Nello storico hotel milanese arriva l’idea di bistrot del mirabolante chef campano con un braccio armato di primissima scelta, il giovane Francesco Potenza.
Crediti fotografici: Andrea Ferrari
Il ristorante
La grandezza di un cuoco è fatta di capacità prima che di personalità: quando riesce ad usare e servire il carattere degli ingredienti più semplici, e non solo loro la loro estetica, vuol dire che merita di riempire la sala del proprio ristorante. Così è andata la visita nel nuovo Caruso Nuovo Bistrot, un po’ perché lo spazio è molto contenuto e conta pochi tavoli, ma soprattutto perché lo chef Gennaro Esposito fa brillare ciò che tocca ed esprimere i prodotti che utilizza.
Siamo nel Grand Hotel et de Milan, 160 anni di storia italiana che rendono questo luogo più che un albergo, un vero e proprio salotto milanese, un locale ricco d’atmosfera, di avvenimenti e di personaggi illustri che lo hanno vissuto. Inaugurato nel 1863, a due passi dal Teatro alla Scala, dal Duomo e dal quadrilatero della moda, è diventato fin da subito parte della vita politica e culturale della città, tanto da essere ancora oggi il luogo di ritrovo di celebrità della cultura, dello spettacolo, della moda, della musica e del business. Da sempre nelle mani della famiglia Bertazzoni, giunta alla terza generazione.
È qui che dovrete prenotare quando avrete voglia di un bistrot (e mi raccomando tenete a mente che si tratta di un bistrot) fatto di intimità, giuste dosi di informalità, di un salotto ricercato ed elegante, di una cucina pulita, schietta, semplicemente buona ma non per questo minore -e non a caso firmata da uno dei più talentuosi chef che abbiamo in Italia.
A pranzo si alternano gli incontri di lavoro, non si ricerca l’esperienza gastronomica ma piatti ben fatti, veloci e compresi della coccola che non manca mai. È a cena, invece, che si destano bravura e creatività per mano dello chef Potenza. Classe 1989, origini orgogliosamente campane, precisamente di Torre Annunziata ci tiene a precisare, è alla guida del ristorante Caruso Nuovo Bistrot come executive chef sin dalla sua progettazione embrionale, quando Esposito lo volle con lui.
Alle spalle il Villa Franca di Positano, l’hotel Quisisana a Capri, e diverse collaborazioni a fianco dello chef Salvatore Bianco e di Antonio Mellino, a cui è molto legato e con cui stava organizzando un’esperienza in Barbados, ma alla fine Milano ha avuto un fascino particolare su Potenza, per la sua internazionalità e l’ampio respiro gastronomico di cui gode. Napoli iniziava a stargli stretta e gli incontri non accadono mai per caso, “io credo nel destino” dice, e a incastri fatti Gennaro Esposito gli affida il timone di questa nuova e leggiadra esperienza.
Dimenticate i menu degustazione, siamo in un bistrot, come dicevamo: niente spugne, spume e voli pindarici gourmet, ma sapori intensi e piacevolezza diffusa. Soprattutto con la carta della sera che cambia molto spesso per dar modo agli habitué di variare il più possibile.
Il menu
Attualmente si gioca molto con le verdure e i legumi di stagione, fave, piselli, asparagi, ingredienti semplici ma ognuno con il proprio carattere (di cui sopra). Innanzitutto prima di cominciare fermatevi un istante allo storico bancone del Gerry's Bar per un aperitivo e per provare un goduriosissimo jalapeño fritto ripieno di formaggio, così giusto per avere un’idea della sostanza mista a sapore che vi aspetta. Una volta comodi ad uno dei tavolini tondi al centro di quell’atmosfera fatta di luci, colori, piante ed eleganza bohemienne che Dimorestudio ha scelto e mantenuto, sarà tutto perfetto per dedicarvi alla cucina del Caruso Nuovo Bistrot (c’è anche un dehor esterno, una veranda dall’impronta esotica sempre con la formula all day dining).
Tra gli antipasti, Seppia e piselli è tanto piacevole quanto virtuoso, un piatto in cui nessun elemento viene sprecato, dall’osso essiccato della seppia e grattugiato come elemento di sapidità, ai baccelli con cui si ottiene il brodo utilizzato per la cottura della seppia; le varie consistenze dei piselli permettono di giocare con i sapori; uniti con la menta regalano una nota balsamica e bilanciano il pesto trapanese presente con aglio, pomodorini e mandorle. La minestra di pasta, antico piatto popolare un tempo composto con i vari avanzi di pasta nei cassetti di casa, e signature di chef Esposito, qui diventa una ricetta fedele alle origini ma impreziosita dalla cottura nei diversi fondi di pesce, in questo caso gallinella e scorfano, con bocconcini di pesce da zuppa appena scottati (da bis).
C’è poi “Come un risotto a primavera”, un’ode ai profumi e ai sapori freschi della stagione, mantecato con provolone del monaco e composto da asparago bianco, fave, piselli e arancia che dovrebbe donare quel tocco di spinta in più; il risultato (migliorabile) è di una ricetta interessante, ma a tratti piatta e a cui manca piglio. Con il Rombo ripieno della sua farcia, carciofi, cipollotti e patate, si torna a deliziare il palato con il carattere saporito e ben bilanciato dei prodotti usati, e un pesce cotto alla perfezione.
Se in chiusura è quasi d’obbligo provare la Melanzana al cioccolato tipica del sud Italia, lo è altrettanto il sacro Babà che non ci saremmo aspettati di trovare in compagnia di crema pasticcera e frutti di bosco, ma che si è confermato un must. Ad occuparsene è il pastry chef Matteo Ravellese: classe ‘96, originario di Pompei e una passione indomita per la pasticceria. Si forma nella porzione di Costiera Sorrentina tra Castellammare, Vico Equense e Sorrento (all’Excelsior Vittoria dopo tre anni di Alma).
Contatti
Caruso Nuovo Bistrot
Indirizzo: Via Manzoni 29, 20121 Milano
Telefono:+39 02723141
