Una chef talentuosa e carismatica di 34 anni che sta portando la cucina bahreinita a nuovi livelli.
Alla scoperta dei tesori nascosti del Bahrain con Tala Bashmi
Il Bahrain
Uno degli aspetti più entusiasmanti dei viaggi enogastronomici è conoscere nuovi paesi attraverso gli ingredienti e il loro utilizzo. Quando lo si fa nel modo giusto, si può imparare molto su un luogo, la sua storia, la cultura e le tradizioni. A volte gli ingredienti raccontano storie di usi cerimoniali, altre volte medicinali, altre ancora le lotte di una nazione, il suo passato coloniale o la sua oscura storia di tratta degli schiavi. Gli ingredienti sono ciò che distinguono i continenti, i climi, le zone geografiche e le classi sociali.
Quindi, cosa si sa realmente del Bahrain, per non parlare dei suoi ingredienti e della sua storia? È vero, vi si svolge una gara di Formula 1. Molto importante. Così grande che hanno sportelli separati in aeroporto solo per i piloti e il loro entourage, e cocktail nei ristoranti dedicati ai diversi team. È uno degli stati del Golfo, ma non come quello di Dubai. E, attenzione, non perdono occasione per dire, con un sorrisetto sprezzante, che hanno 4.000 anni di storia, mentre "gli Emirati Arabi Uniti ne hanno solo 300, al massimo". Gli emiratini nel nostro gruppo digrignano i denti a quel commento. Sono così orgogliosi del loro piccolo regno che anche gli espatriati che vivono lì si definiscono "gente dell'isola".
Il Bahrain è probabilmente il più liberale dei paesi del Golfo, una nazione di persone che viaggiando hanno conosciuto altre realtà, aperte, tolleranti e che parlano fluentemente l'inglese poiché la maggior parte di loro ha studiato all'estero. Un luogo dove nessuno ti guarderà storto se indossi qualcosa di un po' più audace, anche se loro stessi si vestono per lo più in modo tradizionale. L'ingresso perfetto per i profani del mondo arabo, secondo quanto mi è stato raccontato da una delle chef arrivate nel paese, Susy Massetti, nata a Milano, che gestisce i ristoranti italiani L’Orto, No’vo e L’Una nella capitale Manama e la fattoria rigenerativa Roots & Shoots nella vicina Hamala.
Il Bahrain è così liberale, infatti, che i sauditi e i kuwaitiani, ergo i principali turisti del paese, lo chiamano "Las Vegas del Golfo", che è un po' un'esagerazione a dire il vero: non è affatto una sorta di mecca del gioco d'azzardo o della prostituzione - il termine si riferisce più all'apertura dei bahreiniti, al consumo di alcol che è molto meno restrittivo rispetto ad alcuni dei paesi vicini e alla vita notturna inaspettatamente effervescente.
Un corso intensivo di storia del Bahrain ci insegna che il nome del paese significa "Due mari", dove l'acqua salata del mare si mescola con quella dolce. È un'isola di pescatori e cacciatori subacquei di ostriche: la stragrande maggioranza delle perle di altissima qualità del mondo proveniva proprio da qui. Tuttavia, l'industria delle ostriche del Bahrain ha iniziato a declinare quando il Giappone ha iniziato a coltivare ostriche perlifere di qualità relativamente alta, ma più economiche.
La loro bandiera è bianca e rossa: bianca per le perle candide come la neve e rossa per il panno su cui gli sgranatori di ostriche posano con cura le perle. Quando si passeggia lungo il Pearling Path nel vecchio centro di Manama, dove si svolgeva il commercio delle ostriche, si può anche tentare la fortuna nel raccogliere questi molluschi e vedere se si trova ancora qualche perla. Inoltre, si scopre che le perle sono fondamentalmente "tumori" formatisi all'interno delle conchiglie, creati dai parassiti. Molto meno romantico.
In Bahrain, ci sono fattorie biologiche sovvenzionate dal governo e mercati contadini variopinti dove le famiglie trascorrono la giornata, gamberetti bianchi bahreiniti, crociere al tramonto, escursioni tra le isole, un'enorme pipeline che li collega con l'Arabia Saudita e uno storico forte, protetto dall'Unesco, che domina la baia, accessibile durante la bassa marea. Datteri dolcissimi e crostatine di fichi possono essere assaporati mentre si ascoltano storie su come questo NON sia Dubai e su come siano realmente le persone -quelle genuine, calorose e accoglienti- a rendere questo piccolo regno ciò che è.
La chef: Tala Bashmi
"Qui è tutto calmo, sai. Vibrazioni da isola," dice Tala Bashmi, indubbiamente la più grande chef del Bahrain, l'unica ambasciatrice di un paese che pochi turisti (e ancora meno turisti enogastronomici) visitano. E lei ha tutte le carte in regola per passare dall'essere una star regionale a star internazionale a tutti gli effetti: è una chef talentuosa, carismatica, energica ed espressiva di 34 anni che sta portando la cucina bahreinita a nuovi livelli di spessore.
Nel suo ristorante Fusions by Tala, sta aprendo una finestra sulla cultura culinaria del Bahrain, mettendo in mostra pilastri gastronomici come datteri, cuori di palma, gamberi bianchi bahreiniti, agnello, melanzane, mehyawa (salse di pesce fermentate con spezie) e lumee (lime nero), ma anche ingredienti meno conosciuti (o utilizzati) come il polline di palma - vera rivelazione del recente menu di Fusions.
