Nel vivo di Città del Messico, l’alta gastronomia si spoglia dei suoi formalismi per rifugiarsi nel calore primordiale di un cesto di vimini.
Foto di copertina a scopo puramente rappresentativo
Il format
A pochi passi dalla maestosa piazza centrale, un piccolo varco nella parete accoglie una processione costante di avventori: è l'insegna di Tacos de Canasta Los Especiales, un tempio laico del cibo di strada capace di sfornare oltre duemila pasti al giorno. Qui si compie un piccolo miracolo culinario fatto di fumo e memoria, dove il lusso si misura in intensità del sapore e inclusività, offrendo un pranzo completo accompagnato da una bibita al costo democratico di appena 4 dollari (3,44 euro!). Una dimostrazione tangibile di come la cucina popolare rimanga l'anima immortale del panorama gastronomico mondiale, un'eccellenza che non è passata inosservata agli ispettori della Guida Michelin- come racconta qui l'omonimo sito.
Il segreto di questo successo risiede in un antico rituale termico, tradizionalmente legato ai venditori ambulanti che attraversano il Messico centrale in bicicletta. All'interno di grandi recipienti, le tortillas di mais vengono sapientemente stratificate e protette da tessuti e plastica. In questo microcosmo sigillato, i tacos "sudano" nel vapore generato dal condimento stesso della carne, subendo una metamorfosi che ne fonde indissolubilmente la struttura. Il risultato è un boccone di puro velluto: una consistenza eterea e fondente che si sfalda al minimo tocco. «La morbidezza assoluta è il nostro dogma fondamentale: se la tortilla non si scioglie al palato, decade l'essenza stessa del taco de canasta», spiega il gestore Uriel Hernández alla Michelin.
Il menu si declina in soli quattro pilastri rigorosi, studiati per garantire una freschezza e una rapidità d'acquisto impeccabili. Il palcoscenico è dominato dal chicharrón, una cotica di maiale sottoposta a doppia frittura, pressata e sublimata in due storiche varianti: una profonda versione in salsa adobo rossa – ricca di peperoncini essiccati e sfumature d'aceto – e una vibrante declinazione in salsa verde a base di tomatillos. Accanto alla carne, la rassicurante cremosità dei fagioli fritti e la delicatezza setosa di una purea di patate completano il quadro aromatico. A rifinire l'esperienza interviene infine una tavolozza di contrasti acidi e pungenti, affidata a un cucchiaio di salsa guacamole dai toni accesi e alle note vivaci dei tradizionali peperoncini e carote sottaceto en escabeche.
