Dal Cenador de Amos, tre stelle in Cantabria, arriva un’interpretazione d’autore del celebre dessert, preparato con sablé breton, formaggio cremoso e Camembert. “Al ristorante solo a pensarci iniziamo a salivare. Quando festeggiamo il compleanno di un familiare o di un membro dello staff, non può mai mancare”.
Foto di copertina: Adobe Stock
Il dolce
In un grande ristorante non esiste solo la cucina trionfale a svariate stelle Michelin. Esiste ogni giorno anche quella quotidiana per i membri della brigata, che come in tutte le case, può assumere accenti di festa. “Al Cenador de Amos ci fa impazzire, il solo pensiero ci fa iniziare a salivare”, dice lo chef Jesùs Sànchez a proposito della sua ricetta di Cheesecake, divulgata a beneficio dei numerosi follower sotto la voce “ricette col basco”, copricapo che indossa sempre.
“Quando festeggiamo il compleanno di qualche membro della nostra famiglia o della squadra, non può mai mancare. Su questo dessert è stato scritto di tutto, ma a me piace al forno”. Il dolce, diffuso in tutto il mondo, può infatti essere servito freddo o caldo, cotto in diverse maniere o anche col ripieno crudo.
Sànchez sceglie come pasta un classico sablé breton, particolarmente friabile e quasi sabbioso, e due tipi di formaggio, il classico cremoso e il Camembert, per un tocco di carattere. L’abbinamento è variabile quanto le ricette, dal Moscato d’Asti sulle versioni più cremose a un passito o un ossidativo come il Marsala, soprattutto quando il formaggio è intenso.
La ricetta della cheesecake basca di Jesus Sanchez
Ingredienti
Per la base (sablé breton)
- 125 g di burro
- 120 g di zucchero
- 3 tuorli
- 160 g di farina
- 11 g di lievito (royal)
- 3 g di sale
Procedimento
Montare in pomata burro e zucchero. Unire i tuorli e incorporarli. Amalgamare la farina, il lievito e il sale. Fare riposare la pasta in frigorifero per 2 ore.
Pesare sfere da 130 grammi, stendere con l’aiuto di un recipiente su una superficie grassa e introdurre nello stampo. Cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti.
Per la base di maizena e vaniglia
- 50 g di maizena
- 0,5 l di latte
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento
Mettere il baccello in infusione dentro 4 dl di latte e lasciare riposare. Amalgamare a parte la maizena con il resto del latte freddo.
Mettere sul fuoco il latte infusionato e quando inizia a sobbollire, unire il resto del latte alla maizena, lavorando bene fino a ottenere una crema densa e liscia. Mettere da parte in frigorifero.
Per il composto di formaggio
- 80 g di crema di Camembert
- 250 g di latte condensato
- 350 g di uovo pastorizzato
- 120 g di base maizena e vaniglia
- 650 g di panna
- 450 g di formaggio cremoso
Procedimento
Riunire tutti gli ingredienti pesati nel Thermomix. Lavorare a velocità 5 e temperatura 60 °C per 15 minuti. Fare raffreddare in frigorifero e riempire gli stampi con 950 g di composto a torta.
Cuocere per 10 minuti a 220 °C nel forno ventilato o per 15 minuti a 170 °C nel forno statico.
Contatti
Cenador de Amós
Plaza del Sol, s/n, 39793 Villaverde de Pontones, Cantabria, Spagna
Telefono: +34 942 50 82 43
