Ambasciatrice di Slow Food oltreoceano e pioniera del movimento farm-to-table, Alice Waters è una delle cuoche più influenti della gastronomia contemporanea. Fra i suoi mille impegni di attivista per il diritto universale al cibo buono e sano, dal 1971 porta avanti il rivoluzionario Chez Panisse a Berkeley, dove la semplicità lascia la scena al prodotto.
Foto di Alice Waters in copertina: @Chris Hardy
*Foto del pollo in copertina dekstop a scopo rappresentativo
IL POLLO SUPER CROCCANTE DI ALICE WATERS
Alice Waters è probabilmente più famosa per le sue insalate e macedonie, eppure non ha mai disdegnato la carne nel celebrato Chez Panisse a Berkeley. Presso il suo Café è anzi un classico l’italianissimo “Pollo al mattone” (così in menu), dalla pelle super croccante. Come nella ricetta originale, si tratta di cuocere il volatile sotto un peso: il risultato è appunto una consistenza super crispy, irresistibile.
La ricetta, tratta dal libro The Art of Simple Food, è semplice al punto da non richiedere misurazioni e risulta di pronta esecuzione, giacché non si tratta di cuocere il volatile intero, ma solo il suo petto, disossato e completo di pelle. Unica difficoltà, la regolazione del fuoco. La grande cuoca americana raccomanda in abbinamento un gioioso calice di Beaujolais.
POLLO AL MATTONE
Ingredienti
- 1 petto di pollo disossato con la pelle a testa
- Qualche rametto di timo
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Procedimento
Condire i petti di pollo con sale, pepe e foglioline di timo. Spruzzare di olio e fare marinare da 30 minuti a 1 ora.
Prendere un tegame di ghisa abbastanza grande da contenere tutta la carne e metterlo su una fiamma media. Quando sarà caldo, versare un cucchiaio di olio, poi sistemare i petti di pollo con la pelle sul fondo, in modo che sia interamente a contatto. In alternativa i rametti di timo possono essere sparsi sopra.
Avvolgere nell’alluminio un altro tegame delle stesse dimensioni, da usare come peso. Collocarlo sul pollo. In questo modo la pelle sarà spinta a contatto con la superficie caldissima del tegame, diventando super croccante. Aggiustare la fiamma in modo che la carne sfrigoli mediamente. L’obiettivo è che risulti ben dorata, rilasciando parte dei suoi grassi, senza bruciare o stracuocere.
Dopo qualche minuto sollevare il peso e controllare come procede la pelle. Se si sta imbrunendo molto velocemente, abbassare un po’ il fuoco. Se invece è ancora pallida, alzarlo leggermente. Quando sarà ben dorata e croccante, dopo una dozzina di minuti, anche la carne dovrebbe essere pronta.
A questo punto togliere il peso e girare il pollo delicatamente con le pinze. Scartare il timo e spargere sopra il grasso rilasciato. Finire di cuocere per qualche minuto. Fare scolare brevemente su carta da cucina prima di servire.
Contatti
Chez Panisse
1517 Shattuck Ave., Berkeley, CA 94709, Stati Uniti
