Sally Abé, chef di The Pem a Londra, racconta in un’autobiografia i retroscena della grande cucina, che possono ancora riservare brutte sorprese. “Dovevo scappare prima di diventare come gli altri”, dice di un misterioso ristorante apicale, dove ha subito insulti e minacce.
Il racconto
Si dice spesso che si stava peggio quando si stava peggio, in cucina, e che il new normal seguito alla pandemia ha messo in moto un cambiamento culturale profondo, con cascate di benessere e un nuovo clima di armonia in brigata. Pena sgobbare in solitaria, visto che i dipendenti, sempre più scarsi, vanno motivati. Ma le cose stanno davvero così?
A strappare il velo della speranza arriva Sally Abé, rinomata chef di The Pem a Londra, che nella sua autobiografia A woman’s place in the kitchen (qui ripresa dal the Guardian) traccia un quadro alquanto differente, rievocando la sua peggiore esperienza nella ristorazione di alta fascia. “Non ho mai ammesso di aver lavorato per quello chef nelle interviste e raramente parlo della mia esperienza, persino ad amici e familiari. Dal momento che non voglio fare a pezzi la reputazione di nessuno per il mio bene, non citerò il nome del ristorante né di chi vi lavorava. Ma la gente deve sapere che posti come questo esistono e che l’esperienza, per quanto orribile, è stata formativa”.
La giovane Sally sognava quel locale apicale, che avrebbe potuto accelerare la sua formazione. Eccola quindi al passe affiancare l’head-chef in qualità di demi-chef de partie, al costo di rimetterci un passo indietro nell’organigramma e 3000 euro di sterline rispetto al posto precedente. I due anni di esperienza, culminati nelle diverse partite del Claridge’s, la facevano sentire sicura delle sue capacità. La realtà tuttavia aveva in serbo brutte sorprese, preannunciate dall’atmosfera cupa durante la mise-en-place del mattino, così sinistramente diversa dalle esperienze precedenti. E neppure il servizio era la mitragliata di endorfine che ricordava.
Ufficialmente il lavoro iniziava alle 7, ma di fatto tutti si presentavano in anticipo alle 6-6,30, molto prima che nelle altre cucine si accendessero le luci. E per sua sorpresa, nessuno staccava per un break o un caffè con sigaretta nel pomeriggio; addirittura mancava il coraggio per chiedere di andare alla toilette. Il clima di competizione esplose in occasione di un rimescolamento della brigata, con il cambio di partita di tre chef, boicottati tanto dai loro sottoposti che da chi lasciava il posto. Poi la sorpresa: spettava a lei pulire la cucina insieme a commis, che erano stati occupati tutto il giorno in mansioni meccaniche. Compresi gli spazi di preparazione al piano inferiore. “Finivo tardi, anche alle 2 del mattino di sabato, quando dovevamo pulire a fondo tutto dopo il servizio”.
La verità è che fra quelle quattro mura si respirava il terrore. Ogni occasione era buona perché lo chef minacciasse e insultasse i sottoposti. “Non combinerai mai niente, ragazza”, le aveva detto un giorno. La resistenza è durata qualche mese, poi, dopo essere stata rimproverata di fronte all’intera brigata per aver dimenticato una spolverata di cerfoglio sulle carote baby, Sally ha raccolto i suoi coltelli per andare a piangere a casa, quasi ogni sera. Quando poi ha ufficialmente comunicato al più amichevole sous-chef la sua intenzione di interrompere il rapporto di lavoro, questi le ha offerto un posto alle carni o ai pesci. “Una volta mi sarei fiondata, ma sapevo che non era la soluzione. Dovevo scappare da quel posto prima di diventare come gli altri”.
