È un'Italia vista dall'alto, quella di Gabriele Mattiacci, che al Frantoio lega le regioni col "filo d'oro" dell'extravergine. Così l’olio diventa materia viva, da condimento ad alimento, capace di spaziare fra la dispensa umbra e i ricordi di viaggio.
Assisi ha un fascino sussurrato che sconfina la pura e semplice idea di spiritualità. Botteghe sature di ceramiche a tinte calde, chiaroscuri d'impatto nei sotterranei secolari, capannelli di turisti impressionati dall'infinità di rosari e croci a portar via; oltre il sacro tout court, cresce la fede nelle potenzialità gastronomiche di un'Umbria che non è mai stata così sul pezzo, dettando tendenze dal morso speedy al menu slow. Ecco, allora, che il pellegrinaggio religioso cede il passo a quello godereccio, sulla via di una tentazione senza peccato a cui ci si abitua fin troppo facilmente. In questo affresco moderno il Fontebella Palace Hotel potrebbe dormir quieto sugli allori, eppure ha scelto di non farlo.
Provate a immaginarvi un palazzo nobiliare che raduna tre epoche diverse nello stesso edificio: dabbasso quella romana, salendo quella medievale e in cima i fasti sinuosi del Rinascimento. Qui si sogna scivolando dritti nella storia, stile macchina del tempo, e ci si alza con un quadretto reale incorniciato dai tendaggi della suite, dove un fitto zigzag di colli e bastioni disegna il perimetro della città di San Francesco.
La rosa di attrazioni alberghiere, però, sboccia solo sul far della sera, dentro un locale che a vederlo è la perfetta sintesi fra un'expo d'arte contemporanea e un punto panoramico a misura di obiettivo. Parliamo del Frantoio, specchio evolutivo dell'Assisi che avanza. Un'insegna interna priva di dogmi, in cui non troverete gli evergreen umbri sbandierati come amuleti. Al contrario, durante il pasto la regione si apre a un'italianità completa, dai sughi meridionali alla dispensa del centro Penisola, inquadrando le eccellenze autoctone da un'altra angolazione.
Il nome "parlante" fuga ogni dubbio, poiché l'olio (anzi, gli oli: con i blend si arriva a 20 tipologie diverse) ha un peso specifico elevato in ciascuna pietanza del menu: più che innescare addizioni elementari, moltiplica il valore degli ingredienti in un continuo gioco al rialzo. Ne derivano altrettanti saliscendi di intensità, gestiti con polso fermo dal nuovo chef Gabriele Mattiacci, appena subentrato al precedente executive Lorenzo Cantoni. Ed è proprio grazie all'intesa con Elena Angeletti, proprietaria del complesso con un solido retroterra famigliare nell'hospitality umbra, che Gabriele ha ormai preso il largo verso la definizione di uno stile personale, pronto a ritagliarsi ampi margini di racconto.
Il ristorante
Opere ovunque, dicevamo, a tinteggiare le pareti scure con tocchi brillanti: mangerete fra una riproduzione e l'altra di Andy Warhol, passando in rassegna la scala di icone fluo della pop art. D'altro canto, l'olio rimane l'ospite d'onore; lo si intuisce sin dall'arrivo con le foglie d'ulivo vere integrate nel design dei tavoli, per un naturalismo che ristora l'occhio in tuning col benvenuto. Quindi il pane dalla crosta gagliarda, frutto della fermentazione spontanea di mele e lenticchie per 50 ore, finisce subito -e a più riprese- nella Dop d'olio Frantoio realizzata dalla stessa proprietaria Elena Angeletti, offrendo un intingolo "da craving" nella sua genuinità; oppure, lo snack spezzafame sotto forma di finta arachide, dal nucleo completamente liquido, sblocca il ricordo delle olive in salamoia che stanno alla base del "trucchetto" di cucina.
"L'obiettivo è quello di utilizzare un olio lavorato e sublimato con diversi gradi di elaborazione", spiega Gabriele, classe '97, l'entusiasmo che trapela dalle idee."Non la solita aggiunta in cottura o in uscita, bensì il perno attorno a cui ruotano le ricette". Dunque una sorta di fil d'or, da condimento ad alimento. Lo conferma il titolo -assegnato al Frantoio per due anni consecutivi- di Miglior ristorante italiano dell'olio 2022-2023 dall'Associazione città dell'olio di Roma. Oggi il menu incrocia rotte plurali Nord-Sud, rispolverando usi antichi con spunti freschi di giornata. Lo segue a ruota il catalogo vini, rappresentato da 400 etichette nostrane e diverse chicche worldwide, laddove il focus verte spesso spesso su microaziende di prossimità. Per restare in zona, chiedete un calice di Donna Elena, la referenza di famiglia: fra le 3 bottiglie presenti ci ha particolarmente colpiti Impronta, che fonde viaggio e identità attraverso l'unione di Sagrantino e Sangiovese da un lato, Syrah e Merlot dall'altro. Un pairing disinvolto, nonché sincronizzato coi due menu -,"Gabriele interpreta l’Umbria” e “Tra certezze passate e sguardo al futuro"-completa l'asset strategico del percorso che lo chef ha appena intrapreso.
