Da Parigi a Macao, il grande chef francese mette nel mirino l’inclusività: “Ciò che vogliamo, è fornire un’esperienza gastronomica esclusiva, ma non costosa, che concili l’attenzione verso la salute e la tutela dell’ambiente”.
La notizia
Alain Ducasse non si accontenta di essere lo chef più stellato del mondo, con un totale attualmente attestato a quota 21 (fra cui la doppietta di Alain Ducasse at Morpheus a Macao, unico stabilimento in Cina). Vuole essere anche quello che più fa discutere, lanciando non solo spunti per la riflessione, ma anche pietre della polemica e guanti della sfida. Di fatto ogni sua intervista fa scalpore, ultima quella a macaonews.org.
La gastronomia fa ancora i conti con i postumi della pandemia. “Esattamente come l’alta moda e la cultura”, riflette. “Dobbiamo portare avanti la stessa immagine, preservandola. Tuttavia ora la nostra proposta dovrà essere meno costosa, mantenendo intatta la qualità. Per esempio a Parigi abbiamo un nuovo ristorante chiamato Sapid, che offre più proteine vegetali e meno proteine animali, nella proporzione approssimativa dell’80 e del 20%. Il prezzo per un pranzo è compreso fra 22 e 26 euro (entrée, piatto e dessert, ndr), per una cena fra 35 e 54 (in quest’ultimo caso, col sostanzioso tasting menu da 5 portate). Ciò per venire incontro soprattutto ai giovani”.
Anche a Macao il suo fine è essere inclusivo, non esclusivo, in modo da mantenere il ristorante aperto alla società e far conoscere la cucina francese contemporanea a più persone possibili. “Quello che cerchiamo è un’esperienza gastronomica esclusiva che non sia costosa, in un ambiente raffinato. Per quanto mi riguarda, si tratta soprattutto di quantità. Preferisco mangiare della carne eccellente una volta a settimana, anziché cinque o sei pezzi mediocri. Bisogna cambiare le nostre abitudini”, prosegue il grande chef.
Il fine non è solo salvaguardare l’ambiente e il pianeta, ma anche curare la propria salute, attraverso la riduzione di grassi, sale e zuccheri. “Quasi un miliardo di persone nel mondo è obeso, mentre tanti fanno la fame. Queste sono le cose che dobbiamo cambiare. In qualità di cuochi dobbiamo riflettere su come il mondo può migliorare, in termini di cucina e di alimentazione, nutrendo meglio le persone, mentre preserviamo le risorse ambientali. L’esempio deve essere quotidiano”.
Il consiglio è quello di non smettere mai di imparare e ascoltare il prossimo, condividere informazioni con sottoposti e colleghi, che lo faranno a loro volta. Per quanto riguarda i giovani, il grande chef li incoraggia: “Tutti hanno talento. Si tratta di trovarlo e svilupparlo. In termini di competizione, c’è stata una crescita in tutto il mondo. Un giovane cuoco deve lavorare di più, meglio e più velocemente, con rigore, disciplina e forti aspettative. Può avere successo, ma è il minimo. In un anno posso valutare uno chef, se avrà successo o dovrà percorrere altre strade”.
Poi il grande chef si sofferma sul suo hobby, il giardinaggio, quasi più pesante della cucina. Racconta di poter raccogliere 50 tipi di vegetali per uso personale dal suo orto, mentre in Provenza sono addirittura 150. “Un privilegio”.
