Non sempre i motti etici coincidono con la realtà. Lo afferma Paco Torreblanca, spiegando come il Km0 possa a volte rappresentare un mero fenomeno di tendenza, oltre il reale impatto sull'ambiente.
L'opinione
Se fino a qualche anno fa il km0 era santificato e osannato dai più, oggi in molti, tra i maggiori esponenti della gastronomia mondiale, prendono le distanze da questo concetto, talvolta espresso in modo dogmatico. Se perseguita in maniera ortodossa e testarda, infatti, la filosofia del chilometro zero può rivelarsi molto meno sostenibile del decidere di consumare prodotti provenienti dai territori più vocati al loro sviluppo. A sostenerlo è anche Paco Torreblanca, guru della pasticceria Spagnola e mondiale.
Incoronato lo scorso anno Miglior maestro pasticcere al mondo dal collega Iginio Massari e con un palmares che vanta centinaia di riconoscimenti, Torreblanca confida ad ABC: “Non affronto il discorso del chilometro zero perché mi sembra assurdo, penso che ci siano molti errori, false credenze e bugie su questo tema. L’importante è semplicemente cercare di utilizzare i prodotti della propria terra, quando si può. Ad esempio le mandorle Marcona, considerate le migliori al mondo, le abbiamo qui in Spagna e sono quelle che io utilizzo… Anche se mi piace il concetto, dimentichiamo l'accezione ortodossa: si tratta solo di provare ad utilizzare i prodotti del proprio Paese, purché siano di qualità. Le nocciole migliori sono quelle piemontesi, ma a Tarragona abbiamo una nocciola straordinaria. Non ho la necessità di prendere quelle piemontesi. E così via. Cerchiamo, inoltre, di garantire che tutti i prodotti non contengano conservanti o coloranti. Questa è la filosofia che, con mio figlio Jacob, voglio instillare nei miei studenti perché, alla fine, loro sono il futuro”.
Il concetto è chiaro: molti operatori del mondo dell’ospitalità hanno sposato il Km 0, spesso -però- senza indagare a fondo il tema e il modus operandi dei loro fornitori; in questi casi si sta solamente seguendo una moda.Torreblanca, che da un decennio ha inaugurato con il figlio Jacob - suo braccio destro - Escuela Torreblanca (dove forma sessanta studenti ogni anno) vuole trasmettere ai suoi allievi l’importanza di adottare un approccio sano e ragionevole alla selezione dei prodotti. Fondamentale, per il maitre patissier tra i più blasonati al mondo, è non perdere mai di vista la propria identità e avere una solida base di conoscenza della materia prima. “Con i miei allievi parto dalle basi: io e mio figlio spieghiamo perché ogni cosa viene fatta e quali sono il processo e le conseguenze. Da lì si passa ai livelli successivi senza mai perdere di vista l'essenza della preparazione, perché la cosa più importante è non trascurare il sapore. Sacrificherei l'estetica per il sapore. Se le due cose si uniscono il risultato è perfetto. Bisogna imparare le basi per poi evolversi”, prosegue.
Il sapore che prevale sull’estetica è un concetto fondamentale per Torreblanca, un approccio in netta controtendenza in un mondo sempre più basato sulle immagini. Altro tema molto caro al pasticcere nato ad Alicante è quello del fallimento. Nel mondo d’oggi non è ammesso mostrarsi deboli e chi colleziona qualche insuccesso, spesso, lo vive con grande frustrazione. Torreblanca vuole far capire ai suoi allievi come questo approccio sia completamente sbagliato. “Chi cade e si rialza è un vincitore. Coloro che l’hanno sempre avuta vinta non hanno mai affrontato una tale situazione ed è come se avessero saltato un pezzo del processo di apprendimento”, spiega. La riconoscenza è, poi, un altro valore fondamentale.
"Dobbiamo restituire ciò che abbiamo ricevuto. È quasi un obbligo. E’ l’unico modo per far sì che gli insegnamenti non vadano perduti. La trasmissione delle idee, il far capire e comprendere. Dico sempre che io e mio figlio non abbiamo mai lavorato, perché abbiamo un lavoro che ci appassiona e questo ci ha aiutato a vivere. Pertanto, dobbiamo dare il massimo a coloro che ci circondano. E’ capitato di regalare un corso a persone che non potevano permetterselo economicamente. Dobbiamo far pagare perché altrimenti non saremmo in grado di sopravvivere, ma ci sono momenti in cui cediamo per una buona causa”, continua. Un valore che Torreblanca ha trasmesso a Jacob, il quale ora sta cercando di istituire delle borse di studio per chi non può permettersi di frequentare la loro scuola. “Ho mio padre, che è il mio insegnante da sempre. L’apprendimento costante è fondamentale per lui: ama trasmettere tutto ciò che ha imparato nel corso della sua vita. Delegare, condividere: concetti che spesso le persone dimenticano. Per lui, come per me, è un orgoglio poterli approfondire”.
