Giancarlo Morelli è un pezzo di storia della cucina italiana, ma la sua forza sta anche nell’umanità e nel rapporto con i giovani cuochi. “Dò loro la libertà di creare per appassionarsi al mestiere”, ci ha raccontato durante Ein Prosit Summer Edition. Ecco l’intervista completa.
L'intervista
La sei giorni all'insegna del turismo esperienziale sul comprensorio del Tarvisiano ha registrato nel primo weekend di incontri, cene e degustazioni, il tutto esaurito. Tanti gli ospiti accorsi da ogni angolo della penisola, oltre ai migliori interpreti del territorio. Sotto i riflettori un pezzo di storia della cucina italiana, Giancarlo Morelli.
Nato nella campagna bergamasca da una famiglia di fattori con solide radici nell’etica del lavoro, si muove come fosse di casa e in fondo è proprio così. Dalla sua l’esperienza, la voglia di tenere insieme i giovani cuochi, lasciare loro qualcosa. Firma la cena dello scorso 23 luglio, una quattro mani con Giuseppe Rambaldi (il sous chef di Davide Scabin al Combal.Zero, fino a quando non ha deciso di camminare da solo).
Giancarlo porta una Cialda di cipolla brasata, caprino e chutney di pomodoro; il Frico fritto, servito con gel di limone e acetosella; il Pomodoro alla brace, gazpacho, yogurt e the nero. E ancora, il Cervo in crosta di camomilla, carota estiva e salsa al mirtillo e per finire un’Acqua di fragole aromatizzata al sambuco, schiuma di panna infusa alle erbe di montagna.
Quando il servizio finisce, fa quadrato con gli altri cuochi: “Volete sapere come la penso? Oggi il cuoco deve essere meno protagonista e meno pieno di sé stesso, deve dare voce a quello che è la ricerca della materia prima, cercando di rovinarla il meno possibile. Questo è il concetto da mettere a fuoco e la ristorazione del futuro deve ricercare momenti di convivialità e condivisione. Non ha più senso genuflettersi davanti agli chef. Il cuoco non è più bravo della natura: non ci credo. Non voglio che un mio ragazzo, un mio collega parli come se avesse inventato un prodotto. La terra inventa e noi dobbiamo rispettarla e dare voce ai suoi frutti. Se non superiamo questo momento rimarremo vecchi”.
<br />Oggi, però tutti vanno a mangiare dallo chef x. Non va più bene, quindi?
No, non va più bene! Io voglio andare a mangiare bene. Punto. Poi che ci sia lo chef o meno non mi interessa. Proviamo a divertirci, a fare un po’ di cultura intorno ad un piatto, senza sentirci oppressi dal dover essere più performanti del nostro vicino di casa. Ecco perché poi nascono tanti cloni, sembrano stampini, come quando fai le tartellette e devi avere, a tutti i costi, lo stampo rigato per farle tutte uguali. Poi l’unica differenza è come hai lavorato la sfoglia. Il resto è uguale.
Andiamo sul facile. Parliamo di forza lavoro.
Non è vero che oggi non hanno voglia i ragazzi. Questa è una bugia grande, come è una bugia che se li paghi li trovi. I ragazzi non sono legati solo ai soldi. Per poter riuscire a trovare il personale, devi capire che devi farli divertire e dargli la possibilità di confrontarsi con la natura, con gli ingredienti. Se vuoi essere il loro padre padrone anche di un loro pensiero, è logico che la gente ad un certo punto non se la sente più di alimentare la sua fantasia e molla la presa, per andare altrove. Applicate un concetto che ho fatto mio da tempo: la libertà. Di lavorare, ma anche di avere del tempo buono per vivere.
L’imprenditore Morelli però come fa a far quadrare i conti se pensa alla libertà dei suoi dipendenti?
Ho bilanciato la cosa, dando una libertà perfetta, quella che avrei voluto avere io da ragazzo. Due giorni liberi a settimana, le vacanze quando è il momento e poi i ragazzi vengono in giro con me o a fare corsi di aggiornamento. Per imparare, però, non basta andare in giro. A tutto questo bel parlare, aggiungi il rispetto che tra colleghi dovremmo avere nel non portarci via i ragazzi, senza neppure dare un colpo di telefono. Regole non scritte che oggi sono sparite, soprattutto nel mondo della ristorazione che io chiamo pescecane, quella che vuole mangiare tutto. Penso ai grandi gruppi che cercano di prendere il meglio che il mercato possa offrire. E magari se sei giovane accetti anche la loro offerta, salvo scoprire dopo un anno che la vita è ben altra roba. Farei così anche io, probabilmente. Poi cresci e cambi idea.
A proposito delle nuove aperture.
Durante la pandemia queste nuove aperture hanno rafforzato gli sforzi, in vista di una apertura che poi è stata posticipata. Adesso viviamo l’onda lunga del Covid. Il problema è che in due anni non c’è stato il tempo di formare nelle scuole un nuovo ciclo di ragazzi, da inserire nelle cucine. Chi li ha formati i giovani? È come se dovessi guarnire una torta da 80 cm, avendo a disposizione occorrente solo per una torta da 32 cm. Da imprenditore e da cuoco il problema è questo.
Foto dell'evento: Crediti Fabrice Gallina