A differenza dei fiori, il polline di palma cresce come un bouquet di delicati granelli, sugli alberi maschili durante la brevissima stagione di impollinazione. E anche se, a parte Tala, gli chef non lo usano molto, le nazioni arabe lo hanno fatto per secoli, specificamente per trattare malattie e infertilità. Da Fusions, il polline viene servito appena sbollentato, condito con sale di riccio di mare e uova di trota per esaltarne il sapore. È un piatto geniale e delicato che rimane impresso nella memoria.
Situato al sesto piano del celebre Gulf Hotel Bahrain di Manama, il ristorante offre un rooftop bar con vista sulla città leggermente illuminata con le luci brillanti dei minareti delle moschee a fare da guida. Si passa davanti al ritratto incorniciato di Tala, quando è stata nominata stella nascente dai Best Chef Awards, che mostra orgogliosamente i suoi riconoscimenti, incluso il premio come miglior chef donna 2022 nei 50 Best del MENA (Medio Oriente e Nord Africa).
Per lei, la competizione è un terreno fertile, avendo inizialmente sognato una carriera professionistica nel calcio e persino giocato nella squadra nazionale per sette anni prima che un infortunio interrompesse quel sogno e la spingesse verso le arti culinarie, per le quali si è trasferita in Svizzera per ottenere un'istruzione accademica. Tala trasmette sicurezza e autostima, emana una certa gioia genuina mentre si muove nella cucina a vista, scherza con il suo team mentre completa la preparazione del primo set di antipasti che viene servito.
C'è una rivisitazione della Muhammara (piatto di riso bahreinita addolcito con melassa di datteri e servito con pesce salato fritto), qui preparato con orata marinata e bambar acerbo in salamoia (frutto stagionale locale), seguito da tikka, l'interpretazione di Tala del popolare cibo da strada bahreinita (diverso dalla versione indiana), in questo caso un piccolo taco con foglie farcito con manzo Wagyu A5 marinato, gel di lime nero e sottaceti di datteri; e poi il Ghoozi (piatto tradizionale iracheno a base di tenero agnello servito su riso), qui preparato con agnello brasato, aioli di datteri e riso affumicato.
Oltre al polline di palma, i piatti forti includono un delizioso cibo -saporito e deciso- a base di mais dolce locale e gamberi con una cucchiaiata di caviale; a seguire, quello che è ormai diventato il suo piatto di punta, a ragione: ravioli di porri con vongole bahreinite e fingerlime, un piatto meravigliosamente equilibrato tra cremosità e acidità.
Il panino al latte appena sfornato e glassato viene servito con due tipi di burro, uno mescolato con melassa di datteri e l'altro con salsa mehyawa. Le capesante sono abbinate al cuore di palma e condite con pepe alla fragola, seguite dalla versione raffinata di Tala della saloona di granchio, un piatto molto tradizionale con cui è cresciuta: sottili fettine di granchio sminuzzato sono coperte con gelatina di granchio, con riso a parte che si mescola al tavolo con burro di gamberi, gamberetti essiccati e fermentato di pomodoro.
"Da bambina, accompagnavo mio padre durante le sue abituali visite del venerdì al mercato del pesce locale, e lui parlava di vecchie ricette e mi mostrava gli alimenti più insoliti. Questo piatto è ispirato alla cucina di mio padre dopo il suo viaggio al mercato del pesce," spiega. E, a proposito, le piace ancora passare ore nei mercati locali, alla ricerca di nuovi ed entusiasmanti ingredienti. Più recentemente, Tala è anche impegnata in una missione per far rivivere alcuni vecchi piatti tradizionali bahreiniti quasi dimenticati, rivisitando la cucina del suo paese (cosa che può essere una strada scivolosa per i tradizionalisti). La ricetta del piatto di agnello (burraniyya) con melanzane e miscela di spezie medievali atraf-al-tib risale al Medioevo, anche se ha un aspetto abbastanza classico.
È seguito da un altro piatto di carne, "Dov'è la Bamia?", una rivisitazione del tipico stufato di gombo e carne del Medio Oriente, ma nella versione di alta cucina di Tala, con guancia di manzo wagyu al posto di tagli di carne meno pregiati, brasata per otto ore e coperta con una sfoglia croccante di gombo sottilissima. Anche i dessert sono di alto livello, con una torta al profumo di lavanda, splendidamente presentata e appariscente, subito diventata un successo sui social media grazie alla sua straordinaria bellezza visiva. Al taglio, ci sono strati di sponge cake alla lavanda, ricca gelatina di mirtilli, crème brûlée al limone e mousse di cioccolato bianco, ricoperti da foglie d'oro (ma ancora NON Dubai!).
Il lumee viene proposto in un'altra veste, come abbinamento di bevande. Alcuni pairing fuori dagli schemi forse necessitano ancora di qualche modifica, ma nel complesso una combinazione con cocktail arricchiti di lime nero e kombucha ha avuto molto più senso in quel contesto e nella filosofia di basarsi su ciò che è disponibile localmente e su ciò che può essere usato fermentato, rispetto ad alcuni abbinamenti generici con vini occidentali. Fusions by Tala Bashmi può decisamente essere considerato una nuova, grande meta gourmet.
Contatti
Fusions By Tala
Gulf Hotel Bahrain, Manama, Bahrein
Telefono: +973 1774 6427
