Alle Cementine, nel Campus H-Farm di Roncade, una squadra di ragazzi serve i colori di una cucina freschissima, nella scia delle Calandre. “Massimiliano Alajmo per me è la gioia”, dice lo chef Mattia Ercolino.
Fotografie di Lido Vannucchi
Il ristorante
Sembra un’oasi nel verde, a un passo dalla Laguna di Venezia e a ridosso delle rive rigogliose del Sile, con i prati punteggiati di fiori di campo, macchie rosse, gialle e bianche accarezzate dal vento; invece è un Campus all’avanguardia, dove magari si stanno formando gli alti papaveri di domani.
Si chiama H-Farm e fra le sue attrattive vanta una ristorazione firmata dai fratelli Alajmo, la cui punta di eccellenza è il ristorante Le Cementine, dove una squadra di ragazzi propone una cucina nella scia delle Calandre, ma più easy e freschissima. Il locale è molto bello, con i pavimenti decorati che lo battezzano e le grandi vetrate sul verde, dove si allungano i tavoli con la bella stagione.
C’è anche un orto, che presto accoglierà suggestivi aperitivi, talvolta propedeutici ad eventi a quattro mani. Vi officia Mattia Ercolino, trentenne nato e cresciuto a Padova, che dopo l’alberghiero ad Abano, scelto per seguire il fratello maggiore, qualche stagione fra i Colli Euganei, il mare e la montagna, si è imbattuto quasi subito nel suo maestro.
“Inizialmente mi piaceva più mangiare che cucinare. Poi è successo che mio padre per il compleanno mi ha regalato una cena da Cera. Lui mi ha sempre spronato, dicendo che i miei sacrifici prima o poi sarebbero stati ripagati. Ed è successo che sono rimasto folgorato. Uscendo dal ristorante, mi sono detto: 'Se faccio il cuoco, voglio farlo così, regalando emozioni'. Quindi ero determinato a entrare nel mondo gourmet, costasse quel che costasse.
Mi sono iscritto al Master della Cucina Italiana degli Alajmo, trascorrendo 6 mesi a Vicenza; poi ho svolto il mio tirocinio alle Calandre. Sono entrato stagista, sono diventato responsabile del Calandrino, ho aperto Amor a Milano, chiuso a causa del covid, e sono entrato in Farm nel 2021 per sovrintendere ai diversi progetti, la pizzeria, la Serra, le Cementine. Quando lo chef se ne è andato, ho infine preso il suo posto”.
Un unico magistero, quindi. Fortissimo nel piatto. “Per me la cucina di Massimiliano è un’espressione di gioia; poi ci sono vari concetti, come la leggerezza. Ma per me è felicità”. Lui passa spesso, per i cambi menu e per gli eventi; ma il rapporto è costante.
Il concept
Se gli input arrivano da Roncade, magari perché è spuntata qualche primizia nell’orto, le bozze di menu vengono condivise, poi si entra a 4 mani nel dettaglio delle ricette, che siano nuove o riviste. Sono sempre Mattia e Massimiliano a decidere cosa piantare nell’orto, che invia qualche cassetta anche a Rubano. Quando poi i vegetali sono pronti, i ragazzi della brigata provvedono alla raccolta, coprendo in estate fino al 70% del fabbisogno. Sempre loro praticano foraging, a caccia di aromi per carni e pesci da allevamenti selezionati, rispettosi del benessere animale.
Dopo tre anni di storia, il ristorante ha già i suoi signature stagionali, protagonisti di un menu dei Classici, che seguono l’orto e identificano il locale; poi ci sono Campagna, dedicato a carne e vegetali, e Sile, focalizzato piuttosto sulla laguna, con piatti nuovi, spunti dalle Calandre o da altri locali del gruppo. Costano tutti 130 euro e possono variare, un giorno bieta, l’indomani cavolo nero, se è più bello. Il pane (soffiato e nero ai semi, più tarallo di grano arso, “rubanese” piccante all’origano e carta musica al finocchietto) arriva dal laboratorio Mamma Rita a Padova.
Mentre la carta dei vini è amministrata da Ilaria Ravanelli, che ha lavorato per due anni alle Calandre con Matteo Bernardi. Privilegia biologici e biodinamici non estremi, ma eleganti, pescati dalle rose emerse dalle riunioni con lo stesso Bernardi, Raffaele Alajmo, gli altri sommelier del gruppo e l’agente deputato all’acquisto. I calici sono a rotazione, il pairing “a sentimento”. In sala anche la direttrice Laura Roncaccioli, in arrivo da Stern.
I piatti
I primi morsi sono vegetali, “per non caricare e per il benvenuto nell’orto”. Vedi il ravanello con salsa di girasole, il pomodorino farcito di sorbetto al pomodoro, i piselli nel loro baccello.
Fra le entrate risalta la Zuppa di piselli all’estragone con ortiche, asparagi, sorbetto di peperone e cicorie, piatto giocato sul contrasto di temperature e consistenze fra la crema calda e densa, il sorbetto, la spuma di asparagi, il cuscinetto croccante ripieno di piselli.
Oppure le golose polpettine di vitello, preparate classicamente e arrotolate nel Parmigiano fuso, in modo da creare una crosta croccante, più fonduta di Parmigiano, carciofi alla brace, biete o altre verdure dell’orto.
Ma lo chef brilla in particolare nel comparto dei primi. Vedi lo squisito risotto primavera, con un mix di verdure che varia, ora piselli, fave, erbe raccolte lungo il Sile quali bruscandoli, tarassaco e ortiche, sorbetto di asparagi e mantecatura all’extravergine.
Oppure gli irresistibili spaghettoni con bloody mary, un classico aglio olio e peperoncino insaporito con fagiolini dell’orto, bruscandoli, Tabasco e Worchester, affiancato dal cocktail di pomodorini e Tabasco, scarico di vodka, che ricostruisce un’immaginaria pasta al pomodoro.
Per secondo il calamaro grigliato con il suo nero, la salsa romesco di pomodoro e peperone, mandorle, taccole e fagiolini leggermente affumicati. O, fra i signature, la pollastra in concia piccante, volatile minuto che viene glassato con il sugo delle sue ossa tostate, speziato al peperoncino, e rifinito con salsa di ostriche, per unire campagna e laguna, secondo un binomio ben noto alla cucina classica.
Ottimi i dessert. La macedonia di frutta fresca tagliata sulla sfoglia di mela, con la mattonella ghiacciata di whisky sour, da sbocconcellare insieme alla spuma frizzante di limone; come il Terramisù, giocosa rivisitazione composta di crema di mascarpone e tartufo, granita earthy di barbabietola e altro tartufo nero pregiato sopra.
Contatti
Le Cementine
Indirizzo: Via Sile, 6, 31056 Roncade TV
Tel. 3276774581
Sito Web