I piatti
All'inizio saranno piccoli impulsi: le pepite d'olio nell'hummus con gnocchetti fritti o il cremoso d'oliva nel taco con tartare di pomodoro fresco. Poi, però, l'oro green guadagna terreno a ogni assaggio. Gli opposti si attraggono nella Battuta di manzo, dove la carne delicata è una zona d'incontro neutra fra barbabietola e caffè. "Due elementi che fanno comunella come moglie e marito, l'una terrosa e dolciastra, l'altro pungente; a rafforzare il legame, un gin trattato in combinazione col nostro olio fino ad estrarne tutti i sentori", chiosa Gabriele. Così quest'ultimo c'è, ma non appare: l'essenziale invisibile agli occhi. Senonché il festino di aromi accoglie pure una Mayo al levistico (sorta di "sedano selvatico" proveniente delle rinomate coltivazioni de La Clarice di Cannara), che in chiusura amplia ancora le sfumature botaniche del piatto.
Animelle e broccolo romanesco? Sì, lo chef li ha voluti in squadra. Al Frantoio, però, parlano 100% umbro: chi vive di ricordi capitolini li scoprirà insieme a un carboidrato inaspettato. "In sostanza, partendo dall'ingrediente 'povero' della frattaglia sviluppo appieno il tema della cucina di recupero. Perché la sapienza con cui lo scarto viene elaborato è un'arte nobile". Da qui l'intuizione di accostarvi la polenta, altro inserto popolare -"spesso proposta, da queste parti, con salsicce al sugo"- resa preziosa da una cialdina per croccantizzare il morso. La pietanza rustica che cambia look, virando infine sui toni carichi del fondo di manzo, a concentrare i succhi bovini.
Di rimando, il vegetale non sfigura, anzi. Lo troviamo nella creazione più espressiva della cena, che disarma la proteina con un fendente a tutto ortaggio. Trattasi del Carciofo alla romana, emulsione del suo gambo, pecorino e tuorlo fritto. In cottura niente aglio, né vino: "Mi interessa enfatizzare la materia assoluta, solleticando la memoria con il classico duetto menta-prezzemolo e mettendo al bando gli odori di troppo". Principe è il carciofo tostato, cotto nel brodo delle foglie -"mai gettarle via"- e presente pure in crema col supporto del topinambur, "suo parente stretto". Praticamente cinarina al cubo, di un'amaro sfaccettato che cambia registro a ogni bite. Accarezza la mandibola il tuorlo fondente, panato e fritto per meno di un minuto.
Quattro le varietà di pomodoro riassunte dallo Spaghetto con polvere di basilico ed olio (anch'esso al pomodoro), per una ventata energizzante di Sud. "Oltre al topping, la fogliolina va a rinverdire la salsa, arricchita da un burro all'olio con note piacevolmente grasse ed erbacee. Ho scelto il monocultivar Ascolana di Giulio Mannelli, che riprende i due assi portanti della pasta evocando proprio la foglia di pomodoro". Il risultato è un'Italia vista dall'alto: l'extravergine, di nuovo, a smussare confini e congiungere regioni.
Motivo ricorrente che torna nel Risotto allo zafferano, sormontato da una curiosa genovese "alla umbra": "Il ragù napoletano restituisce, per me, un forte senso di calore e di famiglia. Sostituendo il maiale con l'agnello, diventa patrimonio comune: diverso ma uguale nel concetto".
Immancabile il piccione, sia pur servito con un "contorno" che tanto contorno non è: ha la stoffa della star, la bietola fredda, capace di tener testa in lunghezza al retrogusto strong delle carni. "Volevo che al tempo stesso ne ricordasse la ferrosità e ne bilanciasse l'affumicatura, puntando sul contrasto termico per creare movimento", spiega lo chef. Posto intero sul barbecue a fuoco basso, il volatile viene in seguito disossato per rifinire il petto solo dalla parte della pelle. Dentro rimane al sangue, di quell'ematico sfacciato che fa gola. Vicino il filetto crudo e da ultimo il fondo delle carcasse.
Gelato su stecco per dessert, why not? È esattamente il finale che non ti aspetti dopo la scenicità del secondo. E invece arriva lui, un variegato di nocciola e salsa mou (alleggerita, però, nella composizione) con cuore di lamponi e insalatina dello stesso frutto. Acidità ad hoc, zuccheri a piccole dosi. E un velo di mistero per invitarci a tornare: "Abbiamo anche un dolce 'Pane e olio'".
Ribelle, lo street food premiato di Assisi
Pensavate fosse finita? "Morso speedy e menu slow", scrivevamo qualche riga più su. Ebbene, sì, il tour di Assisi non può dirsi completo senza un lunch-stop da Ribelle, costola verace del "polo ristorativo Angeletti" a poca distanza dalla Piazza del Comune. Siete avvisati: il locale è mini e la sua fama lo precede, visto il premio di Miglior street food regionale per il Gambero Rosso. Tuttavia, l'assortimento di panini vale la fila: a distinguerli dalla massa indistinta del cibo da strada "copia e incolla", una sana mania per la ricerca sulle giuste combinazioni (e proporzioni) pane-salsa, studiate sempre da Gabriele Mattiacci, nonché l'uso di ingredienti territoriali e le birre personalizzate messe a punto con un birrificio umbro di livello.
Nei rari momenti di pausa dal servizio, Diego, mente e mano dell'insegna con una nutrita fanbase anche sui social, vi regalerà ghiotti aneddoti sulla cottura della spalla di maiale aromatizzata alle erbe per 38 ore, usata come ripieno del Pork, o sull'alchimia ittica del Fish, con baccalà in umido, salsa di pomodoro, uvetta, olive e insalata. Il nostro preferito rimane, però, Truffle: una morbida carne marinata di vitello al tartufo e funghi -perché il guilty pleasure, quando arriva, va assecondato senza remore.
Contatti
Il Frantoio -Fontebella Palace Hotel
Via Fontebella, 25, 06081 Assisi PG
Telefono: 075 812242
