Attualmente proposto a 400 euro bevande escluse, il menu di Aponiente è destinato a ridefinire le vette del mercato globale. “Ho già detto che questo deve essere il ristorante più caro d'Europa, ma devo procedere un passo alla volta. Voglio che le persone visualizzino il progetto nel suo complesso”, ha dichiarato lo chef a La Razón. È una dichiarazione d'orgoglio e di pragmatismo: se c'è ricerca, questa va pagata, perché la sostenibilità, per sopravvivere, deve essere redditizia.
Il progetto
Immaginate di poter assaggiare il sapore di un ecosistema che non esisteva più: questo promette la nuova era di Aponiente a El Puerto de Santa María. Qui lo "Chef del Mar" Ángel León ha compiuto l'impensabile, plasmando un concetto che ridefinisce i confini del lusso gastronomico e del pensiero ecologico. “Abbiamo progettato un ristorante che non esiste, qualcosa di veramente incredibile nel mondo globalizzato di oggi”. Le parole di León a La Razón risuonano come un manifesto d'intenti . Per dare vita a questa utopia, lo chef ha investito due milioni e mezzo di euro (di cui 700.000 euro sostenuti dalla Deputazione Provinciale di Cadice) per sottrarre all'oblio venti ettari di paludi abbandonate da ben settant'anni. Non si tratta di un semplice restyling, ma di una monumentale opera di bonifica trasformata in una dispensa vivente e sperimentale, dove la natura viene guardata «con fame», elevata a laboratorio a cielo aperto per la ricerca e lo sviluppo marino.
L'esperienza orchestrata da León e dal suo team di 85 professionisti – interamente devoti a soli 30 commensali a sessione – è un viaggio quasi teatrale. Il percorso si snoda attraverso la tenuta (che dal prossimo anno gli ospiti esploreranno a bordo di buggy) fino a toccare il cuore dell'ecosistema: sette pontoni galleggianti dove cuochi, camerieri e storici pescatori della baia lavorano in simbiosi. Qui il tempo si dilata e il superfluo scompare. È la materia prima a esprimersi. In un contrasto profondo e quasi ancestrale, ai commensali viene mostrata la transizione millenaria della tecnica giapponese dell'ikejime: un sarago viene sacrificato sul momento, accompagnato dalle note solenni di Paco de Lucía, affinché il cliente comprenda il valore sacro della vita che si fa nutrimento. «Voglio che la gente capisca che ciò che viene pescato per voi, muore per voi».
Il palato viene così introdotto a una complessità aromatica inedita e spiazzante. Si comincia all'aperto, nella suggestiva sala di essiccazione, dove un "prosciutto di mare" e salumi marini effimeri sfidano le convenzioni terrestri accanto a un calice di Forlong. Il menù è un susseguirsi di micro-esplosioni marine: uova di muggine stagionate in doghe di sherry Pedro Ximénez, croccanti gamberi vivi che saltano in un brodo freddo per poi essere gustati fritti nella farina di lattuga di mare, granchi blu trasformati in vellutate spalmabili e pelli di murena soffiate. Le piante alofite, uniche verdure capaci di nutrirsi di oceano, vengono immerse nell'essenza di riccio di mare. All'interno dell'antico mulino a marea – la sala forse più affascinante dell'intero ristorante – la sinfonia prosegue con fagioli di mare, fegato di rana pescatrice con carruba e l'audace connubio tra calamari, vaniglia e zucca, fino a toccare l'apice nei dessert con una tatin di alghe che ridefinisce la pasticceria contemporanea.
Una simile ricerca, tuttavia, richiede un cambio di paradigma anche economico. Attualmente proposto a 400 euro – escludendo i sofisticati abbinamenti sartoriali di Cristina Navarro che includono vini introvabili altrove – il menù di Aponiente è destinato a ridefinire le vette del mercato globale. “Ho già detto ai 'ragazzi' che questo deve essere il ristorante più caro d'Europa, ma devo procedere un passo alla volta. Voglio che le persone visualizzino il progetto nel suo complesso”. È una dichiarazione d'orgoglio e di pragmatismo: se c'è ricerca, questa va pagata, perché la sostenibilità, per sopravvivere, deve essere redditizia. Una visione d'avanguardia che ha lasciato folgorato persino Ferran Adrià, rimasto a discutere con León fino alle tre del mattino, ripetendo quasi come un mantra: «Il prezzo per vivere questa esperienza è di mille euro. Mille euro, amico». Aponiente non è più il rifugio di "quattro eccentrici che cucinavano frutti di mare" senza essere compresi. Oggi è un tempio d'alta sartoria marina dove gli ospiti arrivano per dimenticare il mondo esterno e immergersi nel jazz della palude. Ángel León, lo chef trasformatosi in giardiniere degli oceani, ha dimostrato che persino nel XXI secolo è ancora possibile inventare qualcosa che prima non esisteva.
