Caviale e cioccolato bianco è un signature di Heston Blumenthal, che al Fat Duck ha lungamente tratto ispirazione dal food pairing. Ecco modi e motivi di un matrimonio che sfida il buon senso e conquista il palato. “Provatelo e sarete piacevolmente sorpresi”.
Foto in copertina di Dominic Davies per The Big Fat Duck Cookbook
L'idea del piatto: caviale e cioccolato bianco
Poche cose sono distanti, nel nostro immaginario, quanto il caviale, autentico feticcio gastronomico, e il cioccolato bianco, ingrediente di pasticceria dalla dolcezza spiccata. Eppure Heston Blumenthal, che ha lungamente capitanato l’avanguardia britannica, ne ha celebrato al suo Fat Duck un matrimonio destinato a far discutere e in ultimo a fare la storia.
Le nostre preferenze, spiega lo chef britannico, sono il risultato di molteplici fattori: l’atto di mangiare è l’unico che coinvolga tutti i nostri sensi, compreso l’olfatto, che è recepito dall’apparato più complesso, il bulbo posto dietro il nostro naso; ma nella percezione sono coinvolti il cervello, la memoria soggettiva, i meccanismi innati di difesa, che ci fanno a lungo diffidare dell’amaro, talvolta indice di veleno. La ricetta di caviale e cioccolato bianco mira proprio a mettere in discussione questi automatismi nella combinazione di diversi gusti.
Si tratta di due ingredienti che sembrerebbero inabbinabili, ma alla prova del palato non si rivelano tali. Lo chef lo ha intuito dopo complesse riflessioni. Di fatto il sale aiuta a esaltare molte preparazioni di pasticceria, Blumenthal ha quindi effettuato esperimenti con ingredienti sapidi quali salumi di anatra e molluschi, prima di tentare il caviale, che lo ha felicemente sorpreso, confermando lo schema. Quando ha sottoposto il boccone a François Benzi, che lavorava per il marchio di profumi Firmenich, questi è rimasto senza parole, ma dopo qualche giorno è tornato con la chiave del mistero: entrambi gli ingredienti sono ricchi di ammine, composti di base delle proteine, che ci fanno apprezzare anche formaggi e carni cotte.
Di fatto si trattava di un esempio di food pairing istintivo, che ha trovato conferma nella scienza. Ma attenzione: le dosi si bilanciano al gusto, secondo le preferenze soggettive. La tecnica di degustazione ottimale è lasciare sciogliere il tutto nella bocca chiusa, in modo che il gusto del caviale si faccia largo pian piano. Ma il grande chef non si è fermato e ne ha tratto altre ricette, come le capesante unte di olio di vinaccioli e passate sulla piastra teppanyaki, rifinite con una grattata di cioccolato bianco e una punta di caviale.
CAVIALE E CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
- 30 g di caviale sevruga
- 125 g di cioccolato bianco di qualità
Procedimento
Fondere il cioccolato bianco nel forno a microonde in più riprese, mescolando dopo ogni colpo di calore, fino a ottenere una crema liscia. In alternativa usare un bagnomaria.
Stendere finemente su un foglio di carta da forno con una spatola e fare rapprendere in frigorifero su una superficie piana. Tagliare a piacere, usando un coppapasta o un coltello immerso in acqua calda (3 cm di diagonale è la dimensione ottimale).
Al momento del servizio, disporre sopra ogni pezzo mezzo cucchiaino di caviale.
Contatti
The Fat Duck
High St, Bray, Maidenhead SL6 2AQ, Regno Unito
Telefono: +44 1628 580333
