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I Cerea e il mito Da Vittorio: la famiglia con 9 stelle Michelin che fa grande la cucina italiana

di:
Alessandra Meldolesi
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copertina da vittorio

“Solo la sostanza resiste”. Da quasi sessant’anni la famiglia Cerea vive il sogno a occhi aperti dell’eccellenza totale in quello che è il tre stelle più tre stelle d’Italia. Dimostra quanto possa scavare a fondo il comfort, fino al cuore dell’ospite e della materia.

Foto in copertina mobile: Fabrizio Pato Donati


Cosa sia davvero la sostanza, è un enigma che ha arrovellato per millenni i filosofi. La materia, certo, più o meno aristotelicamente coniugata alla forma; ma anche un’identità stabile e forte, radicata nella storia, la cui permanenza sia attestata nel sentire comune. Cade con improvviso tonfo filosofico nelle parole di Chicco Cerea, solitamente low profile, mentre ripensa alla storia della sua famiglia: “Solo la sostanza resiste”. Quella “sostanza” che è al tempo stesso l’eccellenza di una materia prima impareggiabile, che da sempre connota Da Vittorio, e un impasto di sogno, caparbietà ed instancabile dedizione al lavoro, connaturato al DNA della famiglia.

Famiglia Cerea 1
 

La storia

Quasi si commuove, il frontman dei fratelli Cerea, rievocando le tante profezie del padre, che nel 1966 con la moglie Bruna aveva portato per primo il pesce ai piedi delle Alpi Orobie in una trattoria rilevata con fatica, peraltro dopo un fallimento. E aveva rischiato perfino di chiudere, visto che lische e carapaci incutevano un certo timore, nell’epoca in cui la carne era diventata simbolo del benessere. Ma lui ci aveva creduto, così come aveva creduto in quella pasta al pomodoro, ispirata dai primi viaggi con la moglie in America e in particolare dalle fettuccine Alfredo assaggiate al ristorante. “Sono belle, sono buone. Ma ci vorrei l’olio e il pomodoro”.

Enrico Cerea 2024 04 25 12 58 37
 

Una scommessa che lo proiettava vertiginosamente ai giorni nostri, quando suona quasi banale il ripescaggio del quotidiano italiano. Eppure allora gliela rinfacciavano, in un contesto elegante e soprattutto a quel prezzo. Mentre oggi è un classico contemporaneo, imitato in tutto il mondo.

DV ristorante 3
 

Fu Vittorio, continua Chicco, a sdoganare il catering e il banqueting, che oggi è un core business aziendale. Sebbene tanti lo reputassero quasi un disdoro (ma poi hanno cambiato idea). E poi l’ultima intuizione: la Cantalupa, aperta nel 2005 dopo la chiusura del ristorante bergamasco a causa della disputa con una banca. “Ha appena fatto in tempo a vederla, prima di mancare, ma ricordo che mi ha detto: ‘Non tornerei mai indietro’. Perché si era reso conto che solo così, in un posto più grande, saremmo rimasti tutti insieme in una nuova avventura. Tutto ciò che siamo adesso, è grazie a lui”.

DV ristorante 2
 

L'"impero Cerea"

“Tutto ciò che sono” non si elenca in fretta: c’è il ristorante tristellato dal 2010, ospitato in quello che oggi è un Relais et Châteaux da dieci camere; ma ci sono anche lo storico caffè pasticceria Cavour 1880 in Città Alta, con altre camere; ristoranti a Shanghai, Parigi, St. Moritz, Portofino, Milano e Bergamo, per un totale di 9 stelle Michelin; e ancora le consulenze, il DaV Pastry Lab, l’Academy, gli eventi e “Vicook”, il secondo ramo d’azienda consacrato alla ristorazione collettiva delle mense. In tutto fanno 780 dipendenti, che arrivano al migliaio considerando anche l’estero.

