Sostenibilità

Nicolas Decloedt, lo chef che paga di più lo staff per farlo andare al lavoro in bici

di:
Alessandra Meldolesi
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copertina nicola decloedt

Fa parlare di sé Humus x Hortense, nel centro di Bruxelles, stella verde più rossa, la prima a un ristorante vegano nel paese. Brilla per tecnica, creatività e rigore, fin nei dettagli minuti dei rapporti di lavoro. “Sottolineiamo la bellezza dei vegetali e la gioia che propiziano. Ci sembra la migliore strategia per il cambiamento”.

La notizia

Era il 2019 quanto Humus x Hortense ricevette il premio quale miglior ristorante vegano del mondo, seguito nel palmarès dall’ambitissima stella verde, che si è aggiunta alla rossa, prima nel paese. Ha fatto quindi scalpore quando lo star chef Richard Rauch, celebre per le sue interpretazioni del quinto quarto, è stato sfidato ad approntare un piatto vegano proprio nei suoi spazi durante la trasmissione televisiva Kitchen Impossible. Difficile misurarsi con l’esperienza e il calibro dello chef Nicolas Decloedt e della chef, sommelier e mixologist Caroline Baerten, che insieme mandano avanti una ricerca instancabile in loco.

humus x hortense owners
 

Ne è uscito un piatto composto di asparagi, elementi croccanti e una salsa particolarissima, che però non ha convinto. Sono troppi i segreti della coppia di cuochi belgi, abilissimi nelle fermentazioni e nella gestione dell’umami. La loro è una proposta improntata ai valori della sostenibilità, della prossimità e della stagionalità, racconta Rolling Pin, che però qui riguarda 24 microstagioni, non le solite 4. Centrale è la collaborazione con Dries Delanote, che si definisce “wild farmer”: segue i principi dell’agricoltura rigenerativa, in modo tale da arricchire il suolo, anziché depauperarlo. Azzerati pesticidi e fertilizzanti, i microrganismi hanno campo libero, cosicché, assicurano i due cuochi, frutta e verdura ogni anno hanno un gusto più intenso.

nicola decloedt2
 
humus x hortense
 

Ma il dialogo è continuo, al momento di stabilire quali ortaggi seminare, come durante la raccolta, in cerca del punto di maturazione ideale. A questo punto la creatività si sbizzarrisce. “Talvolta penso a un cocktail con una botanica particolare e Nicolas sviluppa su queste basi il suo piatto; talaltra avviene il contrario”, racconta Caroline, che insiste sullo scarto zero sotteso alla loro collaborazione. Non senza lo zampino di Maxime Willems, tecnologo alimentare che fa ricerca nel laboratorio.

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Il rigore è totale: le uniformi del personale sono in cotone bio, I tavoli in legno di quercia da silvicoltura sostenibile, la plastica è proscritta, così come l’acqua minerale in bottiglia. Il prossimo obiettivo è anzi consumarne 10mila litri in meno al mese. Ci sono perfino incentivi economici affinché lo staff utilizzi i mezzi pubblici e in particolare le biciclette per recarsi al lavoro.

humus x hortense piatto
 

Dobbiamo avviare una riflessione urgente, su come possiamo assicurare un pianeta vivibile alle generazioni future. Per questo dobbiamo trattare in modo più creativo le risorse naturali e riconoscere che agricoltori, cuochi e ospiti formano un ecosistema più grande. Nel nostro ristorante mostriamo come riuscirci in modo piacevole. Gli ospiti si sentono a casa, sono immersi nella cordialità. Noi sottolineiamo la bellezza dei vegetali e la gioia che propiziano. Ci sembra la migliore strategia per il cambiamento”.

Foto di Hums X Hortense

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