Al Resort 7Pines di Baja Sardinia il panorama è nel piatto: lo chef Pasquale D’Ambrosio, dopo aver battuto palmo a palmo il territorio, declina i suoi ingredienti identitari e reconditi in forme originali, mettendoli spesso in relazione con altri tesori italiani.
*Contenuti con finalità promozionali.
Lo chef e la filosofia di cucina
Con la bella stagione finalmente agli albori, chi non vorrebbe inebriarsi dei profumi del mirto e della macchia mediterranea, mentre tuffa lo sguardo nella tavolozza della Costa Smeralda? In mano un calice fresco di vermentino, sul tavolo la sinestesia del panorama, che si tratti di pescato freschissimo o di fregula che solletica i sensi. Questa formula della felicità porta la firma di Pasquale D’Ambrosio, chef del Cone Club e del Capogiro, ristorante informale e fine dining del resort 7Pines di Baja Sardinia.
D’Ambrosio arriva dal Napoletano, ma la sua non è una cucina nostalgica. Piuttosto ama imbastire in chiave panitaliana un dialogo fra territori, dove la materia prima è perlopiù locale, ma le suggestioni possono arrivare da qualsiasi punto cardinale. “Fin da ragazzo ho scelto di intraprendere un percorso che mi consentisse di costruire una visione personale, senza magisteri ingombranti. Piuttosto ho preferito non localizzarmi, da innamorato e curioso dell’Italia quale sono. Ho iniziato il mio percorso girando le grandi città, dove mi sono immerso alla scoperta del territorio, per valorizzare i prodotti tipici e inserirli all’interno dei miei piatti. In ogni posto ho scelto qualche sapore da infilare in valigia, compresi gli ingredienti poveri, immessi in una cucina d’autore che definisco sartoriale”.
“Sono in Sardegna dall’apertura del resort nel 2022. Allora ho trascorso sei mesi, da ottobre fino a marzo, girando gli angoli più reconditi dell’isola. Anziché sedermi nei fine dining, mi sono recato nei piccoli borghi, per cercare prodotti e dialogare con la gente del posto. Fruttivendoli, macellai, casari che ho convinto a fornirmi i loro prodotti. Ed è stato bellissimo. Per esempio uso le farine della tenuta Coda di Lupo, una piccola azienda di San Pantaleo, la cui storia risale a un ingegnere che si era ritirato in Sardegna oltre un secolo fa. Aveva ripreso varietà di grano antico con gli anziani del posto e costruito un mulino. Le farine per il mio pane e le mie paste vengono tutte da lì. Per l’olio ho scelto una cooperativa del Gallurese, che riunisce tanti piccoli produttori. Insieme confezionano un extravergine in esclusiva per noi e i nostri outlet.
Poi c’è un piccolo macellaio di Fonni, che nella sua minuscola azienda agricola alleva e produce per noi sia le carni che i pecorini e un po’ di zafferano. Il pesce ce lo fornisce una cooperativa di pescatori che opera in zona Golfo degli Aranci: quando esce, Giovanni mi porta tre tipologie, che sia polpo, aragosta o quant’altro. Tutto fresco, locale, da pesca notturna sostenibile. E poi la famiglia di Baja Sardinia che ci fa la fregula quasi ogni giorno, con la nostra semola e la nostra farina. Sono artigiani e produttori, fra cui ho cercato di costruire un collante. Ciascuno porta il suo volto e le sue origini nel piatto, che è sempre ben localizzato. Con l’eccezione della pasta secca di Gragnano, in rappresentanza di un’altra storia familiare e di un altro territorio fortemente identitario”.
I menu
Il risultato sono 3 menu degustazione, oltre alla carta. Da Nord a sud si compone di 7 portate al costo di 130 euro. Racconta il viaggio passato, presente e futuro dello chef attraverso l’Italia, motore di ricerche e stimoli infiniti. Vedi la Triglia alla Nerano, sul modello del celebre piatto di pasta, dove il pesce è nappato di vellutata intensa di zucchina e rifinito sopra e sotto da Caciocavallo podolico, pinoli marini e lattuga di mare locali, animelle di gamberi (ovvero le teste) per spingere l’ittico con un’insalatina di frutti di mare. Un gioco cromatico che è anche una girandola di gusti in delicato contrasto.
Oppure i Plin del cuore, omaggio personale al Piemonte, terra di origine della compagna di D’Ambrosio, dove è nata sua figlia. In questo caso la farcia, prettamente campana, si compone di provola affumicata e scarola, ma a riprendere la liaison con la regione settentrionale, oltre alla forma, sono la nocciola croccante all’olio di nocciola e la salsa al cacao, che veicola al tempo stesso dolcezza e amaro.
Il menu Sartoriale, composto di 8 corse a 150 euro, ha un andamento più libero. Vedi i ricci di mare serviti con cozze olbiesi farcite al finocchio di mare, guance di scorfano con insalatina di alghe, spuma di patata fumetera al sentore di fava di Tonka e un velo di polvere di foglie di fico essiccate per il profumo estivo inebriante. Un piatto che affonda nel sapore marino.
Ma non manca la carne: da due anni in carta c’è il maialino sardo cotto 60 ore a bassa temperatura e privato della cotica. Servito a lingottino ben pressato, ma così tenero da chiamare il cucchiaio, è sormontato da un carpaccio di tonno rosso ben condito alla scorza di limone, più le due insalatine di mela annurca e radici spontanee con la cicorietta a rinfrescare. “Mi piaceva l’idea di riunire due icone del territorio. All’inizio il cliente spesso è scettico, ma quando assaggia, la morbidezza e il gusto lo conquistano”. E ancora Esperienza, piatto da condividere composto di pasta mischiata di Gragnano (in tutto 12 tipologie) risottata con 12 pomodori, dal datterino al Pachino, dal piennolo al riccio, preparati in oliocottura e poi ridotti in salsa cremosa; infine mantecata con 3 formaggi, il pecorino Granglona sardo, il Parmigiano Reggiano e un giovane Grana Padano, burro ai fichi, l’olio della cooperativa di Berchida e un extravergine ligure, più un pot pourri di erbette spontanee. Dove il concetto è mettere insieme, tanto gli ingredienti che gli ospiti a tavola.
Per i più curiosi, poi, c’è il terzo menu a mano libera, che non contiene nessun piatto delle altre sezioni, ma sette assaggi improvvisati ogni sera, probabilmente irripetibili. E chissà chi avrà potuto degustare l’uovo a bassa temperatura servito con insalatina di ricci di mare e cannolicchi, carpaccio di branzino alla cacciatora, spuma di pecorino ed erbe marine. “Tutti ingredienti che raccontano il territorio, già presenti nei miei menu, ma associati ad altri piatti. Ed è un mistero, scoprirli sotto le sembianze rassicuranti e perfette dell’uovo”.
Per chiudere c’è una carta dei dolci composta da 5 opzioni, fra cui risalta il babà classico, ma condito col Mirto al posto del rum e servito con un’insalatina di frutta sciroppata o candita del piccolo frutteto della casa, che comprende fragole e ciliegie. Disponibili anche percorsi di pairing a cura del sommelier Giuliano Mulas, che ha selezionato vini italiani e francesi, con un occhio di riguardo per il territorio e un posto al sole per bottiglie di nicchia, che si possono assaggiare praticamente solo qui.
Contatti
7Pines
Spiaggia Li Mucchj Bianchi, Via Mucchi Bianchi, 07021 Baja Sardinia, SS, Italy
Telefono: +3907891775000
Email: info.sardinia@7pines.com
