitrice fino a 170 °C e friggere le patate fino a farle diventare croccanti. Lasciare asciugare su carta assorbente.
Fare fondere il cioccolato con il burro di cacao in polvere, portando la temperatura a 50 °C. Temperare a 27 °C, poi risalire a 30 °C. Passare le patate nella miscela, rivestendole bene, e farle raffreddare su una griglia. Spargere in superficie i semi di anice e finocchio prima che siano del tutto fredde.