DaV Pastry Lab 2 Emanuele Rossi
DaV Pastry Lab- foto di Emanuele Rossi
Pasticceria Cavour esterno 1
Pasticceria Cavour
Da Vittorio La Dimora 3
La Dimora

Al centro, tuttavia, resta sempre lui: Da Vittorio, dove lavorano in pianta stabile Chicco, Bobo e il cognato Paolo Rota in cucina, coadiuvati dal secondo chef Giambattista Bergamelli; Rossella e il sommelier Fabrizio Sartorato in sala, con i due maître Nicola di Lisa e Alessandro Zana. Qui la sostanza inizia facendo la spesa con la manica larga del fondatore, uno che con Chicco si alzava alle tre del mattino per accaparrarsi al mercato i branzini più grossi e i carciofi più belli. “E li pagava anche il doppio, perché diceva: troverai sempre qualcuno disposto a riconoscerne il valore”.

Famiglia Cerea 2024 04 25 12 58 37
 
Fabrizio Sartorato
Fabrizio Sartorato

Per quanto sfarzoso, è solo l’inizio di un gioco culinario altrettanto generoso, incline al classicismo eppure pienamente contemporaneo nelle tecniche e nei concetti, nei divertissement e nelle contaminazioni orientali. “Il futuro della cucina? Per me sta nel saper coniugare gusto e sapori con benessere e leggerezza. Ancor più dopo il covid, la gente ha bisogno di certezze”. Di fatto sono piatti in connessione sentimentale con l’ospite, dalla golosità talvolta irresistibile, che mostrano quanto possa essere vasta e articolata la tanto vituperata comfort zone, la quale certo ha i suoi steccati, ma può essere scavata nel profondo, fino al cuore.

Interni Da Vittorio Emanuele Rossi
Foto di Emanuele Rossi

I piatti Da Vittorio

Stuzzicano l’appetito e la curiosità gli aperitivi: l’uovo al tegamino con spuma dell’albume, il corallo ai gamberi, la ciliegia di foie gras, l’oliva sott’olio al ripieno di casoncelli. Ma a breve sarà possibile anche consumare una scelta di spiedini di carne, pesce o verdure sotto la tenda berbera nel verde, con l’accompagnamento di un cocktail approntato dal mixologist Alessandro Zana, responsabile dell’american bar.

Da Vittorio Ciliegia di foie gras Beatrice Pilotto
@Beatrice Pilotto

Poi si fa sul serio con l’ormai classica rilettura dell’uovo dello zar, composta di scrambled egg di gallina, uovo di quagli poché, uova di salmone e caviale, panna acida e crema di patate. O il più sbarazzino tacos di kohlrabi con maionese al katsuobushi, fiori e insalatine raccolte a pochi metri nell’orto verticale allestito insieme a Planet Farm, dove la coltura idroponica consente la massima intensità e freschezza del vegetale, senza necessità di lavaggi che strapazzino le testure.

Da Vittorio Uovo all uovo
 
Da Vittorio Tacos di ricciola foglie e fiori condimento agli agrumi 2 Fabrizio Pato Donati
@Fabrizio Pato Donati

Quanto sia profondo il comfort, lo illustrano i deliziosi capelli d’angelo freddi al caviale, secondo la lezione marchesiana, la cui sapidità e bilanciata dall’acidità del gazpacho, che spariglia. Oppure la pizza di tonno: la migliore ventresca del mondo alla brace, servita con crema di pomodoro fermentato dentro una finta cornice di crema di pane, per riprodurre sensazioni napoletane.

Da Vittorio Scampo gelato alla zucca granita di foie gras Emanuele Rossi
@Emanuele Rossi
Da Vittorio Paccheri Beatrice Pilotto
@Beatrice Pilotto

Ancora sostanza nello scampo siciliano gigante alla brace, servito con spuma di miso per la sapidità sulla dolcezza, brunoise di barbabietola e gel di katsuobushi. Perché l’oriente è da tempi non sospetti sulla bussola di Chicco, più che mai ora che fa la spola con i ristoranti in Cina. Italianissimo, poi, il risotto con ragoût di faraona e scaloppa di foie gras su base parmigiana, più una spolverata di ginepro: una golosità irresistibile, prima dell’immancabile carrello dei formaggi e del baba perdu, con la sua spadellata di frutti rossi della bergamasca.

da vittorio risotto al pesto gentile benedetta bassanelli
@Benedetta Bassanelli
Rossella Cerea e carrello formaggi Fabrizio Pato Donati 2024 01 18 02 37 34
@Fabrizio Pato Donati

Contatti

Da Vittorio

Via Cantalupa, 17- 24060 Brusaporto (BG)

T. +39 035.681024

info@davittorio.com

Sito web

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