La guida rossa continua ad attenzionare umili stabilimenti di street food in giro per il mondo. Ora è la volta del Messico, dove è stata premiata una minuscola taqueria, El Califa de León a Città del Messico, che serve le stesse ricette da più di mezzo secolo.
Foto di copertina: Silvana Flores-AFP-Getty Images
La notizia
Tacos sì, pizza no. Chissà perché l’icona napoletana resta tuttora esclusa dalla guida Michelin, mentre a farsi strada sono umili stabilimenti di street food, davanti ai quali puntualmente si snoda una coda interminabile. L’ultimo è El Califa de León e non è altro che un minuscolo chiosco di tacos, delle misure di tre metri per tre, capace di ospitare appena sei avventori, ora travolto dalla fama mediatica, come riferisce The Guardian.
Si trova a Città del Messico, nel quartiere poco glamour di San Rafael, in mezzo a bancarelle senza pretese. Fra la gente del posto a dire il vero era ben noto, a prescindere da una stella che spesso continua a essere ignorata. E per quanto molti siano habitué fin da bambini, non hanno mai dovuto aspettare più di 5 minuti per essere serviti, su piatti in plastica e senza posate, come si è sempre fatto.
Le farciture variano: oltre alla classica carne (stinco, costola o lombo di manzo dalla provenienza top secret) servita con guacamole, lime e coriandolo, c’è il signature del chiosco, un taco chiamato Gaonera, creato in onore del torero Rodolfo Ganoa nel 1968, anno di apertura, e mai finito nel dimenticatoio. Contiene un filetto di manzo talmente tenero, da non essere affettato finemente, grigliato con sale e lime e servito nella tortilla con salsa rossa o verde. Tutto preparato espresso, visto che qui lavorano simultaneamente uno chef, un addetto alle carni, un addetto alle tortillas e un cassiere, perfettamente sincronizzati. Il tutto per appena 5 dollari. Una formula vincente che non cambierà in alcun modo, assicura il titolare Mario Hernández Alonso.
Così spiega la sua scelta la Rossa: “Questa taqueria potrebbe essere tutt’ossa, con lo spazio appena sufficiente perché un pugno di avventori si accosti al bancone, ma la sua creazione, il taco gaonera, è eccezionale. Il filetto a fette è cotto sapientemente à la minute, condito solo con sale e una spruzzata di lime. Contemporaneamente un secondo cuoco prepara eccellenti tortillas di mais. La combinazione che ne risulta è tanto elementare quanto pura”.
Arturo Rivera Martínez, che qui lavora come cuoco da più di vent’anni, non si è risolto a indossare la giacca bianca della premiazione, a causa delle temperature nel chiosco. Con qualche understatement interpreta così il suo successo: “Il nostro segreto è la semplicità. Solo tortilla, salsa verde o rossa, niente di più. Questo e la qualità della carne”. Il pairing dello chef? Una Coca-Cola ghiacciata. Qualcuno tuttavia alza il sopracciglio, considerato che i premiati sono stati appena 18, di cui 2 con la seconda stella; oppure obietta che non sarebbe corretto scegliere una sola taqueria, visto che ognuno in Messico ha il suo taco preferito, spesso secondo la provenienza.
