Contraste, acclamato ristorante di Matias Perdomo, Thomas Piras e Simon Press, cambia pelle e concetti: dopo tre mesi di ristrutturazione riapre nella sede di via Meda in una forma completamente rinnovata. “Siamo rinati: adesso giochiamo da adulti”, esulta lo chef uruguayano.
Foto della nuova sala: Matteo Bellomo e Stefania Zanetti
Foto dello chef in copertina: Andrea Ghirelli
La notizia
Ha riaperto il 15 marzo, dopo 3 mesi di lavori, il ristorante Contraste di Matias Perdomo, abituato a sparigliare fin dai tempi del Pont de Ferr. Il progetto, realizzato in collaborazione con l'architetto Luca de Bona e Debonademeo Studio, ha profondamente trasformato gli ambienti: ogni stanza è ispirata a uno dei quattro elementi e concepita trasformando in enigma il vedutismo ottocentesco, fra simbolismi ed elementi stranianti. Mentre i sapori contrastanti dei piatti trovano il loro corrispettivo nell’alternanza tra toni caldi e freddi, superfici ruvide e opache, arredi antichi e contemporanei.
Lo chef è entusiasta: “Abbiamo fatto questi lavori perché erano necessari da più punti di vista. Sentivamo il bisogno di rinnovarci in un rebranding totale, anche spirituale, dall’interno verso l’esterno. E avvertivamo l’esigenza di tornare a scommettere su noi stessi e sui nostri primi 8 anni, concentrandoci unicamente su Contraste.
Già un anno fa avevamo deciso di investire ogni energia sul cambio menu e sulla ristrutturazione, alla ricerca di un’identità più ampia e definita. Un modo per rimetterci in gioco. È vero che il locale era già molto bello, ma alle cose belle ci si abitua e si perde un po’ di passione. Abbiamo preferito trasformarci, mantenendo la nostra essenza e identità.
Ora ci sono queste stanze di colori impattanti, che sembrano quasi non dialogare, invece alla fine manifestano un’armonia unica. Ed è cambiato l’ingresso. Ma era da due anni che lavoravamo al nuovo menu ‘Riflessioni’, da affiancare ai classici del ‘Riflessi’. Abbiamo giocato a lungo con la materia prima, creando effetti figurativi marcati, che però custodivano l’identità della memoria, del conosciuto, direi perfino della tradizione. Lo chiamo ‘inganno ludico’: dentro a una fragola il vitello tonnato, dentro un donut la lasagna.
Ora passiamo a un gioco diverso, dalle bambole al sudoku o alle parole crociate. Un divertimento da adulti. Quindi componiamo abbinamenti lontani da qualsiasi memoria del gusto fra ingredienti sempre riconoscibili, mai forzati nelle loro sembianze. Un menu contrastante con l’altro, dove il filo conduttore è scoprire nuovi sapori, senza nostalgie della nonna o della domenica. Penso alle arachidi bollite nel fondo di arrosto con frutto della passione, pralinato di arachidi e caviale; alla mousse di avocado con mandorle, lardo e cavolini di Bruxelles; a capra e cocco, che sta già diventando un’icona. Piatti dove il protagonista sembrerebbe spesso secondario. Per esempio le ostriche alla brace con acqua di pomodoro, fiori di borragine, purea di albicocca e piselli si reggono sui piselli e quando mancheranno, usciranno dal menu.
In questo progetto siamo rinati, abbiamo una nuova casa, con lo stesso spirito di sempre, ma con la novità che un giorno puoi mangiare un menu e l’indomani un altro completamente diverso. Come due ristoranti in uno spazio solo. Con noi ci sono Marian Tamas, nuovo direttore di Contraste, e Demis Deluca, chef executive, che per mesi hanno seguito la ristrutturazione e partecipato alle prove nel laboratorio. Ma la grande forza ce la danno i ragazzi che sono rimasti sulla barca in un momento difficile per la ristorazione e per il suo personale”.
